Kızarmış pilavımı nasıl geliştirebilirim?

Neredeyse hiç deneyime sahip olmayan bir amatör aşçıyım (asla ailem tarafından öğretilmedi, ilk defa kendi başıma yemek yemek kendi başıma yaşadım), bu yüzden çok çalışıyorum çünkü harika bir aşçı olmak istiyorum benimle yaşayan insanlar.

Birkaç yıl önce ziyaret ettiğim çok popüler restoranlarda yapılan teppanyaki pilavını ezmeye çalışıyorum.

Görünüşe göre kesinlikle teknikte bir şeyler eksik. Et ve sebzeler ile hiçbir sorunum yok. Tavuk veya dana eti dilimleyip, tavada ılık bir miktar Teppanyaki sosu ile pişirdim ve çok güzel oldu.

Pirinç için yaptığım şey, bir veya iki gün ileride yasemin pirinci (tavuk bulyonuyla yapılan bir stokta) pişirmek ve buzdolabında saklamak. Orta-yüksek ateşte (ocağımda 7-8) paslanmaz çelikten büyük bir tavada pişiririm (pişirme sırasında uygun şekilde dökme demir pişirme kaplarına bakacak kadar deneyimli değilim) ve pirinç ekleyerek başlıyorum , bitkisel yağ ve bazı bezelye ve soğan. Bunları karıştırıyorum ve daha sonra iyi bir renk olana kadar uygun miktarda soya sosu ekledim. Yumurtayı ayrı ayrı karıştırıyorum, daha sonra en çok bitince ekleyip pirinçle ve sebzelerle karıştırıyorum. Sonra en son pişmiş et ve sebzeleri ekliyorum.

İki ana problem:

• Pirinç çok fazla birbirine yapışmış gibi görünüyor. Buzdolabında oldukça yapışkan görünüyor, fakat kolayca ayrılıyor. Yine de kızarttıktan sonra, içinde noktalı diğer bazı maddelerle birbirine yapışan bu büyük pirinç yığınına sahibim.
• Yumurtanın tadı, pirinci tamamen kaplar. Yumurtayı çırptığımda bile, "yığın" beklediğimden daha küçük olmaya meyillidir, bunu pilavı eklediğimde ve lezzet pilav veya sebzelere göre çok daha güçlüdür.

Kaliteyi yeniden yükseltmek için bu yaklaşımı değiştirmek için neye ihtiyacım var? Yemek pişirmede oldukça yeniyim, bu yüzden neye bakacağımı ya da neyi değiştireceğimi bilmiyorum.

Lütfen şeker ve sodyumu azaltmaya çalıştığımdan fazla tuz veya soya sosu eklemek istemiyorum.

Bu, on yedi yaşındayken restoranında çalıştığımda, Çinli bir aşçı tarafından verilenlere dayanıyor. Herhangi bir övgü eski Tommy Wu'ya yönlendirilmelidir. Herhangi bir şikayet kusurlu hafızamdan kaynaklanıyor olabilir. Onun süreci bazı yönlerden sizinkinden hem benzer hem de farklıydı.

1. Günlük pişmiş soğuk beyaz pirinç kullanın. Geceyi buzdolabında geçirmek, yapışkan kümeleri kırmayı daha kuru ve kolay hale getirir.

2. Çırpılmış yumurtalarını önce kızart ve bir kenara koy.

3. İyi tecrübeli bir wok kullanın veya çok az yağ ile tavada kullanın. Bu noktada brokoli, soğan veya başka sebzeler eklemeyin. Sade kahverengi kızarmış pirinci belirli bir yemeğe dönüştürmek için yapıldıktan sonra eklenirler.

4. Soğuk pirinci soğuk bir wok veya tavaya boşaltın ve üzerine temel lezzetlerinizi ekleyin. Oranları ve malzemeleri kabaca 3-4 galon pirinç, 2 bardak normal soya sosu, bir fincan kalın siyah soya sosu, 1/8 bardak tuz olarak hatırlıyorum. Bunlar benim açımdan kaba tahminler çünkü hiçbir şeyi tam olarak ölçemedik. "Bardaklar" aslında büyük metal kepçelerdi ve tuz, kepçenin dibinde bir miktardı. Sodyum miktarınızı sınırlamak istediğinizden, ev miktarları için orantılı olarak oranlamayı denemek ve zevkinize uygun olması gerekir.

