Hiçbir akrilamid oluşmayacak şekilde yemek nasıl yapılır?

Maillard reaksiyonu akrilamid oluşturmayacak şekilde nasıl yemek pişirilir?

http://sciencefare.org/2011/06/01/maillard-reaction/

Yiyecekler yüksek sıcaklıkta hızlı bir şekilde pişirildiğinde, Maillard reaksiyonu yiyecek içinde gerçekleşir.

http://www.npr.org/blogs/thesalt/2012/10/10/162636059/100-years-ago-maillard-taught-us-why-our-food-tastes-better-cooked

Maillard reaksiyonunda yemek pişirmenin dezavantajı var. Bazı durumlarda reaksiyon, akrilamid ve furanlar gibi kansere neden olan maddeler üretir.

Hangi tip pişirme Maillard reaksiyonunun akrilamid üretimini önleyebilir veya minimize edebilir?

food-safety food-science

— Aquarius_Girl
kaynak

Kaynak www.cancer.org 2002'de akrilamid ilk olarak bazı yiyeceklerde bulunduğundan, onlarca araştırma, bu yiyeceklerden daha fazla yiyen kişilerin bazı kanserler için daha yüksek risk altında olup olmadığına bakar. Şimdiye kadar yapılan çalışmaların çoğu insanlarda artmış bir kanser riski bulamamıştır. Böbrek, endometrial ve yumurtalık kanseri gibi bazı kanser türleri için sonuçlar karıştırılmıştır, ancak şu anda akrilamid alımına bağlı olarak açıkça artan bir risk bulunmadığı hiçbir kanser türü yoktur. (Devamı)

— Chef_Code

(devam) Şimdiye kadar yapılan çalışmaların bazı önemli sınırları vardı. Örneğin, çalışmaların çoğu, insanların her iki yılda bir doldurduğu gıda anketlerine dayanıyordu. Bu anketler akrilamid'in tüm diyet kaynaklarını hesaba katmamış olabilir. Ayrıca, insanlar kişisel görüşmelerde veya anketler yoluyla sorulduğunda ne yediklerini doğru bir şekilde hatırlayamayabilirler. (devam)

— Chef_Code

(devam) Şu ana kadar insan araştırmalarından elde edilen kanıtlar biraz güven verici olmakla birlikte, akrilamidin insanlarda kanser riskini arttırıp arttırmadığını belirlemek için daha fazla çalışmaya ihtiyaç vardır. Amerikan Kanser Derneği, akrilamidin nasıl oluştuğu, sağlık riskleri ve gıdadaki varlığının nasıl azaltılabileceği veya ortadan kaldırılabileceği konusundaki değerlendirmenin sürekli değerlendirilmesi için federal ve uluslararası kuruluşlar tarafından yapılan çağrıyı desteklemektedir.

— Chef_Code

Cevap olarak yazmakta tereddüt ediyorum ama 2000'li yılların başındaki büyük Acrylamide Scare ile nişastalı gıdalar için şu kural geldi: (kabaca Almancadan çevrilmiş): "Gild, char". Bu yüzden 175 ° C / 350 ° F sıcaklıkları aşmayın, pişirme sürelerini kısa tutun ve yemeğin çok karanlık olmasına izin vermeyin. Akrilamid'in nişastalı yiyeceklerde yer aldığını, bu nedenle akrilamid söz konusu olduğunda bifteğinizi çiğnemek güvenli kabul edilir.

— Stephie

Merhaba! Soruyu kapatmayı düşündüm, çünkü bu aslında gıda güvenliği ile ilgili değil (cevaplar: gıda zehirlenmesi riski var mı?) Ama genellikle çok belirsiz ve cevapsız olan gıdaların sağlığıyla ilgili. Fakat bence burada bir istisna yapabiliriz, çünkü bilinen bir maddenin ortaya çıkması hakkında sorular sordunuz ve bu, sebep ve sonuçların çamurlu tıbbi sorularına dalmadan da cevaplanabilir.

