Doğu Asya kökenli olmayan pirinç çeşitlerinin çoğu neden birbirine yapışmıyor?

Bir dizi farklı pirinç denedikten sonra, "birbirine yapışan" tahıllara sahip olanların sadece Doğu Asya yemeklerinde (yasemin (bir dereceye kadar), Calrose ve diğer Japonlarda kullanılan beyaz çeşitler olduğunu fark ettim. "türleri vb.). (Yapışkan pirinç de bariz nedenlerden ötürü çok daha belirgin olsa da bu özelliğe sahiptir.)

Tersine, diğer birçok türü (en azından aynı ölçüde ve aşırı pişirilmediğinde) yapmaz. Örneğin, Orta Doğu restoranlarında sık sık servis edilen pirinç "yapışmaz". Basmati veya kırmızı / kahverengi çeşitleri de yoktur. Ayrıca, Amerikan uzun taneli çeşidinin beyaz pirinci ile karışık deneyimler yaşadım, ancak bana hizmet eden yerin onu pişirmesi olasılığı var.

Önemli olan şey, yemek pişirdiğim tek pirinç türü (soba üstü veya pirinç ocağında) yasemin, Calrose ve kırmızı ve kahverengi çeşitleridir. Pilavımı durulayın, ancak restoranlarda veya diğer yemek türlerinde yaşadığım pirincin olup olmadığını bilmiyorum ve bunun bir farkla sonuçlanıp sonuçlanmayacağından emin değilim.

Dolayısıyla: kimyasal / fiziksel farklılıklar açısından neden "yapışkanlıkta" böyle bir fark vardır? Hazırlıkta (örneğin pirinç yıkamak) bazı şeyleri etkileyebilecek farklılıklar var mı?

Lütfen bu sayfadan aşağıdaki alıntıya bakınız . Ayrıca, uzun, orta ve kısa taneciklerin farklı tiplerini, özelliklerini ve kullanım örneklerini listeleyen bir grafik de vardır.

Pirinç iki farklı nişasta molekülünden oluşur: amiloz ve amilopektin. Bu iki nişastanın miktarı, pişirildiğinde pirincin dokusunu belirler.

Uzun taneli pirinç gibi daha yüksek amiloz içeriğine sahip pirinç daha sıkı ve kabarıktır. Kısa ve orta taneli pirinç gibi düşük amiloz içeriğine sahip pirinç daha yumuşak, yapışkan bir dokuya sahiptir.

Nişastanın Pirinç Pişirmeye Etkisi:

• Risotto ve suşi gibi yemekler, karakteristik yumuşak ve yapışkan dokularını oluşturmak için amiloz bakımından düşük olan pirinci kullanır.
• Pirinç pilavı gibi kabarık ayrı tahıllara sahip pirinç yemekleri en iyi amiloz nişastasında daha yüksek olan pirinçle yapılır.
• Birçok Asya tatlısı gibi bazı yapışkan pirinç yemekleri, amiloz nişastası içermeyen pirinç çeşitlerinden yapılır. Bu pirinç çeşitlerine tatlı, mumsu veya yapışkan pirinç denir.

Genel olarak, tahıl ne kadar kısa olursa, pirinç o kadar yapışkan olur.