Özet: Suya batırmayın.
İlk olarak, gıda güvenliği konusunu ele almak için, fitohaemagglutinin 175F'nin üzerindeki sıcaklıklarla yavaş yavaş yok edilir. FDA, 10 dakikalık kaynamanın fasulye içindeki bu toksinin herhangi birini tamamen tahrip edeceğini gösteren çalışmalara atıfta bulunmuştur (bkz. S. 254-256), kaynama sıcaklıklarında 30 dakika güvenli tarafta olmasını tavsiye ederler. Evet, bazı çalışmalar pişirmeden önce toksin miktarını azaltmak için ıslatma suyunun atılmasını önerdi, ancak fasulyenizi pişirme süresinin en azından bir kısmı için kaynamaya veya kaynamaya yakın olduğunuzdan emin olmanıza gerek yok.
Ayrıca, sadece 170F'ye yakın sıcaklıklar hakkında toksini artıran açıklamanızı açıklığa kavuşturmak için - asla daha yüksek sıcaklıklara ulaşmayan az pişmiş fasulye , çiğ çekirdeklerden daha fazla toksin salgılar. Bununla birlikte, literatürde, fasülye kaynatma sırasında kaynamaya en az 10 dakika (ve tercihen 30 dakika) harcadıkları sürece, bu sıcaklıkta biraz zaman harcıyorsa, bir sorun öneren hiçbir şey görmüyorum. (Fasulyeleriniz pişirme süresinin iyi bir kısmı için aktif olarak kaynadıkları sürece, toksin ayrışmalıdır: Asıl sorun, asla kaynamaya veya hatta iyi bir kaynamaya ulaşmayan ve asla asla yükselmeyen sabit bir sıcaklığı koruyabilen yavaş ocaklar ile birlikte gelir. Toksini yok etmek için 180F.)
Son olarak, siyah fasulye hakkında sorduğunuzu da belirtmeliyim ve fitohaemagglutinin ile ilgili endişe, kırmızı barbunya fasulyesi ve konsantrasyonun özellikle yüksek olduğu birkaç diğer fasulye için daha büyüktür . Bu nedenle, bazen bu belirli fasulye türleri için ıslatma suyunun atılmasına yönelik öneriler vardır . Siyah fasulyelerde konsantrasyon önemli ölçüde daha düşüktür ve siyah fasulyelerde endişelenecek başka lektinler olsa da, en az 10 dakika kaynatmak da dahil olmak üzere iyice pişirildikleri sürece endişelenmek için bir neden yoktur.
Besin maddeleri, şişkinliğe neden olan ajanlar, vb. Ve ıslatma suyu ile ilgili diğer sorularınızla ilgili olarak, On Food and Cooking'den (s. 486-487) Harold McGee'yi (yardımcı linklerinizden birine de referans verilir) alıntı yapıyorum:
Fasulye gazını azaltmak için yaygın olarak kullanılan bir yöntem, onları kısa bir süre fazla suda kaynatmak, bir saat bekletin, sonra ıslatma suyunu atın ve pişirmeye tatlı su ile başlamaktır. Bu, suda çözünür oligosakkaritlerin çoğuna sızar - ancak aynı zamanda önemli miktarda suda çözünür vitaminler, mineraller, basit şekerler ve tohum kaplama pigmentleri de çıkarır: yani besinler, lezzet, renk ve antioksidanlar. Bu yüksek bir bedel. Bir alternatif, sonuçta oligosakkaritlerin ve hücre duvarı çimentolarının çoğunun sindirilebilir tek şekerler halinde parçalanmasına yardımcı olan basit uzun süreli pişirmedir.
McGee'nin tavsiyelerine uygun olarak, genellikle artık ıslatma zahmetine girmiyorum, çünkü fasulyeleri ne kadar uzun süre pişirirsem, gaza neden olan elemanları o kadar çok parçalarım. (Ayrıca, olağandışı durumlar dışında, ıslatma buluyorum - uzun süreli bile - nadiren beni 30-45 dakikadan fazla pişiriyor ve fasulye için yine de birkaç saat pişireceğim, bu değil Her ne olursa olsun, lezzet ve besin maddelerini korumayı tercih ettiğim için asla su ıslatmam.
Bazı insanlar hala kısa bir süre için ıslatmanın nihai dokuyu iyileştireceğini veya fasulyenin patlamasını veya parçalanmasını veya herhangi bir şekilde bozulmasını önleyeceğini buluyor. Bunun sizin için bir fark yarattığını görürseniz, ıslatın. Ama burada ya da orada garip bir partinin yanı sıra, yaptığım en iyi dokulu fasulyenin genellikle ıslanmadığını gördüm.
Bir diğer küçük nokta, bazen fırını fasulye pişirmek için kullanırken, ağır bir tencere kullandığınız sürece ocakta pişirmemek için hiçbir neden yoktur. Gerçekten toksinlerden endişe ediyorsanız, onları erken kaynatın (hala çok fazla sıvı varken), ancak 10-30 dakika sonra onları kaynamaya dönüştürebilirsiniz. Fasulyeleri patladıkları noktaya kadar pişirmedikçe ve sıvının önemli ölçüde kalınlaşmasına neden olmadıkça, yapışmayı önlemek için sık sık (veya hiç) karıştırmanıza gerek yoktur.
Fasulyeler bittikten sonra domates veya diğer hafif asidik bileşenleri ekleyebilirsiniz, örneğin son 30 dakika kadar. Onları başlangıçta eklememelisiniz, ancak sonuna biraz eklemeniz, lezzetlerin fasulyelere daha fazla nüfuz etmesine izin verebilir (eğer isterseniz). Ayrıca, sonuna doğru küçük miktarlarda asit eklemek, fasulyeleri biraz güçlendirir ve biraz fazla pişirseniz bile yapısını korur.
Aksi takdirde, iyi araştırılmış görünen tüm fikirlerinize katılıyorum. Burada birçok başka soruda da benzer tavsiyeler bulacaksınız.