Tavada kızartılmış sığır filetosu girişimi neden başarısız oldu?

Arkaplan: Ben çok amatör bir aşçıyım; Kendimi en iyi ihtimalle bir acemi olarak kabul ederdim, bu yüzden cehaletimi bağışlayın!

Son zamanlarda ailem için güzel bir akşam yemeği pişirmeye karar verdim. O yemeğin bir kısmı bazı küçük (~ 6-7 oz., 1.5-2 "kalınlığında) dana bonfile bifteği içeriyordu. İnternet araştırması yaptıktan sonra, her iki tarafta birkaç dakika tava sosu içeren bir hazırlama yöntemine karar verdim ( bifteği "nadiren" etabına alma hedefi ile), ardından fırında bittikten sonra onları bitirmek için bu çok basit gözüküyordu, bu yüzden denemeye karar verdim.

Acemi bir aşçı olarak, elimde fırında kullanıma uygun olan tek tava eski bir dökme demirdi, o yüzden bunu kullandım. Bulduğum tarifi takiben, 1,5 çorba kaşığı zeytinyağı ve ~ 1 çubuk tereyağı [*] tavaya ekleyip yüksek ateşte tuttum. Köpük tereyağından sonra, biftekleri tavaya yerleştirdim. İnternet konsensüsünün her iki taraftaki 3-4 dakikalık bir bifteğin biftekleri nadir hale getireceğini gösterdiği için sabırla bekledim.

Ne yazık ki, 3 ila 3.5 dakika sonra, bir şeylerin yanlış gittiği anlaşıldı: mutfak dumanla dolmaya başladı ve bifteği çevirdiğimde, süzülen taraf korkunç şekilde yandı. Dumanı hafifletmek için bu noktada pişirmeyi bırakmak zorunda kaldım; Daha sonra biftek bu noktada beklediğimden çok daha fazla pişmiş olduğunu buldum.

Sonucum cesaret kırıcı olsa da, neyin yanlış gittiğini belirlemeye çalışmak için bazı ölüm sonrası analizler yapmaya çalışıyorum, böylece bunu tekrar denemek için siniri kaldırırsam, pahalı bir et yemeğini mahvetmeyeceğim! Akla gelen bazı olasılıklar:

• Bu durumda dökme demir tencere setim için kötü bir seçim miydi?

• Tavayı farklı yağlamalı mıydım?

• Sonucu değiştirebilecek başka bir detay var mı?

[*] "Bir çubuk tereyağı" bir ABD ölçüsüdür, 113.5 g tereyağı belirtir

Tereyağı, aşırı derecede kolay yanması nedeniyle yüksek sıcaklıkta kızartma için çok kötü bir seçimdir. Dökme demir, ideal tava malzemesi olmasına rağmen yarı yoldasınız.

• Ayçiçeği gibi flavourless bir yağ alın ve doğrudan biftek üzerine fırçalayın - yağı tavaya koymayın.
• Tavayı gülünç derecede sıcak olana kadar ön ısıtın.
• Kullanacağınız yöntem buysa fırını önceden ısıtın
• Biftekleri bolca tuz ve karabiber ile baharatlayın
• Biftekleri yudumlayın ve istediğiniz donaj seviyesine ulaşana kadar fırında pişirin.
• Bonfile bir tel rafın üzerine koyun (ya da bir tabakta kalmayın), 5 dakika boyunca tabağın her tarafına meyve suyu sızmaz.

Şahsen ben fırın aşamasını atlamak ve sık sık dönerek, tavada biftek pişirmek istiyorum. Sonuna yakın bir tereyağı toplayın ve bir kaşıkla biftek üzerine bastırın.

Prob termometresi, etin düzgün şekilde pişirilmesini planlıyorsanız, yapmak için harika bir yatırımdır. Bonfile basmak veya sadece zamanlaması gibi kurallara güvenemezsiniz. Burada, her bir “bağış” seviyesindeki sıcaklıklar için iyi bir tablo var .