— rumtscho

Yanıtlar:

Yemeğini iyi tuzla.

Örneğin bu makaleye bakın (ödeme duvarı, ancak özet yeterlidir). Mutfağınızda kalsiyum klorür bulundurma ihtimaliniz yoktur, bu yüzden muhtemelen iki değerli katyonlar rotasını kullanamazsınız. Ancak "Na + gibi tek değerli katyonlar, model sisteminde oluşan akrilamidi neredeyse yarıya indirdi". Şimdi, bir model sistemi bir tava değildir, ancak en azından kalsiyum örneğinin kızartma işlemine iyi geçtiğini, bu nedenle (ıslak) tuzun da işe yarayacağını bulmuşlardır.

Asit ayrıca başka bir makalede gösterildiği gibi yardımcı görünüyor . Ancak patateslerin yüzey pH'ını 4.0'a düşürmek zorunda kaldıklarını ve yapmak istemeyebileceklerini unutmayın.

Literatürün kızartma patates üzerine yoğunlaştığını unutmayın. Metotların diğer yiyecekler için de geçerli olacağını ümit edebiliriz, ancak henüz bir kanıt görmedim.

— Rumtscho
kaynak

Karla dolu bir bölgede yaşıyorsanız, garajınızda kalsiyum klorür olabilir. Yürüyüş yolları ve yollarda buz ve karı eritmek için kullanılır. Betonda sodyum klorürden daha kolaydır. Tecrübelerime göre, her mevsim yeşilini öldürmek harika bir iş çıkarır. Akrilamid'i azaltmanın kolay yolu, ısınızı düşürür.

@ user36802, hiç bir zaman insanlara gıdalarda teknik / endüstriyel / ev tipi kimyasallar kullanmalarını, herhangi bir tanımlamanın metal tuzu ise moreso kullanmalarını asla tavsiye etmemektedir - üreticinin eğer yapmadıkça safsızlıklar varsa bakım yapması gerekmez (ve yapmaz) kullanım amacı güvensiz veya güvenilmezdir. Endüstri sınıfı tuz hakkında, bazen zehirli kirletici maddeler içeren, satılan ya da sofra tuzu olarak kullanılan gıda skandalları olmuştur.

— rackandboneman

Gıda sınıfı kalsiyum klorürün günlük bir bileşen olmasa da, elde edilmesi zor değildir (örneğin, Modernist Pantry Amazon'da satmaktadır) çünkü standart temel frifikasyon reaksiyonunun bir parçasıdır. Kuşkusuz, her bir bireye değer olup olmadığına göre kendi maliyet / fayda analizini yapmak mümkündür.

— Peter Taylor,

Buradaki ilki benim kaynağım www.cancer.org

Akrilamid , çiğ gıdaların kendisinde görünmemektedir. Bazı nişastalı gıdalar, yaklaşık 250 ° F'nin üzerindeki sıcaklıklarda pişirildiğinde oluşur. Kızartma, fırınlama, kızartma veya kızartma gibi pişirme yöntemlerinin, akrilamid üretme olasılığı daha yüksekken, kaynatma, buharlama ve mikrodalga işlemlerinin yapma olasılığı daha düşüktür. Yüksek sıcaklıklarda pişirmek, Maillard reaksiyonunun bazı şekerlerle gıdadaki bir amino asit ( asparagin ) arasında kimyasal bir reaksiyona yol açmasına neden olur; bu, akrilamidin oluşmasına neden olur. Daha uzun pişirme süreleri ve daha yüksek sıcaklıklarda pişirme, gıdalardaki akrilamid miktarını daha da artırabilir.

