Profesyonel aşçılar ölçü kabı ve kaşık kullanıyor mu?

Kendi restoranlarında çalışan aşçılar gösteren bazı TV şovları izledim. Hemen hemen her şeyi pişirirken ölçüm fincanları ve kaşıklar kullanıyorum, ancak TV aşçılarının hiçbir şeyi ölçtüğünü görmüyorum. Çoğunlukla bir şeyler alıp içeri atarlar.

Nitelikli aşçıların bu aletlere ihtiyacı yok mu?

measurements professional

— köy
kaynak

Aşağıdaki yorumları ve cevapları gördükten sonra, sadece bardak ve kaşıklardan mı yoksa daha genel içerik ölçümlerinden mi bahsediyorsunuz? Aklımda, soru genel olarak ölçümler hakkında (bardak, ölçek, kaşık ...)

— Max

Bir yemeğin doğru miktarlara ihtiyacı varsa, bu miktarları hazırlar. Kimse Gordon Ramsay'ın mermer pastasını hazırlarken "250 gram lanet * un" ağırlığını görmek istemez, onu diğer şeflerde lanet görmek ister. Gösteri sırasında malzemeyi tartmak zorunda olan bu değerli zamanı keser ve birbirlerine hakaret atmak zorunda kalırlar.

— Nzall

Justin Wilson asla ölçmek için kaşıklara ihtiyaç duymadı ... ama sadece eline ne kadar döktüğünü söyleyebileceğini kanıtlamak zorundaydı. Ancak Alton Brown ve Amerika'nın Test Mutfağı'ndaki insanlar ölçmek için. (Rachel Ray bile pişiriyorsa ölçüm aletlerini çıkarır)

— Joe

Als, lütfen bazı TV şeflerinin bu malzemeleri fotoğraf makinesinde tarttığını unutmayın. Bunlar İngiliz Jamie Oliver ve Belçikalı Jeroen Meus gibi şefler. Bunun ana nedeni, bu şeflerin şovla birlikte yemek yapan izleyicilere yönelik olmalarıdır. Evde amatör bir şefin, çok kabartmak, aşırı malzemeler veya hazırlık yapmaksızın kolayca hazırlayabileceği yemekler hazırlarlar. kamerada ölçmek, bu yemekleri kendi başınıza herhangi bir beceri düzeyinde pişirebileceğinizi göstermenin bir yoludur. Kamerada ölçtükleri başka bir gösteri türü, Chopped veya Iron Chef gibi zamanlı pişirme şovlarıdır.

— Nzall

Birçok durumda, küçük kaselerde önceden ölçülen bir tabak için tüm bileşenlere ve benzerlerine sahiptirler.

— Gabe

Yanıtlar:

Daha sıklıkla, uzman şefler, özellikle pişirme için doğru bir dijital ölçek kullanacaktır. Bardaklar sıvılar için uygundur ve çoğu insan tuz veya maya gibi küçük ölçümler için kaşık kullanır, ancak ölçekler undan bala, suya, yumuşatılmış tereyağa kadar her şey için doğrudur.

Ayrıca, genellikle terazileri daraltabildiğiniz için, hiçbir şeyi yıkamak zorunda değilsiniz, ancak her şeyi karıştırdığınız büyük kase! Güven bana, iyi bir dijital ölçek 16 $ - 25 $ harcamak için harika bir yoldur.

Eğer pişirmiyorsanız, hassasiyete ihtiyacınız yoktur. Oldukça yetkin olduğunuzda, pişirme hariç, malzemeleri nadiren ölçmeniz gerekir.

DÜZENLE:Sadece bir not, kendi ekmeğimi pişiriyorum ve her zaman ağırlıkça yapıyorum. Maya ve tuz için kaşıklar, diğer her şey için ölçek kullanıyorum. Soğuk suyu nuke etmek için bir Pyrex ölçüm kabı kullanma alışkanlığım var, soğudukça bir termometre yapıştırıyorum ve 110F'ye ulaştığında karıştırmaya başlıyorum. Bu noktada, fincandan karıştırma kabına dökülür. Bu bana bardakların doğruluğunu not etmek için birçok fırsat verdi (ölçeğim çok, çok doğru, her zaman test ediyorum). Düzgün kullanılan standart Pyrex ölçüm kapları bile (göz hizasında, düz bir yüzeyde) hatalı sonuçlar verecektir. 1 fincan (237ml) için, her şeyi bir ölçüm kabı ile doğru şekilde yapabilir ve yine de her iki şekilde 20 ml kadar kapalı olabilirsiniz. Bu% 8'in üzerinde. Bu yüzden küçük kaşık miktarları hariç her şeyi tartmanızı tavsiye ederim. Bazen, tuzu tartmak için gram skalamı bile kırarım,

— Jolenealaska
kaynak

İngiltere'de hemen hemen herkes için pişirme için bardaklarda un, şeker vb. Ölçme fikri tamamen tuhaftır, ancak bu bizi uzman yapmaz.

