Optimum kanıtlama için büyük bir hamur topunu daha küçük toplara bölmeniz mi gerekiyor?

Sık sık ev yapımı pizza yapmak, üsleri elle sıfırdan yapmak. Bir grup arkadaşla gidiyorum ve bir gece çok büyük miktarda pizza yapmayı planlıyorum. Tam 5 kg'lık (11 pound) unlu ekmek unu kullanacağım.

Bu kadar büyük bir hamur yığını ile, yükselirken daha küçük toplara ayrılması gerekir mi, yoksa tek bir büyük topun içinde bırakmam iyi olur mu (buna uygun çok büyük bir tencerem var)? Belki de hava bu kadar büyük bir hamur kütlesinin tabanına girmeyeceğinden ya da ağırlığın dipteki hamurun yükselmesini engelleyeceğinden endişe ediyorum.

Ticari olarak, büyük miktarlarda hamur nasıl kanıtlanır?

Neredeyse her çeşit mayalı ekmek hamurunun yoğrulduktan sonra iki kez kabarmasına izin verilir. İlk yükselişi denir toplu fermantasyonu - yoğurma sonra, bütün hamur (dökme) set-kenara alır maya işini yapmaya izin vermek. Bu yükselme tamamlandıktan sonra, hamur söndürülür (bazı insanlar bu delme işlemini yapar ), porsiyonlanır ve uygun şekilde şekillendirilir, daha sonra prova denilen ikinci kez yükselmesine izin verilir .

Yani: kütlede ilk artış (toplu fermantasyon), ikinci artış kısımlara ayrıldı (prova).

Hamuru genişleten gaz karbondioksittir ve maya aktivitesinden hamur fermantasyonu sırasında herhangi bir problem olmadan hamur kütlesi boyunca oluşacaktır.

İsterseniz hepsini büyük bir kapta ispatlayabilirsiniz, yapmamak için bir neden yok ve sektörde her zaman yapılıyor. Büyük bir tencerenin sizin için yapacağından şüpheliyim, bu hamur büyüklüğünün en az 3 katı, belki daha da artacak. Çok büyük bir tencere işe yarayabilir. Diğer seçenek ise hiç bir kap değil, eğer büyük bir düz yüzeye sahipseniz, büyük bir damla şeklinde yükseltirseniz, önce çok iyi yağladığınızdan ve tüm cildi bir cilt oluşturmaktan korumak için tüm hamuru kapladığınızdan emin olun.

Asıl mesele şu ki, bu kadar çok hamuru nasıl yapacaksınız, 5kg çok fazla. Hepsini bir kerede yapacaksanız, ticari bir miksere ve hamur kancasına erişmeniz veya çok güçlü kollara sahip olmanız gerekir. Daha büyük olasılıkla bunları yönetilebilir tutmak için gruplar halinde yapmanız gerekecektir; bu durumda onları ayrı ayrı yükseltmek istersiniz, böylece ilerlemelerini bireysel olarak izleyebilirsiniz. Bunları ayrı yaparsanız ve ilk yükselişlerinde bir araya getirirseniz, bazıları diğerlerinden daha fazla kanıtlanacağından çok tutarsız bir ürün elde edersiniz.

Önceden gruplar halinde yapabilirsiniz, bir parti büyüklüğünü üçe katladıktan sonra yavaşlatmak için buzdolabına yapıştırın, sonra ihtiyacınız olana kadar bırakabilirsiniz. Topları yapın ve oda sıcaklığına geri döndüklerinde ikinci yükselişlerini yapmalarına izin verin. Pizza hamuru ile ikinci bir yükselme gerekmediğine dikkat edin, yuvarlayıp gerinirken yine de tüm havayı keseceksiniz.