Biber biberinin ısısını nasıl azaltabilirsiniz?

Harika lezzetleri olan birçok şilili var ama o kadar sıcak ki çoğumuzun beğenmesi zor. Tohumları atmak ve kaburgaları kesmek için standart önerinin ötesinde, diğer lezzetleri koruyarak kapsaisin seviyesini düşürebilecek başka yöntemler var mı?

Bu, Dave Arnold'un Yemek Sorunları podcast'inde soruldu ve sağlam bir cevap aldıklarından emin değilim.

EDIT: Algılanan ısıyı% 90 veya% 100 oranında azaltabilecek, sadece biraz daha hafif yapabilecek bir şey arıyorum. Kapsaisin 'i tamamen etkisiz hale getiren bir şey, basitçe damak tadınız üzerinde tamponlamaz (Bir ödül).

Hint mutfağında genellikle biber biberinin ısısını azaltmak için Ghee (Clarified butter) ekleriz. En Hint yemekleri, küçük olanları beslemeden önce ghee iyi bir yığın kaşık eklerdik. Bu, ısının temperlenmesine yardımcı olur, ancak lezzetleri canlı tutar, böylece çocuklar onlara alışır ve daha sıcak yiyecekler yemeyi öğrenirler.

Bu site biraz bundan bahsediyor.

Kapsaisin ısısının ~% 60'ının özünde ve ~% 40'ının tohumlarda ve etin diğer kısımlarında olduğunu söylüyor. Isıyı azaltmak için öz ve tohumların atılmasını ve atılmasını önerir. Ayrıca biberleri bir gün sirke içerisine batırmayı önerir. Sanırım ne pişirdiğinize bağlı olarak bu çalışmayabilir veya çalışmayabilir.

Ayrıca, kapsaisin "bir alkaloit yağ olduğu için asit, yağ veya alkolde çözünür", belki onu bunlardan birine batırmayı deneyebilirsiniz ve bu da ısıyı azaltır.

Biberlerin kavrulması ve derilerinin çıkarılmasının ısıyı azaltmak için çok şey yapabileceğini öğrendim. Jalapeños dolu bir bahçem var ve birçoğunu salsaya koymadan veya uçaktan yemeden önce kızartıyorum. Kavurma tadı değiştirir, ancak onu ortadan kaldırmazken yumuşaklaştırdığını buldum. Tohumları saklamak ya da saklamamak sizin seçiminizdir, çoğunlukla ısılarını korurlar, kavurma öncelikle etleri etkiler. Birkaç noktada deri kahverengimsi / koyu kahverengiye dönene kadar rosto yapıyorum, biberleri bir kenara koyun ve dokunulamayacak kadar soğuk olduğu zaman cildi çıkarın.

Isıyı azaltmanın kesin bir yolu, biraz hindistan cevizi sütü tozu eklemektir. Bu, yemeği biraz kalınlaştırır.

Bu, sorunun farklı bir çözümü olsa da, hazırladığınız tariflerdeki daha sıcak seçeneklerle birlikte daha lezzetli yumuşak biberlerin bir kısmını deneyebilirsiniz. Bir tatlı kırmızı biber biber harika lezzetlidir. Bir tarifte asgari miktarda habanero hala lezzetini verir. Biberleri kızartmak, vurgulamak istediğiniz lezzeti de artırabilir.

Bir ağartma çözeltisi, kapsaisin'i nötralize edecektir (veya en azından suda çözünür hale getirecektir). Biberleri bundan sonra yenilebilir yapmak başka bir sorun olabilir. . . (Feragatname: aslında bunu denemeyin)

Biberlerden yağ çekmenin daha güvenli bir yolu, önce alkolü emmek olabilir. Ne yazık ki, kapsaisin çıkartacak herhangi bir şey, diğer lezzetli (ama sıcak olmayan) yağları da biberden çıkaracaktır. Daha az baharatlı bir biberle bitebilir, ancak daha az lezzetli olabilir.

