Özet:
Tarihsel olarak botulizm yalnızca belirli yiyeceklerle ilişkilendirildiğinden, bu soruya iyi bir istatistiksel cevap vermek imkansızdır ve tanı çoğunlukla bu yiyeceklerin tüketilmesinden sonra ortaya çıkan belirtilere dayanmaktaydı. Bu nedenle, eski istatistikler küçük gerçek vaka alt kümesini içerir. Belirsiz bir durumda botulizm için fiili tıbbi testler en azından 20. yüzyılın ortalarına kadar yaygın değildi (çoğu modern gıda güvenliği protokolünün yürürlüğe girmesini engelledikten sonra).
Her durumda, protokollerin yürürlüğe girmesinin nedeni, hastalığın ciddiyetinden kaynaklanıyordu. 1900 ve 1950 arasında, ABD'de doğrulanmış botulizm vakalarından kaynaklanan ölüm oranı% 60'tan fazlaydı. Dolayısıyla, bu tür gıda zehirlenmesinin görülme sıklığı çok küçük olsa bile, korunmaya büyük ilgi vardı. İki ana botulizm önleme tekniği (etlerin nitrat / nitritle kürlenmesi ve konserve konservesi) 1920'ler tarafından anlaşılmış ve ticari olarak yaygın bir şekilde uygulanmıştır.
Aşağıda daha fazla ayrıntı (sosis hastalıklarının tarihi hakkında bilmek istediğinizler dahil).
Bölüm 1: Neden Et Tedavi Ediyoruz
Bunun cevaplanması çok zor bir soru olduğunu belirterek başlamalıyım. Spesifik botulizm bakteri 1895 yılına kadar tespit edilmediO zamandan önce hastalıkların kesin nedenini bilemeyiz. Tarihsel olarak, botulizm hastalığı da bazı yiyeceklerle ilişkiliydi, bu nedenle diğer yiyeceklerin neden olduğu vakaların "botulizm" olduğu düşünülmedi. Genel olarak gıda kaynaklı hastalıklar geçmişte oldukça yaygındı, ancak kesin olarak bu rakamları bulmak zor, aynı sebepten dolayı düzenli olarak burada insanlar hakkında "Bunları tüm hayatımda yaptım" diyerek tartışıyor ve soru sormak eğilimindeyiz. bu şekilde ve yemek asla bir sorun yaratmadı! " Belirli bir hastalık sık sık gıda ile ilişkilendirilse bile, sebebi laboratuar testi olmadan belirlemek zordur. Hastalık saatlerce, hatta bir gün veya daha fazla ertelenirse, insanlar daha önce yenen yiyeceklerle herhangi bir ilişki kuramazlar.
Botulizm, yalnızca ölüm oranı çok yüksek olduğu için (1700'lerde) daha önce tespit edilen az sayıda gıda kaynaklı hastalıktan biridir.
Tarihsel olarak, özellikle işlenmiş etlerde, önemli bir hastalık sebebiydi. Botulizm kelimesi , "sosis" anlamına gelen Latince botulustan gelir çünkü başlangıçta sosis yapımı ile ilişkilendirilmiştir. Botulizm, 1800'lerin ilk birkaç on yılında açıkça tanımlandı . Justinus Kerner'in çabaları nedeniyle Württemberg Krallığı (şimdi Almanya'nın bir parçası), tüm sosis zehirlenmesi olaylarının rapor edilmesini gerektiren yasaları kabul etti. 35 yıl içinde 110 ölümle sonuçlanan 234 vaka bildirildi. Bunların, yalnızca birkaç yüz bin nüfusa sahip bir tür yiyecekten (ve bunların çoğunu özellikle kan sosyasından) ölüm olduğunu unutmayın. (Karşılaştırma için, tüm gıdalardan 1000'den fazla gıda kaynaklı botulizm vakası vardı.1950-2000 yılları arasında ABD’nin tamamında, yaklaşık bin kat daha büyük bir popülasyonda.) Ayrıca, bu rakamlar düşüktür, çünkü insanlar bu semptomları ve muhtemel sebepleri daha iyi tanıdıkça, o dönemde gittikçe daha fazla vaka tespit edilmiştir.