“Her bir tarafta 3-4 dakika searing” bana çok yüksek geliyor ve özellikle de işlem sırasında sık sık çevirmiyorsanız yanık bifteğe neden olabilir.

Et pişirirken önemli olan (en azından) iki sıcaklık olduğunun fark edilmesi önemlidir: etin ne kadar iyi kızardığını (veya karardığını) belirleyen en yüksek yüzey sıcaklığı ve en yüksek çekirdek sıcaklığının (tipik olarak, çok daha düşük), bu da bifteğin iç kısmının ne kadar iyi olacağını belirliyor. Ayrıca, belirli bir pişirme işlemiyle elde edilen çekirdek sıcaklık, bifteklerin kalınlığına güçlü bir şekilde bağlı olsa da, yüzey sıcaklığı çoğunlukla değildir.

Bu nedenle, sizinki gibi kalın bir biftek belirli bir çekirdek sıcaklığına ulaşmak için daha uzun bir pişirme süresine ihtiyaç duyarken, sadece sıcak tavada uzun süre kalması, dış kısmın aşırı ısınmasına ve yanmasına neden olabilir. Bu sorunu çözmenin birkaç yolu vardır, örneğin:

• biftekleri kızartırken sık sık çevirmek, dışa dönüşler arasında soğumaya zaman vermek;
• başlangıçta bifteklerin dışını kestikten sonra ısının azaltılması ve iç kısım istenen sıcaklığa ulaşana kadar düşük ısıda pişirilmesi;
• biftekleri kızarttıktan sonra fırına aktarmak ve buradaki pişirme işlemini tamamlamak; ve / veya
• bifteğin pişirmeden sonra birkaç dakika dinlenmesini sağlamak, ısının dışarıdan içeriye geçmesini sağlamak.

Fırın seçeneğini kullanmayı planlıyormuşsunuz gibi geliyor, ancak bifteği çok uzun süre sarardı. Yapmanız gereken, bunun yerine, pişirme işlemini tamamlamak için onları fırına taşımadan önce kısa bir süre (yan başına bir dakikadan az bir süre) kısa bir süre için yüksek sıcaklıkta silmeliydi.

Maalesef, istenen herhangi bir nadirlik seviyesi için kesin bir pişirme süresi vermek zordur, çünkü bu, tava tipi, ısı seviyesi, sıkma sıklığı ve kullanılan etin türü ve kalınlığı gibi şeylere göre çok değişkendir. Gerçekten yapmanız gereken, uygun pişirme miktarını göze ve deneyime göre ölçene kadar pratik yapmak ya da biraz hile yapmak ve iyi bir et termometresi elde etmek.

(Özellikle alıştığınızdan daha kalın bir et pişiriyorsanız termometreyi öneririm. Yüzeye doğru bakmanın derecesi gözle görecek kadar kolaydır, ancak iç sıcaklığın doğru olması için bir termometreye ya da çok miktarda ihtiyacınız vardır . Deneme ve hata.)

Her durumda, asıl hatanın, İnternet'ten aldığınız keyfi bir zaman değerine kendi gözlerinizden ve burnunuzdan daha fazla güvendiğini söylemek olduğunu söyleyebilirim . "Sabırsızca beklemek" yerine, bifteklerin altında nasıl göründüğünü görmek için sık sık kontrol etmiş olsaydınız ve daha fazla kızarmaya ihtiyaç duymadıkları belli olan en kısa sürede onları sıcaktan çıkarmış olsaydınız, bu felaketten kaçınabilirdiniz. .

Tavada kızartma ya da kızartma yaparken bir bifteği sık sık çevirmeyi önermiyorum. Yapmaya çalıştığın şey, et yüzeylerinde karamelleşmiş bir kabuk. Benim yöntemim yukarıda listelenenlere benzer.