Bu harika bir soru, fakat ne yazık ki mümkün değil.

Bunun nedeni Capsaicin bileşikleridir. Açıklamama izin ver.

Kapsaisin bileşikleri dokulara gerçekten zarar vermeyen çok ilginç bir maddedir , bunun yerine duyusal nöronlarınıza bağlanır ve dokuların yandığı ve aşındırıcı hasar altında olduğu mesajını göndermeleri için kandırırlar . Söyleyeceğiniz aklın (ve sinir sisteminin) mükemmel bir numarasıdır. Bunca zaman NO HASAR YER ALIR .

Herhangi bir kızarıklık, şişme, vb sadece vücudun otomatik bir tepkisidir .

Kuşların bu tip reseptörlere sahip olmadıklarını bilmek komiktir ve tat herhangi bir tatsız his olmadan en sıcak biberleri tüketebilir.

Aynı zamanda, bu çok aynı bileşikler olan çok lezzetli ve uygun reseptörleri gibi algılanır.

Orada bir bölge "lezzet" değil biber bileşen, öyle Kapsaisin bileşikler ve "yakar".

Evet, yağlarda çözünürler miydi, onları Ambuja'nın önerdiği gibi tereyağıyla karıştırıyorlardı ya da yüksek oranda yoğurtlu yoğurt , yanma hissini azaltıyor, çünkü artık küçük konsantre kısımlarda gelmiyor.

Alternatif olarak, başlar öğretmek için vücut ve beyin o olduğunu korku hiçbir şey yavaş yavaş göre hoşgörünün oluşturulması kendisine. Ambuja'nın bu konuda çok şey bildiğinden eminim : D

Bunun için kolay bir yol yok, üzgünüm: P

Bahçemden habaneroslu bir tavuk biber yaptım. Çılgınca sıcaktı. Her bir kase de, düz, yağsız yunan yoğurtlu bir çorba kaşığı ekledim. Isıyı önemli ölçüde ehlileştirdi ve lezzetleri ortaya çıkardı. Ayrıca biraz taze limon ve kişniş ekledim - şimdi çok iyi.

Yemeğe krem ​​veya süt eklenmesi sıcaklığı yumuşatır. Yemek sırasında bir bardak süt içmek bile yardımcı olur.

Yemekle birlikte Alkol içmek btw'nin tam tersi bir etkiye sahiptir.

Tadı (ısı olmayan) öncelikle cilttedir; ısının çoğu öz ve tohumlardadır. İçini çıkarın ve ısı olmadan tadı kazanın.

Biberleri, yanığın yükünü taşımadan kullanmanın bir yolu, bir kısmı yağda sote etmektir, karabiberi atın ve yağı kullanın. Bunu yapmak, kırmızı biberde olduğu gibi, tadı bir şekilde değiştirerek tadı değiştirir ve kızartır. Bunun iyi ya da kötü olup olmadığına karar vermeniz gerekir (elbette daha az kızartmak için daha düşük bir ısı kullanabilirsiniz). Ancak, biberi atarsanız ve yağı tutarsanız lezzetin bir kısmını tutabilirsiniz, ancak çoğunlukla sadece ısı olacaktır.

Daha iyi bir yol, ısıyı tamamlayıcılar ve takviyelerle dengelemek . Tamponlanacak, ancak aynı zamanda tadı korurken kapsaisin nötrleştirici ajanlardan en iyi şekilde yararlanmanıza izin verecektir.

Tabağa güzel yağlı elemanlar eklemek, ısıyı azaltan ve ağzın yağları eritmek için cephaneye sahip olmasını sağlayan tamamlayıcı bir eleman yerleştirmenin iyi bir yoludur . Süt, tereyağı veya domuz pastırması olabilir, ancak yağlar ısıyı emer.

