Erimiş çikolatayı yuvarlak trüf mantarlarını nasıl eritirsiniz?

Eritilmiş çikolata ile yuvarlak yer mantarlarını nasıl kaplarsınız? Tercihen en az miktarda karışıklık ile. Normalde trüf mantarını eritilmiş çikolata bir kaseye batırdım ve trüf kaşıkla çıkarın. Sonra onları bir muma kağıdına yerleştireceğim.

Ancak bu, yer mantarlarımın bakmasını sağlar ... pek de yuvarlak değil. Çikolata damlar ve trüf mantarının düz bir yüzeye sahip olmasına neden olur. Ve top pürüzsüz değil.

Takip ettiğim tarif burada bulunabilir ve aşağıda bir örnek gösterilmektedir:

Ben bilmem mükemmel yuvarlak, ama sen daha iyisini yapabilirsin.

Daldırmadan önce kürdanları mantarları yapıştırın. Onları kürdan kullanarak daldırın, bir ton fazlalık olmadığından emin olmak için yeterince damlamasını sağlayın, muhtemelen hafifçe soğuması için biraz döndürürken ve hepsinin bir yerde birikmediğinden emin olun. Ardından kürdan diğer ucunu, yer mantarı üstte kalacak şekilde bıçaklayın. (Bir köpük bloğu, karton gibi çalışır, ancak delik delmeniz gerekebilir.)

Bu, bir kaşıkla kepçe alırken çok fazla miktarda kapladığınıza göre fazla miktarda kaplama çikolatasının bulunmasını önler. Hala biraz fazla olabilir, ancak kürdan aşağıya doğru damlar, lekelenmez. Aynı zamanda, herhangi bir yüzeyin kaşıkla dokunarak karışmasına gerek kalmaz.

Bunun ötesinde, çoğunlukla sadece biraz pratik ve takıntılı bir konu olan merkezleri döndürdüğünüz kadar kusursuz olacaklar. Böylece kusursuz bir şekilde yuvarlak olmayacaklar , ama kesinlikle insanları etkilemek için yeterince yumuşak ve daha yuvarlak olacaklar. Yer mantarının bir tarafına küçük bir delik açıyorsunuz, muhtemelen etrafında kürdan karşısında toplandığı küçük bir miktar aşırı çikolata var, ama bunun çok çirkin olduğunu sanmıyorum. Artı, düzgün bir kesir güzel olduğu sürece, sadece hatalarını yiyebilirsin.

İşte bir arkadaşımız ve ben ilk denemede başardıklarımız:

Gördüğünüz gibi kesinlikle mükemmel değiller. Ama biz ilerledikçe daha iyi olduk. Düzensizliklerin çoğu başlangıçtaki deneyimsizlikten, çikolata sıcaklığındaki değişikliklerden (büyük bir su banyosu veya sıcak plaka düzeneğine sahip değildik) ve basitçe çok yuvarlak merkezlere sahip olmamalarından kaynaklanıyor.

Son olarak, çikolatayı biraz daha iyi tavlama alıştırması yapmak isteyebilirsiniz. Güzel parlak pürüzsüz bir yüzeye sahip olmak, mükemmel olmasalar bile daha temiz görünmelerini sağlar.

Basit yöntemlerin biraz daha iyi olması için burada birçok iyi cevap var, ancak profesyonel kalitede sonuçlara yaklaşmak için birkaç fikir ekleyeceğimi düşündüm.

Tavlama

Ne zaman çikolata kaplı yer mantarı alırsanız, temperlenmiş çikolata ile kaplanırlar. Temperleme, nihai ürüne parlak bir parlaklık ve net bir çıtırtı verecek olan çikolatada "doğru" yapının oluşumunu teşvik eden bir işlemdir.

Çikolata aldığınızda temperlenmiş halde gelir. Çikolatayı erittiğinizde, genellikle yapıyı kaybedersiniz. Referans verdiğiniz tarif, çikolatayı zar zor eritmeniz için teşvik ederek süreci kısaltmaya çalışır. Bu işe yarar, ancak güvenilir şekilde yapmak zordur. Çikolatanızı "tavağında" tutmak için ~ 90 ° F'nin altında kalmalıdır. Alternatif (ve çok daha güvenilir) yöntem çikolatayı tamamen eritmek ve daha sonra doğru türün büyümesini teşvik etmek için "tohum" yapmaktır. kristaller. İyi bir giriş burada bulunabilir:

http://www.davidlebovitz.com/2005/08/tempering-choco/

El ile daldırma - (çok) ekipman olmadan yapabileceğiniz en iyi

Doğru çikolatayı seçmek

Ticari olarak, trüf mantarları kalıplanır veya kaplanır. Evde çoğaltılması en kolay süreç enrobing içinde. Bir çikolata dükkanında, konveyör bant boyunca hareket ederken parçaların üzerine temperlenmiş çikolata şelalesi döken büyük bir makine kullanıyorlar. Bu gerçekten harika bir işlem, fakat evde yapabileceğiniz bir şey değil. Neyse ki, el daldırma ile oldukça yakın alabilirsiniz.

Çok fazla kakao yağı olan bir çikolata seçmelisin. Çikolatayı ticari olarak satın aldığınızda, farklı kakao yağı yüzdelerine sahip olan kuvertürleri (çikolatanın süslü adı) seçebilirsiniz. (Ve merak ediyorsanız, Chocosphere gibi perakende satış mağazaları bunları normal insanlar için uygun hale getirir.)

