Kuru yaşlanmanın sığır eti suyunda buharlaştırmak, tadı konsantre etmek ve bazı enzimlerin etteki bağ dokusunu parçalamalarına izin vererek, daha yumuşak ve sulu bir eteğe yol açabileceğini biliyoruz.
Ancak kuru yaşlanma yöntemi neden domuz, tavuk, kuzu veya balıklara uygulanmıyor?
Kuru yaşlanma için neler uygundur ve neden / neden olmasın?
Yanıtlar:
Kuru yaşlanma belirli miktarda doğal atık yaratır:
Bu nedenle, oldukça büyük kesiklerde yaşın kuruması gerçekten pratiktir. Bu, tavuk ve balıkların çoğunu hariç tutacaktır ve etleri faydalı olsa bile.
Tavuk ve balık gibi yumuşak etler kuru yaşlanmayı gerektirmez, ancak asıl etkisi etin enzimatik yumuşatılmasıdır. Kırmızı etlere, daha özel olarak dana etine daha çok uygulanır.
Gizmodo'daki bu makale şöyle diyor:
[Soğuk ve nemli] koşullar yarattığımızda, enzimlerin işlerini yapmasına izin veriyoruz. Ve lezzetin karmaşıklığı ile sonuçlanıyoruz - lezzet, tatlılık, biraz acı - daha önce orada olmayanlar. Kuru yaşlanmış bir et parçasının lezzetinin derinliğini oluşturabilecek hiçbir pişirme yöntemi yoktur.
Olan şey, etin kas hücrelerindeki enzimlerin etin proteinlerini, yağlarını ve glikojeni (bir karbonhidratı) amino asitlere, yağ asitlerine ve şekerlere ayırmaya başlamasıdır. Kuru yaşlanma tarafından üretilen bir amino asit - en önemlisi ve en lezzetli olanı - aslında MSG'nin bir parçası olan glutamattır. diğer amino asitler, MSG'ye biraz benzeyen tatlara sahiptir; diğerleri hala tatlı.
Yani, lezzetinin bu tür değişimlere dayanacak ve fayda sağlayacak kadar güçlü bir et olmasını istiyorsun.
Yaygın olmasa da, aslında kuru yaşlı domuzun yerini bulabilirim, ancak tedaviye ihtiyacı olduğundan emin değilim. Biri kuru yaşlanmış kuzu bile bulabilir!
Sadece kuru yaşlanma ile ilgili domuz eti, tavuk ve balık da dahil olmak üzere pek çok et etini okudum. Zaman ve sıcaklık konusunda dikkatli olursanız, muhtemelen her şeyi kurulayabilirsiniz. https://munchies.vice.com/en_us/article/well-aged-meat-will-not-kill-you