— Chris H

Hiç de değil, ancak ağırlıkla ölçmek bir tane gibi görünmenize yardımcı olabilir! Özellikle buradaki kavramı anlamayan bazı nihandertallere.

— Jolenealaska

Adil olmak gerekirse, pound ve ons olarak tartmanız gerektiğinde, alternatifler aramaya başlamak gerekir.

— Chris H

Tru 'nuff da! Ben gramın büyük bir hayranıyım.

— Jolenealaska

Değer için, küçük ölçümler için ölçü kaşıkları kullanmaya önem vermeye değer. Bu "terazi inanılmaz" bir tutum var ve daha büyük şeyler için oldukça haklı olsa da, yarım çay kaşığı kullanmak 2.3 gram kabartma tozu ölçmeye çalışmaktan daha kolay ve daha doğru.

— Cascabel

Evet onlar yapar; çoğunlukla hassasiyetin daha önemli olduğu fırıncılık ve hamur işleri için.

Diğer pişirme türleri için hassasiyet o kadar önemli değildir.

Bir tarif için gereken miktarı bilerek deneyim bir rol oynar.

Ayrıca, çoğu zaman, şeflerin (TV'de veya gerçek mutfakta) hazırlanmış malzemelerin küçük kaplarını kullandığını görüyoruz ve bunlar servis başlamadan önce "mise en place" yaptıkları zaman ölçülüyor.

— maksimum
kaynak

Hassaslığın önemli olduğu durumlarda, kendine saygılı herhangi bir profesyonel ağırlık ölçülerini kullanacaktır.

— ElendilTheTall

@ElendilTheTall, evet, bu konuda haklısın.

— Max

@ElendilTheTall: Ağırlıklar gerçekten küçük önlemlerle uğraşırken bir acıdır ... Baharat, tuz vb. Ölçmek için hala kaşık tercih ederim. Belki ticari büyüklükteki partilere çıksaydım ağırlık kullanırdım. Ya da yasadışı uyuşturucular.

— Joe

Çay kaşığı / yemek kaşığı az çok evrenseldir, evet. Ama bardaklar? Fuhgeddabahtit.

— ElendilTheTall

@ElendilTheTall Avustralya'da bir çorba kaşığı 20ml, İngiltere ve ABD'de yaklaşık 15ml civarındalar (bence İngiltere'de biraz daha az, ABD'de biraz daha fazla? Böyle bir şey.) İnternetten tarifler çekerken her zaman hatırlanması gereken bir şey : neyle ölçüldü? % 33 artış çok fazla.

— Ming

Bir restoranda 3 yıl çalıştığımda, sadece pasta şefi tarafından kullanılan ölçüm cihazlarını ve yeni bir yaratılış girişiminde çalışırken belki de baş şefi gördüğümü düşünüyorum.

Yüzlerce kez ölçülen malzemeleri gördükten sonra, bir çay kaşığı tuz veya bir bardak su göz küresi yapmak oldukça kolaydır. Ölçümler pişirme için çok önemlidir, ancak diğer pişirme işlemlerinin çoğunda daha çok bir kılavuzdur. Kesin olmanız gerekmediği sürece, deneyimli bir aşçı genellikle ölçüm cihazını atlamak için güvenlidir.

— Dan
kaynak

Bu da profesyonel ortamlardaki deneyimimle eşleşiyor. Şef eğitimi ve iş deneyiminin büyük bir kısmı, tuz ve yağ gibi yaygın içeriklerin miktarı ve oranı için doğru, sezgisel bir his elde etmektir. Bıçak becerilerini geliştirmek gibi - sadece pratik yapmak gerekir. Tek büyük istisna, pişirme ve muhtemelen oranın gerçekten kritik olduğu baharat karışımlarını hazırlamak gibi şeyler.

— logophobe

Yemek pişirmek için bile, birçok kez bir tarif yaptıysanız, gerçekten ihtiyacınız varsa göz kürelerinizle geçin.

— Peter Taylor

Küçük günlerimde yaklaşık üç yıl bir mutfakta çalıştım. Evliliğimin başlarında, karım bana bir bardak su göz küresi gördü ve "Bunu yapamazsın!" Dedi. "Neden olmasın?" Diye sordum. "Doğru olmalı," dedi. "Öyle," diye ısrar ettim. Sonunda, onu yatıştırmak için bir ölçüm kabı aldım ve suyu ölçüm kabına döktüm. Öyleydi tam 1 c. hat. Bundan sonra hiç endişelenmedi. Not: Siz ve başkalarının söylediklerine katılıyorum; pişirme için ölçüm cihazları kullanırdım, ancak marinatlar ve soslar için, özellikle deneyim ile göz küresi genellikle yeterlidir.

— JR

Sonuçta, bir turşuda, çok kalınsa, bir sıvı ekleyebilir ve yeterince tuzlu değilse tuz ekleyebilirsiniz. Fırınların çoğunda durum böyle değil.

— yo'