1. Biftekleri çıkarın ve gerekirse çözün (buzdolabında gıda güvenliği endişeleri nedeniyle çözülün), ardından biftek oda sıcaklığına ulaşması için en az bir saat bekletin.
2. Etleri tuz ve karabiber ile baharatlayın, en azından ilk aradığınızda sararır: İsterseniz sarım yaparken baharat ekleyebilir veya her iki tarafın da vaktinden önce baharat alabilirsiniz.
3. Tavayı aşırı yüksek duman noktasına sahip bir yağ ile ısıtın. Yerfıstığı yağı, aspir yağı, ekstra hafif zeytinyağı (ancak izleyin), tavada bir damla su "dans" görünene kadar.
4. Bonfileyi dökme demirin içine yerleştirin ve rahatsız etmeden, ses kesilinceye kadar dinleyin, ardından maşası (çatal değil) kullanarak dikkatlice yükseltmeye çalışın. Tavadan kolayca kurtulursa, ters çevirin ve sararmış renkle şaşırtın. diğer taraf için de tekrarlayın.
5. Şimdiye kadar, fırınınız 450F'ye ısıtılmış olmalıydı, bu yüzden arandığında 8-10 dakika boyunca fırınlanmamış fırına sokun. Fırından güvenli bir et termometresi, tercihen uzaktan okuma, bir şeyleri kapatırken iyi bir fikirdir.
6. Fırından çıkarın ve maşası kullanarak (çatal değil!) Biftekyi ​​5-10 dakika boyunca bir tel raf üzerine yerleştirin. Bir folyo çadır ile hafifçe örtün. Sıcaklık sensörünü ÇIKARMAYIN.
7. Dilimleyin (değil), probu çıkarın ve servis yapın.

İnsanların her yerde yeni taranmış aşçılar için online yemek tarifleri yazan türler sayesinde biftek biftekler değil - bu bir sanat eseri.

Lütfen bunu yapıcı tavsiye olarak kabul edin ve ayrıntılı olarak çalışmama izin verin:

Biftek pişirmek sadece doğru talepleri hesaba katar ki bir tarifi takip etmenin güvenilir olmadığı pek çok faktör. Bunun yerine, benim tavsiyem basitçe en az birkaç cesur iyi biftek parçasını bozmayı denemek ve beklemektir.

Tecrübeli bir biftek şefi olsanız bile, bazen çok özel bir durumsa, konuklara servis etmek istediğiniz biftekleri pişirmeden hemen önce köpekler için biftek pişirmeye değer.

Dahil ederken deneme yapmak isteyeceğiniz faktörler:

1. Biftek kalınlığı
2. Biftek başlangıç ​​sıcaklığı
3. Tava kalınlığı
4. Tavada sıcaklık / alev boyutu / tava ön ısıtma
5. Gres türü (sadece bitkisel yağ tavsiye ediyorum - yeni başlayanlar için)
6. Yağ miktarı
7. zaman

İleri Biftek Pişirme Teknikleri:

Biftekleri kağıt havlularla kuru olarak koymayı unutmayın. Bu, teknik olarak Maillard Reaksiyonu olarak adlandırılan çıtır kahverengi biftek iyiliğini elde etmek için biftek yüzeyinin yeteri kadar yüksek sıcaklığa erişmesini önlemekten aşırı nemi önler.

Gelecekte, etli bir biftek şefi olduğunuzda, bu teknik bifteği atmadan hemen önce tekrar uygulanabilir - ki bu da akıllara durgunluk veren bir ÇİFT PERFEKSİYON STEAK üretme potansiyeline sahiptir.

İyi şanslar.

