Tavukum neden sulu çıktı?

Geçen gün sosis ve mısır çorbası yaptım. Koyulaştırıcılar olarak hem mısır nişastasını hem de Knorr'un hazır pırasa çorbasını ekledim. 25 dakika boyunca sobanın üzerinde kaynadı. Çok kalın olabileceğini düşündüm, ancak daha fazla sıvı ekleme isteğine direndim. Soğumaya bıraktım, sonra paylaşmak için işe aldım. Birkaç saat boyunca düşük bir güveçte yeniden ısıtıldı ve çok çorba veya sulu oldu. Tavuklarıma ne oldu?

soup

— Chi Leung
kaynak

Yanıtlar:

Ne yazık ki, mısır nişastası bunu yapıyor. İyi ısınmıyor. Patates nişastası daha da kötüdür ve bu Knorr'un Pırasa Çorbası'ndaki kıvamlaştırıcıdır.

Kalınlaştırılmış bir şeyi yeniden ısıtmak istiyorsanız, en iyi bahsiniz bir roux ile kalınlaştırmaktır. Daha modern başka koyulaştırıcılar da var (moleküler gastronomi düşünün), ama bunlar hakkında fazla bir şey bilmiyorum.

— Jolenealaska
kaynak

Yeniden ısıtma ile de iyi işleyen başka doğal ama daha az yaygın nişastalar da var - ararot bir roux'a entegre edilmeden kullanılabilen bir nişasta. Ancak bir roux ile yapışmak sadece lezzet için en iyi seçenek olabilir.

— logophobe

Yanıtınız için teşekkürler. Bir dahaki sefere bir roux yapmayı hatırlamam gerekecek. :)

— Chi Leung

@ChiLeung: bir roux yapabilir ve sulu çorbaya ekleyebilirsiniz ... topaklar olasılığını azaltmak için roux'a birkaç çorba kepçesi ekleyin, iyice karıştırın, ardından geri kalanına ekleyin tavuk.

— Joe

@logophobe Hiç ararot kullanmadım, ancak ararotun ısıtıldığında kırılma konusunda özellikle kötü olduğunu her zaman duydum.

— Jolenealaska

Sürekli ısıtma olmalıdır. Sonuna ekleyip soğutursanız, başka hiçbir şeye benzemez. Buzdolabında jöle alacaksın. Ancak, sıcakta çok uzun süre tutulan bir mısır nişastasının inceleceğini hatırlıyorum.

— Swoogan

Dikkat - izlenmesi muhtemel brüt bilgi. Meraklı arkadaşlar burada okumayı bırak, lütfen!

Uzun süre kaynayan bir kenara: Çorbanıza biraz tükürük girerse (örneğin, birileri tatma ve çift daldırma), mısır ve patates nişastası da parçalanabilir. Bu, loger nişastasını daha küçük parçacıklara ayıran bir enzimden (Amilaz) kaynaklanır. (Wikipedia'ya bakınız: Amilaz ) Enzim aktif kalır; bazı nişastayı böldükten sonra "tükenmez", bu nedenle çok az miktarda tükürük tüm bir tencereyi sıvılaştırabilir.

— Stephie
kaynak

Bu iğrenç değil, sadece çok faydalı bilgiler! Bununla birlikte, çift daldırma kaşığın ölçülebilir miktarlarda bu etkiye sahip olduğunu deney ile doğruladınız mı?

— Raphael

[Dikkatlice etrafa bakarken] “Eğer tatmazsam, iyi olup olmadığını nasıl anlarım?” Bilgi için teşekkürler. : o

— Chi Leung

Yine de, tüm bir tencereyi sıvılaştırmanın ne kadar süreceğini biliyor musunuz ?

— Cascabel

@Jefromi: Bir tencerenin ne kadar süreceği hakkında bir fikriniz yok, belki birkaç gün? Oh, ve tükürükteki amilazın "aktivitesi" insanlar arasında farklılık gösterir, bu genetik bir özelliktir. ( Plosone.org/article/info:doi/10.1371/journal.pone.0013352 )

— Stephie

Çorbaya girebilecek eser miktarda tükürükten elde edilen eser miktarda amilazın tüm nişastayı sadece birkaç saat içinde sindirebileceğine inanmakta çok zorlanıyorum. Ancak burada basit bir test var: Amilaz, nişastayı basit şekerlere ayırır. Bütün patateslerin nişastası şekere bölünmüş olsaydı, çorba sonunda gülünç tatlı tadı olurdu . Öyle mi? "Bekle, bir kilo patates eklemem gerektiğini söyledi ve bunun yerine yanlışlıkla bir kilo şeker eklediğim gibi tadı."

— David Richerby