Elbette, hiçbir bakteri testi yapılamadığı için, bütün Württemberg vakalarının botulizm olduğunu doğrulayamıyoruz; bazıları şüphesiz erken trikinoz veya diğer hastalıklardı. Ancak Kerner, belirtilerin çoğunu tanımladı, ayrıca havasızlık gerekliliğini de fark etti. (Tamamen doldurulmamış sosislerin hastalığa neden olduğu görünmüyordu.) Bu yüzden, çoğu gerçek botulizm vakası olmasaydı, muhtemelen çok fazla. Sebep keşfedildikten ve daha fazla sağlık yönteminin teşvik edilmesinden sonra bile, sosis botulizmi, Almanya'da 20. yüzyılın başlarına kadar (1886 ve 1913 arasında meydana gelen yaklaşık 800 vaka ve 200 ölümle birlikte) hala büyük bir problemdi.
Bakteriler tanımlandıktan sonra, yeni protokoller uygulamaya konabilir ve bu sayılar çarpıcı şekilde azalır. Etler için (yüzlerce yıl öncesine dayanan) bir kürleme maddesi olarak nitratların ve nitratların kullanılması 1920'lerde standart bir uygulama olmuştur, çünkü nitrat / nitritin botulizm bakterilerinin büyümesini önlediği gösterilmiştir. Bugün bazıları tarafından eleştirilmelerine rağmen, nitratlar veya nitritler uzun süre depolanan etlerin güvenliğini garanti altına almak için kesinlikle şarttır. (Günümüzde reklamı yapılan "sertleşmemiş" etlerin çoğunun botulizmin gelişmesini önlemek için aslında yeterli miktarda ilave nitrat / nitrit içerdiği unutulmamalıdır; bu kimyasallar kereviz tozu / meyve suyu gibi "doğal" kaynaklara eklenir. tedavi, "sadece nitrat / nitrit için farklı bir kaynak ile.) Sertleşmemiş etler sorun olmaya devam ediyor,yerel gıda işleme uygulamaları ABD'nin geri kalanında birçok kez bir botulizm oranına neden olmaktadır (CDC, Alaska’nın ABD nüfusunun yalnızca% 0.2’si olmasına rağmen, botulizm vakalarının yaklaşık% 15’ini oluşturduğunu rapor etmektedir.)
Daha fazla insanın ev yapımı şarküteri ile ilgilendiği bir dönemde, botulizm kelimesinin etimolojik kökenini ve sürekli soğutulmadığı takdirde eti iyileştirmenin neden gerekli olduğunu akılda tutmak önemlidir. Kıyılmış veya kıyılmış etler özel bir tehlikedir.
2. Bölüm: Sebze Konservesi Konservesi
Kürleme bu sorunu çözdüğü için ete ilişkin botulizm hakkında bir şey duymuyoruz. (Ve son trendlere rağmen, etin evde kürlenmesi nadirdir, bu nedenle ilgili olaylar nispeten nadirdir.) Bunun yerine, botulizm muhtemelen bu günlerde, genellikle sebze veya meyvelerde ev konservesiyle daha fazla ilişkilidir.
Botulism bakterilerinin nemle birlikte asidik ortam eksikliği ve soğutma sıcaklıklarının üstünde depolanması için büyümek için anaerobik şartlar gerektirdiğini unutmayın. 1800'lerin ortalarından önceki geleneksel koruma yöntemleri fermantasyon (asidik ortam üretme eğiliminde), büyük miktarlarda şeker ve / veya hepsi de genellikle botulizmi önleyecek olan havaya açık kurumaya meyilliydi. Botulizmin yeni bir gıda kaynaklı tehlike haline gelebilmesi, düşük asitli gıdaların konserve edilmesinin ortaya çıkmasından ibaretti.
Düşük asitli yiyeceklerin konservesi temelde deneme yanılma ile çözüldü. Konserve ilk olarak 1800'lerin başlarında icat edilirken, 1860'lı yıllara kadar korunma nedeninin (bakteri yok etme ve dışlama) anlaşıldığı anlaşılmadı. Ve kısa bir süre sonra, sterilizasyon işlemini hızlandıran ve botulizm bakterilerini de öldürebilen ticari konserve için basınçlı konserve yöntemleri icat edildi. Bununla birlikte, bu mekanizma 1920'lere kadar anlaşılmamış ve evrensel olarak uygulanmamıştır.