Ben eski bir emekli aşçıyım, yakın zamanda emekli oldum (Ocak, 2014) ve nerede yanlış yaptığınızı düşündüğüm konusunda tavsiyelerde bulunabilirim. Dikkate alınması gereken pek çok değişken var ve bu nedenle, “gitmenin” olduğu için tebrikler. Lütfen bu “başarısızlığın” sizi tekrar denemeye bırakmasına izin vermeyin. Hatalarınızdan hata yapmamaktan daha fazlasını öğrenirsiniz. herşey. Hayatta olduğu gibi, deneyim ve pratik, her şeydir. 'Kuruluma' aşina olmadığım için, yapacağım şey sizi "ticarette" yaptığımız şeyden geçirmektir. İlk olarak, ilk olarak fileto bifteklerinizi pişirmek için fırına ihtiyacınız yok. ihtiyaç duyulan yağ, tuz / karabiber, dökme demir tava (tercihen düz, sırtsız), ateşli bir alev, açık bir pencere veya kapı, kalay folyo ve 10 dakikadır. Tencereyi gevşek bir şekilde kalay folyo ile kaplayın, buharın kaçmasına izin verin ve 5-6 dakika sobanın üst tarafının yanına yerleştirin, meyve sularının etin etrafına yayılmasını sağlayın. Bu hoş meyve sularının bitmesine izin verdiğinden eti delmemelisiniz. 'Dinlenme süresinden sonra, tavada az miktarda pişirme sıvısı olacak, buna' jus 'denir. küçük kareler halinde kesilmiş küçük bir tereyağı, jus kalınlaşmaya başlayana kadar her seferinde bir kare eklenir. Bu teknik 'monte au beurre' olarak bilinir. Yemeğinizi koruyun, övgünün tadını çıkarın ve bir efsane haline gelin. HOŞÇAKAL !! Bu güzel meyve sularının bitmesine izin verdiğinden hiç bir şekilde etleri delmemelisiniz. 'Dinlenme süresinden sonra, tavada az miktarda pişirme likörü olacak, buna' jus 'denir. biraz tereyağı ile, küçük kareler halinde kesin, jus kalınlaşmaya başlayana kadar bir seferde bir kare eklenir. Bu teknik, 'monte au beurre' olarak bilinir. Yemeğinizi koruyun, övgünün tadını çıkarın ve bir efsane haline gelin. HOŞÇAKAL !! Bu güzel meyve sularının bitmesine izin verdiğinden hiç bir şekilde etleri delmemelisiniz. 'Dinlenme süresinden sonra, tavada az miktarda pişirme likörü olacak, buna' jus 'denir. biraz tereyağı ile, küçük kareler halinde kesin, jus kalınlaşmaya başlayana kadar bir seferde bir kare eklenir. Bu teknik, 'monte au beurre' olarak bilinir. Yemeğinizi koruyun, övgünün tadını çıkarın ve bir efsane haline gelin. HOŞÇAKAL !! ve bir efsane haline gelir. HOŞÇAKAL !! ve bir efsane haline gelir. HOŞÇAKAL !!

Eti kuruttun mu? Etin dış kısmındaki nem kızarmayı engelleyecektir. Ayrıca, iyi tecrübeli bir dökme demir tavada, hiç yağ kullanmayacağım. Tuz, karabiber, doğruca sıcak bir tencereye koyun. Dökme demir, kızartma için harikadır, ancak yeterince ısınması uzun zaman alabilir. Ben de bonfile affetmez olabileceğini söyleyeceğim. Daha az yağ alma eğilimindedirler, bu da kurumasını kolaylaştırır. Yemek pişirme konusunda yeniyseniz (ya da bazı lezzetli yağlardan korkmuyorsanız), o zaman daha mermer bifteğe bakın.

neden yüksek ısı. Orta ateşte her taraf için 1/2 inç başına yaklaşık 3 dakika orta az pişmiş için pişirin. Genellikle, sosu açmadan önce bir baharatla kurulayın. Tavada bir yemeklik yağ kullanıyorum. fırına koyarken biftek üzerine tereyağı koyuyorsunuz.