5. Isıyı arttırın ve bir antrenmana hazır olun. Ticari bir wok olağanüstü miktarda ısı üretir. Evde yüksek taraflı bir dökme demir tava veya bir Hollandalı fırın kullanabilirim. Her iki durumda da soba, gidebildiği kadar yukarı kaldırılmalıdır. Pirinç kızartırken insanların yanlış yaptıkları en önemli şey, fazla ısınmaktan ve yakmaktan korkmalarıdır. Tavayı çok sıcak yapmak istiyor, fakat pirinci yanmasını önlemek için etrafında hareket ettirmek istiyorsun. Bu durumda sigara içeceğinden çok az ya da hiç yağ kullanmamanızın nedeni budur.

6. Sağ elini tuttuğunu varsayarsak, sağ elinde metal bir spatula ve solunda metal bir kepçe kullanın. Tencerenin her santimini arka arkaya oturtulmuş bir kepçeye tekrar tekrar kazımak için spatula kullanın. Bu, iki kolun yukarı doğru bir "fırlatma" hareketi ile yapılmasıyla yapılır. Yeterince yüksek ısıya sahipseniz, birkaç dakika kazıma ve fırlatma için hızlı ve sürekli çalışmanız gerekecektir. Tavanın uzak tarafını çizmeyi ihmal etmeyin yoksa yanar.

7. Her otuz saniyede bir, spatulayı yukarı bakacak şekilde kepçenin ortasına dikey olarak tutun ve tavadaki çeşitli noktaların üzerine birlikte çekiçleyin. Bu, pirinci daha sıcak, gerçekten de istediğiniz esmerleşme etkisini elde eder. Bu damgalamayı sadece on saniye kadar yapın ve derhal sıyırmaya geri dönün, yoksa yanmaya başlar.

8. Yaklaşık beş dakika sonra, güzelce buğulaması gerekir, kızartma sadece soya ile boyanmış olarak değil pişirilmiş görünecek ve kollarınız düşmek istedikleri gibi hissedeceklerdir. Kızarmış pirinci tavadan hızlıca büyük bir kaseye alın ve çırpılmış yumurtalarınızı karıştırın. Sonunda onları eklediğiniz için, neredeyse sizin için olduğu kadar ayrılmamalılar.

9. Şimdi sade kızarmış pilav olarak yiyebilir veya etli veya sebzeli meraklı bir yemek için taban olarak kullanabilirsiniz. İsterseniz, korunacağı ve korunacağı sürece bir veya iki gün boyunca tekrar ısıtılabilir. Kurumasını önlemek için en iyi şekilde bir vapur içinde sıcak (140 derece?) Tutulur. Doğru hatırlamıyorsam, önce etleri, sebzeleri ve mantarları kahverengi soya bazlı bir sosla pişirir, sonra et ve sebzeler bittiğinde o tavaya ılık kahverengi pirinci ekleriz. Bu, iki kez pirinci pişirmenizi önler ve bu bileşenleri kendileri için daha uygun bir şekilde pişirmenizi sağlar.

Pirinç

Teyzem yaklaşık 15 yıl boyunca bir restorana sahipti (emekli olduğundan beri) ancak bir keresinde restoranın fırınında pilav yaptığımda, bana çok fazla su koyduğumu söyledi. Evde pilav yaparken kullandığım kadarını koydum, ancak bunun yanlış olduğunu söyledi. Bir restoranda pirinç için, daha kuru olması gerekir, yani daha az su eklenmelidir.

Genellikle pilavımı evde de "kurutucu" yapıyorum, tavsiye edilenden biraz daha az su koyuyorum ve ocaktan (ya da sobadan) taze ve sıcak geldiğinde, çok soğuktan bu kadar fark görmüyorsunuz ( farkettiğinizde normalden biraz daha zor).

Öyleyse belki pirinci ilk etapta nasıl yapacağını ayarlamayı dene ve bunun bir fark yaratıp yaratmadığına bak. Pirinç bu şekilde şeklini daha fazla korur, bu yüzden buzdolabında bir gece boyunca soğumaya bıraktığınızda, kızartılmış pilavda arzu edilen her zamankinden daha sert (ve topaklı değil) daha sert olacaktır.