Ve burada soruyu cevaplamada başka bir sorun buluyoruz. Botulizm, 1900'lere kadar sadece sosisle ilgili bir hastalık olduğu düşünülüyordu. Bu nedenle, daha önce diğer yiyeceklerin neden olduğu botulizm istatistiklerini belgeleme yöntemimiz yok. 1900'lerden başlayarak, genel olarak korunmuş etlerde bir sorun olduğu kabul edildi, ancak konserve düşük asitli meyveler veya sebzeler gibi diğer yiyeceklerle hemen ilişkili değildi. Bu nedenle, konserve yiyeceklerden botulizm vakaları varsa, bağlantı 1920'lerde açıkça gösterilinceye kadar, belki de böyle tanınmadı. (Bundan önce, konserve önerileri , yeterli işlemin çok uzun süren işlemler veya günlerce periyodik olarak yeniden başlatılması ve işlenmesiyle gerçekleştirildiğini iddia etmiştir.) Konserve ürünlerinde sporadik botulizm vakaları tanımlanırken1904'te Alman konserve beyaz fasulyesiyle ilgili bir dava ile başlayan kanıtlar çoğunlukla anekdotdu ve vakalar sadece ara sıra tespit edilip rapor edildi.
Hepsi, 1919’da, konserve Kaliforniya zeytinlerinden gelen botulizmin, 19 ölümle sonuçlandığında , ardından 1920-21’de konserve ıspanaktan yaklaşık 20 ölümle sonuçlandığında, değişti . Birkaç yıl içinde, botulizmin konservelenme riski iyice araştırıldı ve kabul edildi. İlk başta, sadece evde konserve yapıldı , ancak insanlar bakmaya başladığında, ticari konserve ile ilgili birçok vaka bulundu .
CDC notları dahil konserve basınç konserve standartlarının gerekliliği önce 1920'lerde anlaşılmıştır Bu vakaların çoğu ABD'de 1899-1949 botulizme 1281 olgu ile botulizmin 477 salgınları. Ama muhtemelen önemli ölçüde yeterince bildirilmemiştir. Evde konservenin yaygınlaştığı ve basınçlı konservenin zorunlu olduğu zamanlar arasında sadece birkaç on yıl vardı ve bu dönemin çoğu için bitki bazlı gıdaların neden olduğu botulizmin geleneksel "sosis hastalığı" ile ilişkili olması pek mümkün değildi. Asıl kanıt, düşük asitli gıdaların konserve konusunda bir sorun olduğunu kabul eden herkesin erken konserve tariflerinde farklı önerileri olduğunu görebildiğimi buldum.Tyndallization ) 1800'lerin sonlarında bile, bitki kökenli gıdalar için botulizm tehlikesinin çok uzun zaman önce anlaşıldığı görülmüştür . Açıkçası, daha büyük bozulma kalıplarını (ve belki de hastalıkları) tanıdılar ve onları önlemeye çalıştılar. (Bazı örnekler için: Bu 1890 konserve kitabı , birçok meyve için birkaç dakikalık işlem süresi verdikten sonra mısır ve benzeri sebzelerin işlenmesi için 3 saat önerir. Başka bir 1892 kitabında , şişkin bir kapak veya köpük görüyorsanız, benzer bir tavsiye ve not vardır . onlar gibi belirtiler görülür ise "sebze, tabii ki, atılmalıdır" ama diğer kaynaklar - kaynatın ve kullanım meyve derhal olabilir - muhtemelen yetersiz mühür veya işleme fermentasyonu varsayarak. ekstra bakım tavsiyeörneğin, ekipmanların sterilizasyonunda, sebze konservelenirken.)