Benim kaynama göre, bu faktörleri ortadan kaldırmak zorunda kalacaksınız. Maillard reaksiyonunu kullanmadan bir şeyi nasıl karamelleştirebileceğinizi göremiyorum, ancak Maillard reaksiyonunu pişirme işleminizde kullanmanıza rağmen, bu faktörler Maillard reaksiyonunu başarıyla ve doğru bir şekilde yerine getirmede faydalıdır.

Yukarıdaki yorumlarımı okumak veya kanser.org web sitesini ziyaret etmekle birlikte

— Chef_Code
kaynak

Dikkatli: Maillard reaksiyonu ve karamelizasyon, benzer sonuçlara rağmen, lezzet olarak iki farklı şeydir.

— Stephie

karamelleşme ve karamelize sözler de öyle. Alınma, sanırım daha iyi bir kelime kullanabilirdim. Bir renk değil, bir süreçten bahsediyorum.

— Chef_Code

@Stephie Sorunun cevabı olarak uzun yorumumun altındaki soruya yorumunuzu beğendim

— Chef_Code

"belirli nişastalı yiyecekler", "asparajin" - Bu yüzden sadece nişastanın değil, nişastanın ve bazı protein bileşenlerinin de bulunması gerekir. Daha az asparajinli bir şeyden yapılmış bir meyilli bir şeyi kızartmak, akrilamidi önemli ölçüde azaltabilir.

— rackandboneman

Kısa cevap, birçok gıdada 248F'nin üzerinde uzun bir süre boyunca ısıtıldığında akrilamidin oluşabileceğidir.

Eğer büyük bir "ızgara" iseniz bunu yeniden düşünmek isteyebilirsiniz. Yanmış tost karşı altın tost yiyin. Kahverengi çıtır çıtır çıtır çıtır çıtır patates kızartması yiyin.

http://www.cancer.gov/about-cancer/causes-prevention/risk/diet/acrylamide-fact-sheet

http://www.fda.gov/Food/FoodborneIllnessContaminants/ChemicalContaminants/ucm053569.htm

— Erica
kaynak

Sağlık ve beslenme konularını kapsamamama kılavuzu, keyfi bir konu değildir ve iyi bir şekilde oluşturulmuştur. Bu "ilginç" olmak ya da uzmanlık sahibi olmakla ilgili değil, tıbbi ya da diyet tavsiyesi veren cevaplardan kaçınmakla ilgili. Pişirme sıcaklığı, istisnai bir durumdur çünkü referans alınabilecek gıda güvenliği kurumlarından iyi tanımlanmış kurallar vardır. Ne olursa olsun, bu metada ( meta.cooking.stackexchange.com ) sorulması gereken ve başka bir cevaba gömülmeyen bir soru türüdür .

— logophobe

Beni güldüren şeylerden biri, yığın değişiminin arkasındaki paranın nerede olduğu ve sitenin ilgi çekici olmadığı durumlarda neden umursamadıklarıdır. Oh, hayat böyle.

Bu bir soru-cevap sitesidir. Kesin olarak cevaplanabilecek sorular istiyoruz. Yiyeceklerin sağlığa yararları üzerindeki anlaşmazlıklar kadar ilginç olabilir, iyi cevaplar almazlar. İyi cevaplar, tartışmalı konuların tartışılmadığı, burada trafiğe neden olan şey.

— Ross Ridge

Sağlık ve beslenmenin iyi cevapları nasıl dışladığını anlamıyorum. Karşılıklı münhasır değiller. Ama orası benim sitem değil ve kuralları ben koymuyorum. Öyle olsun. Anlaşmazlıklar hakkında kimse bir şey söylemedi. Her şey bilgiyi aşmakla ilgili değil mi? Ama ölü bir atı yenerken, bu haçlı seferini bırakma zamanı geldi.

(Adlandırılmış kimyasal bileşiğin minimum içeriği) çıkan gıda belirli bir özelliğini etkilemek için yöntemler pişirme ile ilgili bir soru pişirme değil, bir sağlık sorunu :) gibi görünüyor

— rackandboneman