* Hafifçe, normal miktarda su koymak demek, sonra (hızlıca) biraz dışarı vermek. Miktarı her zaman tahmin ediyorum, ancak muhtemelen üç fincan pirinç ya da başka bir şey için birkaç yemek kaşığı su gibi bir şey. Su seviyesi 2 mm gibi azalır (ancak farkedilebilecek bir şey)? Denemek isteyebilirsiniz.

Yumurta

Yumurtalarını nasıl yapıyorsun? Genellikle yumurta, karıştırılmadan önce su ile inceltilir (tekrar tahmin ediyorum, ama belki bir yumurtaya iki çay kaşığı?). Eğer onları inceltmiyorsanız, lezzetin kıyaslandığında çok daha güçlü olmasının bir tahminde bulunma ihtimalini tehlikeye atardım.

Pirinci bir tepsiye yaymayı ve kısa bir süre soğumasını, birkaç dakika hafifçe döndürerek buharı boşaltmak için birkaç kez hafifçe döndürmeyi deneyin. Daha sonra plastik bir örtü ile örtün ve gece boyunca buzdolabında saklayın. Kurur ve herhangi bir topak, bir kaşık veya benzeri bir şeyle yavaşça bastırılabilir.

Tecrübelerime göre, pek çok şeyi doğru yapıyormuşsun gibi geliyor. Soğuk bir günde yaşlanmış pirinci almak çok önemlidir ve ayrıca yumurtayı ayrı ayrı karıştırıyorum ve daha sonra en sonunda ekleyerek, diğerleriyle yavaşça birleştirmeyi düşünüyorum. Bu nasıl yaptığımı, ancak listeden farklı bir sırayla şeyler eklerim, yine de: ilk olarak, panımın alabildiğim kadar sıcak olduğundan eminim. Restoranlar, ev aletlerinden çok daha yüksek bir BTU'ya sahipler, bu da özel lezzetleri ve görünümleri nasıl kazanabiliyorlar. Daha sonra, yağı ekliyorum ve bir sonraki şeyi eklemeden önce sıcak ve ışıltılı (ancak sigara içmemek!) Olduğundan emin olun, ki bu tipik olarak soğandır. kenarlarında altın veya hatta biraz kahverengi göründüklerinde, sert sebzeler eklerim (brokoli ve havuç gibi), birkaç dakika sonra bezelye gibi yumuşak sebzeler eklerim. Sadece sonunda pirinci, yumurtayı ve sosu eklerim.

En çok oradaki yol gibi görünüyorsun, pirinci vaktinden önce pişir ve buzdolabına koy, ki taze pirinci de kızartmıyor. Her şey için hazırlığınız sağlam görünüyor. Tavsiye edebileceğim bir adım, herhangi bir yığıntan kurtulmak için pirinci bir çatal veya büyük bir kaşık kaşığı ile parçalamak.

Sanırım problem şu yumurtayı yapıyorsun. Yumurtanın tamamen pişirilmesi gerekir ve pişmemiş yumurta bir tutkal görevi görür ve birbirine yapışır. Çırpmak yerine omlet tekniğini kullanarak yumurtayı tamamen pişirmeyi deneyin.

Kızarmış pilav yaparken IMO pişirme kapları ısı kadar önemli değil, en iyi tavalarda yeterli ısı çıktısına sahip harika kızarmış pilav yaptım. Çok fazla sayıda Asya yemeği pişirmek istiyorsanız, bir wok iyi bir yatırım olacaktır. Yapışmaz ucuz olanları kolayca alabilirsiniz ya da bir restoran kaynağından bir tane alabilirsiniz. Yakında bir Asya süpermarketi varsa, onlar da bir seçim olacaktır.

Pirinç çok fazla birbirine yapışmış gibi görünüyor.

Pilavınızı daha fazla yıkamayı deneyin (su akmalıdır.) Ayrıca, tamamen servis edilene kadar pişirin, masada servis edeceğinizden çok az pişirin.

Yumurtalar için, pilavı ve sebzeyi kızarttıktan sonra wok un bir tarafına yerleştim, temiz tarafa bir miktar taze yağ ekledim ve yumurtaları temiz tarafına kırarak karıştırıp sadece tam olarak oldukları gibi karıştırın Neredeyse hazır.

Son bir adım olarak, baharat / soya sosu / vb. Ekleyin. İyi şanslar!