Bir tamamlayıcı unsur olacak bir güçlendirir bir tekerlek içine aroma ısı dengesi tamamen değildir ve biber lezzet daha fazlasından gelen olacak şekilde yapılmıştır. Örneğin, iyi habanero sıcak soslarına bakarsanız, tipik olarak içlerinde narenciye meyve konsantreleri bulunur. Portakal, mango, limon kullansanız da, bu elementler habanero'nun meyveli kalitesini ortaya çıkarmaya yardımcı olur. Takviyeler çiftler halinde gelir, bu nedenle hoş bir parlak lezzet (yani portakal konsantresi) ve bir tatlı (yani kahverengi şeker) eklersiniz.

Biberin sıcağını ve lezzetini / karakterini de yıkamak yerine, yemek yapmak için tamamlayıcılar ve takviyelerle dengelemenin ideal olduğunu öğrendim.

Peppers ve daha fazlası adlı Pepper Shark adlı blogunda bir araç gördüm . Özellikle biberlerin ısısını kesmek (yani tohumları kesmek vb.) Ve lezzetli parçaları tutmak için kullanılan bir araçtır.

Kullandığım bir teknik biberleri yarıya indirmek ve onları tohumlamak, ardından pişirmeden önce bir süre suya batırmak. Bu, lezzetin çoğunu bırakma eğilimindedir, ancak ısıyı azaltır.

Çiğ lahana turşusu yaparken, üzerlerine ağırlık koyarak ve birkaç günlüğüne tezgahımda bırakarak, çürüterek, ince kıyma, ince kıyma, deniz tuzu ekleyerek çörek otlarımı ve diğer acı biberleri mayalıyordum. Zeytin yeşile döndüklerinde, onları buzdolabına koyarım. Ağırlıkları üzerimdeyim ve onları yemesi gerektiği sürece dayanıyorlar - birkaç ay. Isıyı biraz farkettim, ama sandviçimde bir yemek kaşığı yemek çok kolay ve lezzetli bir tadı var. Diğer sebzelerde olduğu gibi fermantasyon işlemi tadı korur ve lezzetini arttırır. (Öğle yemeği için onları ton balıklı sandviçimize ekledim ve kimse fark etmedi.)

190 derece C'nin üzerinde ısıtmak, kapsaisin'in parçalanmasına neden olur.

Bir çalışmanın oldukça bilimsel bir PDF'si burada bulunabilir .

Bu tamamen saçmalık olabilir ve tamamen kapsaisin buharlaşma sıcaklığına bağlı olacaktır, ancak ne olacağını görmek için Rotovap'ta bir miktar biber içmeyi düşündünüz mü?

Eğer tohumları çıkarırsanız, mümkünse, biberinizin ısısını büyük oranda azaltabilirsiniz. Genel bir kural olarak, biber ne kadar büyükse, ısınmayı azaltma şansının o kadar büyük olmasının nedenleri büyüktür. Aslında tohumları çıkarabilirsiniz ama bu küçük şeytanlarla imkansız olmasa zorlaşır.

PS Diğer cevabı okumadım, bu yüzden zaten tartışılmış olabilir.

Su ile temizleyin, tohumları çıkarın ve köpüklü suya daldırın ve limon suyu ekleyin, buzdolabında 2 saat bekletin. İyi şanslar

Tavukla yemek için biberli bir sos pişirdim. Çok sıcaktı ve sonra ıspanağı donmuş bir bloğa koydum. Onu yediğimizde, ısı dramatik bir şekilde azaldı, ıspanaktaki belki de folat veya nitrat biberin ısısını etkiliyordu.

Yasal Uyarı: saf spekülasyon ...

Bu% 90 + oranında azalmayacak, ancak belki biraz yardımcı olabilir: Biber toplayıcılarının yanmayı önlemek için eldiven kullanmak zorunda olduklarını okudum. Belki de ciltte daha yüksek bir kapsasin konsantrasyonu vardır ve bunları bir şeyle ovalayarak temizleyin (ağartılmış su, ghee, alkol, yağla ıslatılmış kağıt havlular, yukarıdakilerin tümü ???) gücü azaltabilir. Veya bu konuda onları soymak. Bunların hepsi elbette bir tahmin.