Neden çoğu dondurma tarifinde baz tuz bulunmuyor?

Bu yaz dondurmaya başladım ve gözden geçirdiğim ve test ettiğim tüm tariflerden hiçbiri dondurma karışımında tuz gerektirmiyor. (Karamelli deniz tuzu ve Ben'in Çikolata tarifi hariç).

Sorum neden?

Daha fazla bilgi: Geçen hafta erik şerbeti yaptım. Tatmadan sonra, ama çalkalamadan önce, tabana tuz eklemeye karar verdim. Tıpkı tuzun yapmasını beklediğiniz gibi "tüylülüğü" önemli ölçüde geliştirdi. Ayrıca, dondurma büyük çıktı. Tuz ilave edilmesinin yayık üzerinde herhangi bir etkisi olmamıştır.

Peki neden dondurma üsleri ilk etapta tuz istemiyor?

Tüm tarif yazarlarının zihinlerini okuyamıyorum, ancak birkaç fikrim var.

Dondurma tuzunu aşırıya kaçmanın kesinlikle kolay olduğunu gördüm. Çok küçük bir miktar uzun bir yol kat eder. Çoğu durumda, aslında tuzlu tadı istemezsiniz, sadece insanların sadece geliştirilmiş lezzet olarak fark edeceği küçük bir ipucu istersiniz. Miktarlar, doğru ölçümler sağlamak zor olacak kadar küçüktür, bu nedenle "bir tutam" demeye ve insanların çok büyük bir tutam kullanmamasını umuyorsunuz.

Ayrıca çoğu insan için en bariz katkı değil. Dondurma onsuz oldukça iyi olabilir. Herkes pişmiş fırınlarda tuz almaya alışmış olsa da, dediğin gibi dondurma tarifleri genellikle içermez, bu yüzden örnek olarak çok fazla öğrenme yoktur. Kesinlikle meyveye koymayız! Yani, insanların kendi başlarına buldukları çevrimiçi tariflere bakıyorsanız, aslında güzel bir ek olsa bile, yazarın düşünmediği iyi oranlar var.

Son olarak, sık sık tekrarlanan bir yanlış kanı gidermek için: bu miktarlarda, tuz, makarna suyunun kaynama noktasını etkilemeyeceği gibi donma noktasıyla karışmayacaktır. Donma noktasını önemli ölçüde düşürmek için bir ton çözünmüş tuz gerekir ve deniz suyu slushies değil dondurma yapıyoruz. (Donma noktasını düşürseniz bile, muhtemelen iyi bir şey olurdu, çünkü ev yapımı dondurma genellikle çok sert, çok yumuşak değil.)

Çoğu insan bunu düşünmez. Üst düzey dondurma yapan insanlar genellikle çok sayıda ilave süt katı içerir (genellikle ağırlıkça% 20'den fazla yağsız süt katı) ve bu doğal olarak iyi bir miktarda tuz içerir.

Yine de, dondurma bundan daha fazla tuz ile genellikle daha iyi buluyorum. % 20 veya% 25 yağsız süt katılarına sahip olmanın yanı sıra, genellikle 1000g karışım başına yaklaşık 0.7g tuz eklerim. Tuzu tatmazsınız, ancak diğer lezzetleri odaklar.

Çikolata gibi bazı tatlarla, 2g tuz eklemek kadar yükseğe çıkacağım.

Tuzu (tuzlu karamel vb.) Gerçekten tatmak istediğiniz bir lezzet yapıyorsanız, elbette biraz daha fazla kullanmanız gerekecek.

saf su 0 ° C'de (32 ° F) donar, içinde çözünmüş tuz bulunan suyun donmadan önce daha soğuk olması gerekir.

ayrıca tuzun kristalleşme olasılığı da vardır