Yemek yapmak kolaydır; pişirme de öyle. Yapmanız gereken ilk şey, tüm BS’yi ne kadar zor olduğu ya da garip şeyler yapmanız gerektiği konusunda görmezden gelmek.

Diğerlerinin de belirttiği gibi, bifteği kahverengileştirmek için bir tava kullanıyorsunuz, Maillard reaksiyonunu yaratıyorsunuz. "Searing" ("meyve sularını doldurmak için" olduğu gibi) dikkate alınmaması gereken BS şeylerinden biridir. Kahverengi et için aşırı bir ısıya ihtiyacınız yoktur - temelde ıslak yemek pişirmekten kaçınmak istersiniz. Bir yavru kızartmaya yetecek kadar ısı, yağınızı içmenize gerek yok. Bir dökme tavası kullanmak iyidir, çünkü eti eklediğinizde ısıyı tutar. Diğerlerinin de belirttiği gibi, tereyağı iyi bir fikir değildir - tavayı yağlamak için yeterli yağ yeterlidir (ve keten, ceviz vb. Kullanmak için bir tür atık olmasına rağmen, o kadar önemli değil. İşe yaramazsa zeytin kullanın, lezzetini takdir edemezsiniz.)

Sanırım bifteği en kısa sürede biftekden tavadan çıkarmalısınız. Evet, maşa kullanın, ben de kenarlarını kızartmayı severim. Fırında bitirin - sonunda nasıl hissettiğini kullanarak rahat edersiniz, ancak ilk önce bir termometre yardımcı olur. Teorik olarak, bifteği fırınladığınızda "dinlenmeye" izin vermek gerekmez, çünkü merkeze yetecek kadar ısı sağlayacak kadar uzun süre fırında olacaktır. (Sonra tekrar, nadir biftek bok olduğunu düşünüyorum - benim orta boylu istiyorum +)

Kısacası, dökme demir iyi bir seçimdir. Tereyağı kullanmamalıydın ve çok fazla kullanıyormuşsun gibi geliyor. IMO, çok kalın bir biftek değil, kaburga gibi bir şeyle başlamış olmalısınız.

Burada, burada işlerle uğraşmanın en iyi yolu olmayan tavsiyeler gibi bir miktar efsane var. Gerçekten tereyağında sararmış olabilirsiniz ... açıklanmış ya da değil. Aramaya yetecek kadar yüksek sıcaklıklarda korkunç derecede yanar. "Dökme demir" tencereleri gelince ... onlar eski bir Griswald gibi eski bir tane varsa, tamam. Yeni Dökme Demir tavaları (son 35 yıl ya da öylesine) cilalanmış veya taşlanmış değildir. Yırtma verimini düşüren kum dökümlü bir yapıya sahiptirler. Karbon çeliği veya Paslanmaz muhtemelen en iyisidir. Sıcaklık gelince ... sen de bunu mahvedebilir. Tava yeterince sıcak değilse, renkli et parçasından yağlı bir yağ elde edersiniz. Çok sıcaksa sararmazsın ... yanacaksın. Ben yaklaşık 450 ila 500 F ya da öylesine iyi bir tava sıcaklığı olduğunu ve birçok yağın işleyeceğini buldum. Dönme hakkında (çoğunlukla Heston hayranlarından) veya dönmemeyle ilgili bir sürü konuşma yapıldı. Düşünme, dönme değil, daha iyi temas ve kızak sağlarken, meraklıları sık sık çevirmenin (her 15 saniyede bir) et lokantası benzeri bir etki sağladığını ve tavanın ısısının derine nüfuz etmesini önlediğini söyler. İkisi de çalışıyor gibi görünüyor.

Bifteklerin için üzgünüm.

Uzun zamandır et pişiren orta yaşlı bir kadınım.

Bir pirzola veya bifteği kızartma tavasında asla başarılı olamadım. Her zaman aşırı pişmiş olurlar.

