“Daima yumuşak” dondurmanın arkasındaki sır nedir?

İnsanlık Antarktika'daki donmuş bir mağaradaki dondurmayı keşfettiğinden, bir Hitchcock'un komplo için künt bir nesne olarak değil, yiyecek olarak kullanabilmek için 15-20 dakika beklemek zorundaydınız. Sonra aniden bir gün tüm dondurmalar buzdolabından çıkar çıkmaz yumuşaktı.

Dondurmanın daima yumuşak kalması için endüstrinin eklediği sihirli bileşen nedir?

Dondurmanın yumuşaklığı çeşitli faktörlere bağlı olacaktır:

Sakızların ve diğer bağlayıcı ajanların, şeker miktarının, yağ miktarının ve özellikle dondurma işlemi sırasında içine giren "taşma" (hava) miktarının kullanımı. Daha ucuz olan dondurmalar genellikle daha fazla sakız ve yüksek miktarda hava nedeniyle hacmi arttırmak için yüksek miktarda dondurmadan daha yumuşak bir "daha çiğ" dokuya sahip olacaktır.

Daha fazla hava = daha fazla hacim = kullanılan aynı miktarda bileşen için daha fazla verim.

Ne yazık ki, cevabın daha az fizik ve daha fazla kimya olduğunu düşünüyorum - iyi değil. Muhtemelen açıkladığınız dondurmalar, gıda stabilizatörleri, emülgatörler ve şeker, yumurta ve krema ile ilgisi olmayan diğer jelleştirici maddelerle ve "süt bazından" veya herhangi bir korkunç karışımdan doku elde etmekle ilgili her şeyle doludur. dondurulmuş yoğurtlar, az yağlı dondurmalar ve aşırı işlenmiş markalar kullanır.

Dondurmanızın çok az içeriğe sahip olduğundan emin olun, bunun yerine yanlışlıkla buzlu-emülsifiye-süt üssünü yiyin.

@Michael tam, daha hızlı, daha düşük sıcaklıkta dondurmanın daha kremsi olan daha küçük buz kristalleri için gerekli olduğunu söylüyor. Sadece farkı bildiğinizden emin olun. İlgi için, yerinde sıvı azot kullanan ve düşük, hızlı donmada çok yumuşak sonuçlar alındığını iddia eden iCream'e göz atın .

İki yaklaşım var gibi görünüyor:

- Az su içeriği ve (emülsifiye edilmiş) yağ, şeker (mısır veya ters şurup gibi kristalleşmeyen çeşitlerin bir kısmını eklemek için bonus), tuz ve alkol ile mümkün olduğunca uzaklaştırın - hepsi etkili donma noktasını düşürür Karışım, yağ yanlış ise, kendi içinde yağ sertleşebilir. Özellikle alkol şaşırtıcı derecede etkilidir (bir zamanlar 160 kanıtı rom kullanarak denendiğinde, yumuşak hizmet vermemek için gece boyunca -20 ° C'ye kadar dondurulması gerçekten çok iyi oldu. Harika BTW tadı). Süt ürünü olmayan üslerle de çalışır!

-Aşağıda anlatıldığı gibi "iyi türden değil kimya" yaklaşımları ile devam edin.