Kızarmış pirinci çok sık pişiriyorum ve asla yapışkanlaşmıyor (sadece bu sabah yaptım). Muhtemelen sorun, pirinci çok fazla pişirmenizdir: İlk önce sebzeleri kızartmalısınız ve hazır olduğunuzda et ve pirinci ekleyin.

Diğer lezzetleri kapsayan yumurtalar için, tam olarak emin değilim. Kaç tane yumurta koydun? Sebzelerle pişiriyorum: tavada, sebzeleri (zaten pişirilmiş veya neredeyse pişirilmiş) bir tarafa hareket ettirip yumurtayı kırıyorum. Sebzeleri iyice pişirince eti ve pirinci ekleyin. Soya sosu ile mevsim yapın. Hafif soyadan biraz daha kalın olduğundan ve pirinç kurutucuyu sakladığından koyu soya sosu kullanmalısınız. Koyu sosun daha dolgun bir tada sahip olmasına dikkat edin, bu yüzden daha az kullanmak isteyebilirsiniz.

Son olarak, pilavınıza bir tekme eklemek istiyorsanız, biraz Çince 5 Spice Mix ekleyin.

Yapışkan olmayan kızarmış pilav yapmanın kolay bir yolunun farklı bir pilav kullanmak olduğunu düşünüyorum: Yasemin pirinci bu yapışkan kaliteye sahiptir. Kızarmış pirinci "Basmati pirinci" kullanarak deneyin. Bu, Yasemin pirinci ile benzer tatlara sahiptir, ancak yapışkan değildir. Ayrıca, kızarmış pilav pişirirken, genellikle pirinci yaklaşık 2/3 oranında pişiririm - gerisi kızartma sırasında halledilir.

Yemek pişirirken pilavınız çok ıslak gibi geliyor. Bol miktarda stokla mı pişiriyorsunuz, yoksa emme yöntemini mi kullanıyorsunuz ? Emme yöntemi, aradığınız şey olan daha kuru pirinç için daha iyi olacaktır.

Yumurta için başkalarının söylediklerini yapmayı ve yumurtayı ayrı pişirmeyi ve sonra tekrar eklemeyi savunuyorum.

Üniversitede bir Çin yemek kursunda pilav yapmayı öğrendim ve yöntem güvenilir ...

İlk önce, onu gerçekten iyi yıkamalısın. Pirinci suyla temizleyene kadar yıkayın ve durulayın. Kısa taneli pirinci suşi için olduğu gibi kullanmayın.

Parmağınızı kullanarak su miktarını ölçün. Pirinç miktarı hakkında endişelenmeyin. Ne kadar pilavınız olursa olsun, su seviyeniz işaret parmağınızın ilk eklemesine kadar gelmelidir. Bu size bir inç su verir. Bu yöntemi kullanarak büyük tencerelerde büyük miktarda pirinç pişirdim.

Pirincin bu kadar su içinde 30 ila 60 dakika bekletilmesine izin verin. Suyu boşaltın ve içinde pişirileceği kaba pirinci koyun. Suyun son inçini ekleyin.

Tencereye tepesiz ateşe koyun. Sadece büyük kabarcıklar gösterene kadar orta ateşte kaynatın. Tencerenin üstüne koyun ve ateşi en düşük ayara getirin. Pirinç bitene kadar pişirin.

Basit bir lezzet artırımı, kızarmış pilavınız için kullanılan soya sosuna ketçap eklemek.

Önce yumurtayı karıştırıp sonra kenara koyuyorum. Sonra pirinci ve soğanı ilave edip soğanların kokusunu alana kadar kızartın. Sonra et veya karides ekleyip iyice karışana kadar pişirdim. Sonra yumurta geliyor. Nihayet soya sosu. Ketçap ekleyerek kendine özgü bir Tayland tadı verir. En azından Asya restoranlarının yoğun olduğu bölgemde böyle yaşadık.

Tecrübelerime göre, tahılların birbirine yapışmadığını ve gevrek olduğunu hissedene kadar, yıkanmış pirinci biraz ghee veya yağda sote etmeniz gerekir. Sonra gerekli miktarda su ekleyin (işaret parmağı ölçümü en iyisidir). Eğer basınç düşürücü kullanıyorsanız, 2 düdük gelsin ve daha sonra tencereyi 10 dakika daha açmadan derhal basıncı kaldırın. Pirinç asla yapışmaz.

Not: Teppanyaki Kızarmış Pilav, bahsettiğiniz gibi Chahan. Çin Fried Rice referans alınmayacak.