Eğer bir fırınınız varsa, çoğu durumda etin ısı kaynağına doğrudan maruz kalmasını sağlayan bir broiler vardır.

Bifteklerinizi kızartmayı deneyin. Alev / elektrik bobinine ne kadar yakın olması gerektiği ile ilgili deney yapın.

Etin oda sıcaklığına getirilmesi ve yüzeyin kurutulması gerektiğine katılıyorum. Bu, bana yemek yapmayı öğreten teyzemin, İkinci Dünya Savaşı sırasında USO için yaptığını ve dondurulmuş bifteğin nasıl yapıldığını söyleyen talimatlar verdi. (Bu mikrodalga buzunun çözülmesinden çok önceydi). Oda sıcaklığı olsa da en uygunudur. Yüzeyin kuruması çok önemlidir

Bir gaz ocağım var. Eti alevden yaklaşık 2 inç uzağa yerleştiririm. Eti kabın altından hafifçe kaldırırım ve kabın tabanını örtecek kadar su eklerim. Dumanı düşürür ve gres yangınlarını ve fişeklerini önler. eti kaldırmak için bir rafım var, paslanmaz çelik çatal kullandım, etlerin altında doğaçlama yapılmış bir raf olarak aşağıya doğru çatallarım. Dişlerin altındaki eğri, eti ısıtılmış alt yüzeyden kaldırmak için yeterlidir. alt taraf ve altındaki yağ kontrolü için su izin

Pişirene kadar eti tuzlamayın. Tuz suyu çeker ve sululığı azaltır. (Bu arada Brining tamamen farklı bir işlemdir. Etine sulu yapmak için etin içine tuz eklenir)

Broylerinizi birkaç dakika önceden ısıtın ..

1 1/2 - 2 "kemiksiz kaburga eti ve bazen de sığır filetosu ilk kez 6 dakika, kapak tarafında ise 5 dakika pişirin. Bu bir Maillard reaksiyonunun bir acılık acısı olmadan kahverengileşmesi için yeterince uzun. http://en.wikipedia.org/wiki/Maillard_reaction .

Donness olup olmadığını kontrol etmek için dilimleyebilirsiniz veya başparmak testini kullanabilirsiniz. Pişmemiş eti dürtmek için parmağınızı kullanın, böylece nasıl hissettiğini hissedersiniz.

Elinizi açık tutarak başparmağın altındaki etli kısma bastırın. Çiğ bir biftek, basıldığında böyle hisseder.

Baş parmağınızın ucuna işaret parmağınızın ucuna dokunun. (onlara basmayın, sadece dokunun.) Şimdi o başparmak tabanının etli kısmına basın. Bu kadar nadir hissedilir.

Baş parmağınızla orta parmağa dokunmak size orta derecede nadir bir dokunuş verir, parmağınızla parmağa parmak arasında orta bir dokunuş olur ve pinky'nin başparmağına iyi gelir. İşte resimlerle bir link. http://www.simplyrecipes.com/recipes/the_finger_test_to_check_the_doneness_of_meat/

Et istediğiniz şekilde yapılmazsa etleri her zaman 1-2 dakika boyunca broilerin altına geri koyabilirsiniz.

Bazen bir karakterin acılığını istiyorum. Bu zamanlarda eti yaklaşık yarım saat boyunca dondurucuya geri koydum, yüzeyi kurulayın ve aynı anda kabaca pişirin.

Bu teknik çoğu türde tava veya alüminyum folyo ile yapılabilir (ve yapılmıştır). Demir kullanmıyorum çünkü 1) mecbur değilim ve 2) piliçten hızlı ve kolay bir şekilde çıkarmak için çok ağır.

Kocam Nebraska'lı. Biftekinde tereyağı seviyor. Biftek pişirildikten sonra üstüne eritilerek pat eklenir. Bu ona lezzet verir ve karşılaştığınız sorunlardan kaçınır.