Bu açıdan bakıldığında, soru gerçekten cevaplanamaz. Açıkçası insanlar, "sosis hastalığı" ile bir bağlantı olduğundan şüphelenmeden önce, düşük asitli konserve yiyeceklerde bir şeylerin yanlış olduğunu biliyorlardı. Ve zaten onu önlemeye çalışmak için oldukça aşırı önlemler alıyorlardı (çok uzun süren işlem süreleri gibi, muhtemelen en azından tamamen engellememiş olsalar da, botulizmin görülme sıklığını azaltmada en azından bir şekilde etkiliydiler). Ayrıca, 1800'lerin sonlarından itibaren kaynakları araştırmaya başlarsanız, ticari konserve ürünlerinin neden olduğu hastalıklara çok atıfta bulunursunuz. Çoğunlukla hastalıklar (o zamanlar mümkün olan) akut metal zehirlenmesinden sorumlu tutulurlar, ancak görünüşe göre kısa sürede ciddi hastalıklara yakalanan ve hatta ölen birçok insan vakası vardı.. 1887'de Amerikan Tabipler Birliği Dergisi, "konserve ürünlerden akut zehirlenme" semptomları (çoğu, bugün bildiklerimize göre botulizm semptomları gibi geliyor) hakkında rapor vermeye bile yol açtı .
1920 yılına kadar onlarca yıldır konserve işletmeleri tüketicilere ürünlerinin güvende olduklarını garanti eden eşyalar yayınladılar; Konserve ürünlerdeki botulizm için ciddi testler yapıldıktan hemen sonra hem ev yapımı hem de ticari ürünlerde toksin bulundu. Birkaç yıl içinde konserve işlemi sorunu önlemek için değiştirildi.
Kaç tane hastalığın gerçekte botulizm olduğunu bilmiyoruz.
Bölüm 3: Son Eğilimler ve Yeni Botulizm Çeşitleri
1950-1996 için CDC istatistikleri, 20. yüzyılın ilk yarısından itibaren yıllık görünüşte (görünüşe göre) çok az değişiklik gösteren 1087 vaka ile 444 botulizm salgınını listeler. Ancak bu dönemde, veriler daha eksiksiz olabilir. Dahası, son vakaların büyük çoğunluğu konserve gibi ev koruma prosedürlerindeki hatalardan kaynaklanıyor, 1900'lerin başındaki salgınların da ticari işlemle ilişkili olması muhtemel.
Bu istatistikler başka şekillerde de yanıltıcıdır. Örneğin, 1960'tan önce sadece A ve B tipi botulizm toksinleri izlendi. O zamandan beri E tipi botulizm tehlike olarak kabul edildi ve 1950-1996'da bildirilen 444'ü 67 vakadan oluşan deniz ürünleri tüketimine (balık ve deniz memelileri) bağladı.
Bu da yine tarihsel istatistikleri değerlendirme problemini göstermektedir. E tipi botulizm daha önce önemli bir problem olmuş olabilir, ancak özellikle çeşitli deniz ürünleri (özellikle de bir olayın 17 hastalık ve 5 ölümle sonuçlandığı tütsülenmiş balık) içeren büyük bir salgın meydana geldiğinde 1963 yılına kadar tespit edilip izlenmedi.). Bu, yüzyıllar boyunca genel botulizm örüntüsünü izler - önce kan sosisi, sonra genel olarak sosis, sonra korunmuş etler, sonra düşük asitli konserve yiyecekler (ilk etler, daha sonra meyve ve sebzeler) vb. Bir nedenden, yeni önleme standartları nedeniyle düştüğü için, başka bir tür veya sebep tanımlanacaktır; bu, doktorların yeni yiyeceklerle ilişki kurması ve daha fazla test yapması durumunda rapor edilen vakalarda artışa yol açacaktır. Botulizm endişeleri 1970'lerde bebek botulizminin tanımlanmasıyla daha da genişledi (şimdiye kadar ABD istatistiklerinde botulizmin önde gelen nedeni, yılda yaklaşık 100 vaka oluşturuyor). Neyse ki, son yıllarda birçok ülkede botulizm sıklığı oldukça düşük .
1920'den önce konserve "deneysel" döneminde botulizmden ne kadar insanın öldüğünü asla bilemeyeceğiz, ancak modern kürleme yapılmadan önce büyük olasılıkla ette botulizmden ölen birçok insanın öldüğünü biliyoruz. Botulizm ile ilgili olan şey - modern tıpla tedavi edilse bile, hala yüksek bir ölüm oranı var (% 5 ya da öylesine). Hemen tanınmaz ve hemen tedavi edilmezse, ölüm oranı% 50 veya daha fazla olabilir. Bana göre, bu ne kadar nadir olursa olsun ekstra temkinli olmak için yeterli bir gerekçedir.