1. sorun

Uygun bir pirinci seçmeye başlayın, Chahan kısa taneli bir pirinci kullanacak (aka uruchimai = normal pirinç, hakumai = beyaz pirinç). Genellikle suşi pirinci olarak etiketlenir. Nihayetinde istediğiniz taneyi, kısa veya uzun taneli bir seçim. Sadece önceden pişirilmiş veya kolay pişirilmiş (önceden pişirilmiş) pirinç kullanmayın.

Umarım bir 'eski pirinç' pirincidir (en az bir yıl önce hasat edilir), üzgünüm çantada bir üretim tarihi olmadıkça eski pilav için alışveriş yapmak için hiçbir ipucu. Genç pilav (Bu mevsim) yemek pişirmek için daha az suya ihtiyaç duyar ve daha yumuşak bir tane olur ve pişirme veya kızartma sırasında kırılabilir.

Pirincin, suyun neredeyse berraklaşmasına kadar (yaklaşık 3 yıkama ve drenaj) kadar nişastadan yıkanması gerekecektir. Japon pirinci genellikle yarım saatten iki saate kadar suya batırılır.

Pişirmenin absorpsiyon yöntemini kullanın ve bir miktar pirinç torbasını denemekle, pirinci pişirmek için yeterli suyu ölçebilirsiniz (yani merkezde artık kireçli değil, yumuşak veya kalamar). Pirinci kullanmadan önce soğuması gerekir, bu yüzden sıcak taneler en yumuşak olduğu için pirinci çok fazla ezmeden dikkatlice yayın. Merkezde bir boşluk bırakırsanız, pirinç daha hızlı soğuyabilir.

Pirinci kızartırken, ısıya pirinci aktarın ve pirin yanmasını önlemek için sadece pirinci karıştırın / fırlatın. Bu, tahılların parçalanmasını veya mantarlanmasını azaltacaktır, ancak tahılların chahan için kullanılmadan önce çok yumuşak olduğunu tahmin ediyorum.

Sorun 2.

Çırpılmış yumurtalar genellikle pirince eklenir ve tüm pirincin eşit bir şekilde kaplanması için karıştırılır. Kullanılan ortam ısısı ve daha az kanan karışımı, yumurtanın, ayarlamadan önce topaklanmasına izin verir.

Alternatif olarak, çırpılmış yumurtalı omleti ayrı bir tavada karıştırın veya kızartın ve chahan'ınıza eklemeden önce bunu büyük boyutlu parçalara bölün.

Kullanmakta olduğunuz wok / tavanın sıcaklığına dikkat edin, orta ateşte, tavada aşırı yükleme veya aşırı karıştırma ile ısı kaybetmek kolay olacaktır.

İnternette chahan için çok fazla materyal var, ancak araştırma yapılacak birçok şey ve (daha fazla eleme) sizi mükemmel chahanınıza yönlendirmek için gerekli.

Kızarmış pilav nasıl yapılır. Yasemin pirinci kullanıyorum. Eski pilav kullanmalısınız, fakat ben sık sık pilav yapıp aynı pilavı yapıyorum.

Çelik bir wok kullanın, wok ısıtın, yer fıstığı yağı ekleyin, karıştırılmış yumurtanızı kızartın, küçük parçalara ayırın. Tavadan çıkarın, daha sonra bir kenara koyun. Daha fazla fıstık yağı ekleyin, sebzelerinizi ve etlerinizi ekleyin, soğan, bezelye, doğranmış biber, mantar, doğranmış jambon veya başka bir et kullanın. Karides yerine veya ete ek olarak kullanılabilir. Gerekirse kızartma suyunu ilave edin veya sebzeler neredeyse bittiğinde kuru sherry ekleyin, soya sosu ve istiridye sosu eklerim. Kikoman hem glütensiz versiyonlarda yapar hem de düşük sodyumlu soya da kullanılabilir, fakat düşük sodyumlu ve glütensizdir. Tamari sosu yerine Çin soya sosu tercih ederim. Sosları sebzelerle karıştırın ve pirinçli tava kızartmasını ekleyin. Malzemeyi yakmamak için ısıyı kısın. Son olarak yumurtaları tekrar kızarmış pilavın içine ekleyin. Bazen, daha Polinezya versiyonu için karışıma ananas çerezleri ekliyorum.