Mağazada, en iyi bahis, pişirmeye yönelik çikolata bloklarını aramak. Örneğin, Callebaut çok iyi bilinen bir kuvertür üreticisidir ve marketlerde çikolata bloklarını sık sık bulabilirsiniz:

Kakao yağının daha yüksek yüzdesi eritildiğinde çikolatayı inceltme etkisine sahip olacaktır. Bu, yer mantarını yuvarlayacağı ve kuruduktan sonra damlayacak olan kalın bir tabaka yerine ince bir kaplama oluşturacağı anlamına gelir.

Daldırma

İkinci numara, diğerlerinin dediği gibi, parçayı daldırırken nasıl tuttuğunuzdur. Her tarafın çikolataya maruz kaldığından emin olmak için parçayı tamamen batırmak istiyorsunuz, daha sonra çikolatayı balmumu kağıdına veya Silpat'ı kurumaya koymadan önce kabın içine düşmek için mümkün olduğunca çok miktarda çikolata elde etmek istiyorsunuz.

Bir çatal genellikle bir kaşıktan daha iyi bir seçimdir çünkü daha fazla çikolata kaçmasına izin verir. Yine de daha iyi bir seçim özel bir daldırma çatal. Pek çok çeşide geliyorlar :

Evet, insanlar gerçekten tüm bunları daldırdıkları farklı şekilli şeyler için kullanıyor. Yuvarlak mantar truvaları için kişisel favorim bu resimde 8 olarak etiketlenmiş şekil, ancak herkesin kendi tercihleri ​​var.

Sonuç

Bu teknikle şuna benzeyen sonuçlar alabilirsiniz:

Alttaki küçük "ayak" a dikkat edin. Harika görünüyorlar, ancak mükemmel bir alan sizin hedefiniz ise, henüz tam olarak orada değiller.

Manyetik Kalıplar ve Mükemmel Küre

Peki, satın aldığınız yer mantarı ayakları olmadan tamamen küresel olan nasıl? Bunlar manyetik polikarbonat çikolata kalıpları ile yapılır. Bu muhtemelen yapmak istediğinden daha fazla iş. Yerel el sanatları dükkanında bulduğunuz kalıplarla uğraşmayın, profesyoneller sadece bir sebepten dolayı polikarbonat kalıplar kullanıyor - işe yarıyorlar. Silikon ve diğer ucuz plastik türleri sizi sinirlendirecek ve parlak bir sonuç vermeyecektir.

Yuvarlak kalıplar aslında üstte ve altta olmak üzere iki parçalı manyetik kalıplardır. Buna benziyorlar:

Bu kalıplarla, önce kabuk (çikolatanın dış kaplaması) oluşturulur ve daha sonra doldurma içine pipetlenir. Bu, borularda hala sıvı olan bir doldurma gerektirir. Bu nedenle, böyle çikolataların hemen hemen her zaman elle daldırma stiline benzeyen yumuşak bir dolguya sahip olduğunu fark edeceksiniz.

Yer mantarlarını batırmak için kaşık kullanmayın - çatal kullanın.

Bu, onlara bir sallanma vermenizi ve çikolatanın çoğunu yer mantarından çıkarmanızı sağlar ve tutarlı bir kalınlıkta çikolata kaplama bırakır (çikolatanın iyi aktığı bir sıcaklıkta olduğu varsayılarak)

Ardından, kaplanmış yer mantarını mumlu kağıdınıza vurmak için bir kürdan veya bir şiş kullanın veya Jefromi'nin yaptığını yapın ve küçük bir orman yapmak için kürdan kullanın.

Mükemmel olmayacaklar, ancak fazladan çaba sarf etmeden bu resimde sahip olduklarınızdan daha iyi olacaklar.

Ticari yöntem yuvarlanmayı içerecektir - konfeksiyonu soğudukça hareket ettirirseniz, bir küple başlasanız bile daha fazla veya daha az küresel sonuç elde edersiniz. Kaplama çekirdeği -> hava ile soğutun -> makaralara hareket ettirin. Açıkça görüldüğü üzere sıcaklık kontrolü hem ürünün hem de ekipmanın boyutu, şekli, hızı vb. Kadar önemlidir.

Belirtildiği gibi, bu bir ev mutfağı için pratik değildir.

Pratik olan yarım yuvarlak kalıplardır. Çekirdeğinizi yarıya bölün, her bir parçayı ayrı ayrı dökün ve ardından yarım küreleri bir gaz torçundan bir miktar flaş ısı ile kaynatın (yaklaşık bir milimetre eritmek istiyorsunuz). Dikiş çok fazla zorlanmadan parlatılabilir, en büyük sorun işe yaramayanların elden çıkarılmasından kaynaklanan kilo alımı olacaktır.

Balmumu kağıdında kısmen soğumalarını sağlamak için basit bir çözüm olacaktır. Onları çoğunlukla sertleştirilmiş, ancak hala bükülebilir olmalarını hedefleyin. Sonra dikkatlice toplayın ve avuçlarınız arasında yuvarlayın (lateks eldivenler çok iyi bir fikir olabilir). Bu, dış katmanı pürüzsüz hale getirmeli ve onları daha küresel hale getirmenize izin vermelidir.

Doğru hatırlıyorsam, bunun Alton Brown tarafından önerilen aynı yöntem olduğuna inanıyorum. Bir kez transkripti kazabildiğimde güncelleme yapacağım.

Yer mantarlarını batırırken bir kürdan kullanırsanız, fazlalıkları çevirerek çıkarabilirsiniz, istenen şekle sahip olduktan sonra, çikolatayı ayarlayacak soğuk suya batırabilirsiniz. Proberly soğumalarına izin verin, sonra onları kürdan çıkarın. Daha sonra, ısıtılmış bir aletle, kazıklar tarafından yapılan delikleri kapatabilir ve tüm kusurları giderebilirsiniz. Benim için çalıştı :)