Alkol yemek

Şarapla ya da alkollü içeceklerle pişirdiğinizde alkol ne zaman yemek yapar? Açıkçası yüksek sıcaklıklar bunu yapacak, fakat ne kadar düşük sıcaklıkta çalışacak? Ayrıca, alkol türüne göre değişiyor mu?

Asla alkolü tamamen pişirmeyeceksiniz, sadece miktarını azaltın. Yiyecek hazırlamada Alkol tutulması bölümüne veya hızlı masa için wikipedia'a bakınız .

Bunu Amerika'daki Test Kitchen bölümlerinde ele aldılar ve yüzey alanının önemli olduğu sonucuna vardılar - daha geniş bir gemi daha fazla alkol tüketecek; sadece zamanın bir fonksiyonu değildi.

ABD Tarım Bakanlığı Besin Verileri Laboratuvarı tarafından yapılan bir çalışmada, çeşitli pişirme yöntemlerine göre bir tabakta kalan alkol yüzdesi hesaplanmıştır. Sonuçlar aşağıdaki gibidir:

Hazırlama Yöntemi ve Tutulan Alkol Yüzdesi

• kaynar sıvıya eklenen ve ısıdan uzaklaştırılan alkol:% 85
• alevli alkol:% 75
• ısı yok, gece boyunca depolanır:% 70
• pişmiş, 25 dakika, alkol karışıma karıştırılmamış:% 45

• pişmiş / kaynatılmış, alkol karışımın içine karıştırılmış:

  • 15 dakika -% 40
  • 30 dakika -% 35
  • 1 saat -% 25
  • 1,5 saat -% 20
  • 2 saat -% 10
  • 2,5 saat -% 5

Bu veriler USDA Besin Tutma Faktörleri Tablosu 6, Sürüm 6'dan alınmıştır [PDF]. Bilgiler, belgenin 12. sayfasında yer almaktadır (PDF dosyasının 14. sayfasında). Bu bağlantının kesilmesi durumunda (ekran görüntüsünün biraz küçük olması için üzgünüz).

Alkol eklerseniz, bazı alkoller süresiz kalacaktır (veya en azından yiyecekler bir miktar sigara içmiyorsa). Bununla birlikte, alkolün su bazlı sıvılara oranı zamanla küçülecektir. (Burada ısıya inanıyorum: Isı ya da yüksek basınç yoksa, o zaman oran bir süre sabit kalacaktır).

Alkol, yaklaşık üç kat su oranında buharlaşır (veya daha kesin olmak gerekirse, Etanol için buharlaşma gizli ısısı 846 (kJ / kg) 'dır, yani 2257 (kJ / kg)' dir. Atmosferik basınç ve hava doygunluğu ve maruz kalan yüzey alanı nedeniyle yiyeceğinizde bulunacak oran için ... Çalışması gerçekten çok zor.

Kabaca konuşursak, sıvı hacminizi düşürürseniz alkolü sudan daha yüksek oranda yakarsınız. Bu yüzden, önemli ölçüde azaltılmış şeyler, içinde olmayanlardan daha az alkol içerecektir (diğer tüm faktörler eşitdir).

Tipik olarak alkolle "yemek yaparken" her ikisi de oldukça yüksek sıcaklıklar gerektiren ve tipik olarak ocakta veya fırında bir tencerede yapılacak bir sos veya sır gibi .

Sıcaklıkla düştükçe, daha karışık bir sonuç olacaktır. Bir miktar alkol (örneğin, ısı kaynağına en yakın kısım) yanacak, ancak bazıları kalacaktır.

Neyi pişirmeye ve / veya başarmaya çalıştığınızla ilgili daha ayrıntılı bilgi olmadan, durumunuz için neyin işe yarayacağını söylemek zor.

Wikipedia'ya göre etanol (şarabın veya alkolün içindeki alkol) 78.4 ° C'de kaynar.

Etanolün alkol veya yiyecek içindeki herhangi bir şeyle kimyasal bir bağlantı kurmadığını varsayarak, 78.4 ° C'de 'yeterli' bir süre boyunca pişirme, herhangi bir etanol izini ortadan kaldırmalıdır.

6 Aralık 2007 tarihli Serbest Bırakma Faktörleri Tablosunda USDA ile birlikte verilen tablonun şaşırtıcı sayıda gıda listelediğine dikkat etmek önemlidir - hepsi listelenen gıda maddesi ve pişirme metodu için% 100 Etanol tutma seviyelerine sahiptir.

Sadece tablonun 12. sayfasında açıklandığı gibi listelenen ve hafifletilen ALC içecekleri (Tutma Kodları 5001 ila 5010'a sahip öğeler) BobMcGee ve merl tarafından listelenen azalan tutma yüzdelerine sahiptir.

Etanol olmasa da çoğu zaman yeterli miktarda sote, kızartma veya kızartma suyunu aldım. Aksini keşfetmekten hayret ediyorum.

Sos / çorba / vb, etanolün kaynama noktasının üstünde ise (yaklaşık 173 F veya 78.4 ° C), etanol neredeyse hemen kaynamış olur. Gaz olduğu noktanın üzerindeki sıcaklıklarda çözelti içinde kalamaz.

Diğer tatlar, şekerler ve baharatlar ve diğerleri kalacaktır. Etanol 212 F veya 100 ° C'de sıvı kalamaz - fiziksel olarak mümkün değildir.

Bu durumda Wiki'nin ne dediği umurumda değil. 173 dereceyi geçtikten sonra, bütün etanol çözeltiden buharlaşır, buna mecburdur.