Çerezler fırında güzel bir şekilde yükselir, ancak daha sonra çöker

Tıpkı her yıl olduğu gibi, Büyükannemle baharatlı Noel kurabiyeleri pişiriyorum. Ve her zamanki gibi, fırında güzel bir şekilde genişlediler, ancak daha sonra çöktü. Ancak bu yıl, Seasoned Advice'e gidip yıllarca bunun nasıl önleneceğini sormayı biliyorum!

Tarif 625 g şeker, 250 g tereyağı ve 50 g çeşitli kuru baharatın (tarçın, kişniş, sakka, karanfil) birlikte yoğrulması ve ardından 875 g un ve 250 ml süt ile 15 g amonyak ile karıştırılmasını gerektirir. Amonyum karbonat). Hamur uzun süre (4 gün kadar) dinlenmeye bırakılır, yaklaşık 3 mm kalınlığında yuvarlanır, kesilir ve 160⁰C'de 10-12 dakika pişirilir.

Çerezler fırında genişler, ortada dışarıdan biraz daha kalınlaşır, ancak daha sonra pişirme süresinin geri kalanında tekrar çöker. Elde edilen çerezler fırından çıkarken oldukça yumuşaktır, ancak soğutma sırasında çok sert büyür.

Çerezlerin genişletilmiş şeklini koruyabilmesi için neyi değiştirmemiz gerekir?

Her şeyden önce: Yıkıma neden olan nedir?

Amonyum karbonat, ısı altında karbon dioksit yaratır, bu da hamuru genişleten gaz kabarcıkları oluşturur. Gaz kabarcıkları, hamuru elastik hale getiren bir glütenin molekülleri ağı tarafından yerinde tutulur.

Hamurunuz bir süre sonra çöktüğünde, temel olarak, glutenin ağınızın çok fazla gerilmiş bir lastik bant gibi kırıldığı anlamına gelir. Karbondioksit kaçar ve tatmin edici bir sonuç almazsınız.

Pişirme sırasında memnun olduğunuz bir karbondioksit seviyesine ulaştığınızda, en iyi çözüm sadece daha az amonyum karbonat kullanmak gibi görünmektedir.