Rumtscho'nun cevabında söylediği her şeye katılıyorum.
"Kalabalığın" biraz belirsiz olabileceğini ekleyeceğim, çünkü tenceredeki yiyeceklerin yoğunluğu, bileşenlerin ne olduğuna bağlı olarak önemli ölçüde değişebilir.
Sote etme ve terleme gibi şeylerin tanımlarının kişiden kişiye biraz değişebileceğini ve bunlar arasında "ortada" düşme gibi görünen veya gerçekten birinin kesin tanımları altında sınıflandırılamayan pişirme teknikleri olduğunu da belirtmek gerekir. diğer Spesifik sonuçlar elde etmede daha az etkili olabilirler, ancak genellikle tek bir tarif için pek çok aşama olmadan hızlıca pişirmek isteyenler için daha pratiktirler.
Örneğin, al orta tarif . Eklenen tavuk, soğan ve mantar miktarları bunu "katı" bir sote yapmaz, bu da genellikle tüm gıdanın tava ile temas etmesine izin vermelidir, bu nedenle iletim birincil ısıtma yöntemidir. Öte yandan, genellikle "katı" bir ter değil ya da genellikle düşük ısıyla (tarifte "orta yüksek" değil) yapılır ve genellikle kızarma için yapılmaz (tarifin aksine, " tavuğu kızartın "). Bazıları pastırma yağı ve büyük tavuk parçaları dikkate alındığında tavada kızartma diyebilir, ancak sebzeler bu karışımı ilk birkaç dakika içinde tipik kızartmadan daha nemli yapar.
Peki bu tarif ne yapıyor? Farklı insanların farklı fikirlere sahip olacağından eminim, ama bu da çok yaygın bir teknik. Genellikle bir tavaya, başlangıçta nemi serbest bırakan ("terleme"?) Yüksek sıcaklıkta çok fazla bileşen atılır, ancak bu ilk nem patlaması buharlaştığında, içindekiler kahverengileşmeye başlayacaktır ("sote"?), Yiyecekleri çok sıcak tava yüzeyi ile temas halinde tutmak için düzenli aralıklarla karıştırmayı gerektirir.
Sorunuzu yanıtlamaya çalışmak için - Maillard reaksiyonlarını ve kızarmasını istiyorsanız, yiyecek yüzeyinin sıcaklığını kaynayan bir derecenin üzerine çıkarmanız ya da çok daha uzun süre pişirmeniz gerekir. Ne miktarda ısı ve kabul edilebilir "kalabalık" miktarı, yemeğin nemi ne kadar hızlı bıraktığına ve serbest bırakılan nemin buharlaşmasının ne kadar sürdüğüne bağlı olacaktır.
Örneğin, bir tavada hamburger pişiriyorsanız, çabucak çok fazla nem bırakırlar. Kalabalıktan kaçınmak ve kabul edilebilir kızarıklıktan kaçınmak için sadece tüm burgerlerin tava yüzeyi ile temas etmesini istemezsiniz, aynı zamanda burgerler arasında salınabilecek ve burgerlerin etrafındaki havuzların buharlaşmasını sağlamak için önemli boşluklara sahip olmak istersiniz. olabildiğince çabuk. Buradaki yiyecek parçalarının yoğunluğu, tava yüzeyindeki büyük boşluklarla oldukça düşüktür.
Ancak diğer durumlarda çok daha küçük boşluklara sahip olabilirsiniz ve hatta birkaç kat kalınlıkta yiyecek biriktirmiş ve hala kızarmaya başlamış olabilirsiniz. Başka bir örnek olarak, karamelize soğan oluşturmaya çalışıyorsanız, sık sık yemeğin yüzeyini (burgerlerde olduğu gibi) kahverengileştirmek istemezsiniz, fakat aynı zamanda yeterli Maillard kahverengileşmesi için uzun süre iyice pişirin. Bu durumda, tüm yiyeceklerin sürekli olarak tavayla temas ettiği yerlerde sote etmek istemeyebilirsiniz, çünkü bu soğan soğanları erken yakabilir. Böylece soğanları, "aşırı kalabalık" olmadan, tavada biraz daha fazla biriktirebilirsiniz, çünkü ilk 10 dakikalık pişirme süresinden sonra, sıvı salımı önemli ölçüde yavaşlamaya başlar ve yemeğin sıcaklığı artar. Periyodik karıştırma, kızarmayı teşvik etmek için yeterli tava temasına izin verecektir.
Alt çizgi: Çoğu durumda, esmerleşmek istiyorsanız, tavada sıvı birikintileri oluşacak kadar kalabalık olmamasından kaçınmanız gerekir. O zaman gerçekten buğulaması, terlemesi veya hatta kaynama / kaynama (yeterli sıvı varsa). Sıvı, yüzeye temas eden gıdanın kaynamanın üzerine çıkabileceği kadar hızlı buharlaşıyorsa kızarıklık elde etmek daha kolaydır. "Sıkı" bir sote veya terleme veya kızartma yapmak veya çok özel efektler için herhangi bir şey yapmak genellikle daha etkili olsa da, tarifler genellikle pişirme işlemini kolaylaştırmak için bu adımları bir araya getirir - örneğin, yukarıdaki "tarifte olduğu gibi" kalabalık "yiyeceği terleyen ve yumuşatan bir tava, ancak daha sonra yüksek sıcaklıkta pişirme, yiyecek sonunda kurur ve / veya uzun süreli tavayla temas halinde olacak ve biraz kızarmaya izin verecek kadar uzun süre pişirin. Diğer tarifler kasıtlı olarak, fazla nem bırakmayan, ancak yüksek sıcaklığa (ve tavada kızartma gibi sık sık karıştırılan) yüksek sıcaklıkta istiflenmiş, aşırı terleme ve sote etme etkilerinin bazılarını birleştiren ve pişirme işleminizi daha hızlı ve verimli bir şekilde yapmanıza olanak tanır (çeşitli aşamalarda ve çoklu tavalarda olmadan).