Bir parşömen kapağının amacı nedir?


5

Safranlı pilav yapıyorum. Bazı soğanları ve safranları sote ettikten ve pirinci kızarttıktan sonra, bir parşömen kapağı ile 8 dakika boyunca et suyuyla kaynamaya çağırır. Bir parşömen kapağı ve bir üst arasındaki fark nedir? Sadece buhar için havalandırma mı? Öyleyse, kısmen bir kapakla örtebilir miyim? Parşömen "çalışması" için doğrudan pilav üzerinde durması gerekir mi?

not: Bir parşömen kapağının ne olduğunu biliyorum, neden kullandığınızı tam olarak anlamadım.

Yanıtlar:


2

2 kuruşum için, asla tarif eden tariflerde bir parşömen kapağı kullanmamıştım. Joe'nun iddia edilen amacı açıklamasının doğru olduğunu düşünüyorum, ancak bunun çok büyük bir fark yarattığını göremiyorum ve bu şekilde yaptığım yemeklerdeki hiçbir nem problemini hiç fark etmedim. Her iki yönde de bir yemek yaptıklarında gerçekten bir fark görebileceklerini söyleyen birinden duymak isterim.


4

Kapaklardaki problem, nasıl damladıklarıdır - su, yoğunlaşma ve yanları akma eğilimindedir; Bazı Hollanda fırın kapakları, kapağın her yerine küçük uçlar koyarak bunu çözer, bu sayede yemeğin her yerine daha düzgün damlar. Bir kağıt kapakla, tabağın üzerindeki havada bu kadar büyük buhar birikimi elde edemezsiniz, bu yüzden bu sorunlara rastlamazsınız. Ayrıca, toplam buharlaşma elde edemezsiniz, çünkü sıvının buharlaşması için havadan havaya daha az yüzey vardır.

Sadece eğri bir kapakla gidebilirsiniz, ancak pirincin idealden daha az çıkması mümkündür. (Her ne kadar, kısayollar için bir tane alacağım ... 1/2 çaba ile 8/8 alabilirsem, hepsi için ben - kısayolun işleri nasıl değiştirebileceğini bilmek zorundasınız ... bu biraz sarsıntıdır, çünkü normal bir kapak kullanmak, temizlenecek bir şey daha var demektir, ancak bu, parşömen kapağındaki fazladan çöp ile dengelenir).


4

http://remcooks.com/2012/10/19/how-to-make-a-parchment-paper-lid-parchment-cartouche/

Bir parşömen kâğıt kapağı, bir süredir devam eden bu Fransız tekniklerinden bir tanesidir. Fransa'da bir cartouche olarak adlandırılır. Amacı, nemin azalmasını yavaşlatan ve bir sos veya yahniyi çok daha verimli bir şekilde konsantre eden buharlaşma oranını kontrol etmektir. Isı ve buharlaşmayı kontrol etmeye çalıştığınız müstahzarlarda kullanılır, örneğin haşlanmış meyveler, soğan konitleri, kavurmalar, vb. yemeklerin çok hızlı bir şekilde pişirilmesi, mantar haline getirilmesi ve çok fazla lezzet tutmaması. Öte yandan, onları açıkta bırakırsanız, çok fazla nem kaybolacak ve yiyecek yapılmayacaktır. Başka bir etki, gıdaların da renginin solmasıyla sonuçlanan havaya maruz kalmasıdır.


2

Bu tarifin nereden geldiğini bilmek istiyorum ... benim fikrim şef ya da restoran tabanlı bir yemek kitabından geliyor. Parşömen kapakları genellikle restoran mutfaklarında çeşitli nedenlerden dolayı kullanılır, ancak genellikle tek kullanımlıktırlar ve gerektiğinde herhangi bir boy kabına sığabilirler, böylece çok sayıda kapak ihtiyacını ortadan kaldırırlar. Bu, mutfak için uzun vadede daha ucuzdur ve parşömen daha az yer kaplar. Ayrıca, haşlama gibi bazı pişirme yöntemleri için, hiçbir şey hassas ürünlerin pişirme sıvılarına batırılmaması için bir parşömen kapağını yenemez.

Aynı zamanda yazar, parşömen kapağını, erimekte iken sıvının içine batırılmış tüm malzemeleri tutmak için üstün bir yöntem olarak bulmuş olabilir mi? Bahse girerim, kısmen kapalı bir kapak aynı işi yapacaktır, ancak tüm tarifleri incelemek için bir yöntem kullanmadan söylemek zor.


Evde Ad Hoc'tan bir Thomas Keller tarifi.
yossarian

Ahhhhh şimdi bu mantıklı. Yemek tariflerinde parşömen kağıdı kapakları kullanıyor. Bence evde amaçlı olarak, parşömen kağıdı satın almaya değmez, ama tarifi bir T'ye uymak istiyorsan ne diyorsa yap!
Avery Wittkamp

1
tarifleri bazen çizgiyi geçiyor gibi görünüyor. Üç farklı türde patatesin üç farklı tencerede kaynatılmasını reddediyorum. Sadece dört brülörüm var!
yossarian
Sitemizi kullandığınızda şunları okuyup anladığınızı kabul etmiş olursunuz: Çerez Politikası ve Gizlilik Politikası.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.