Biftek baharatlamadan sonra neden renk değiştiriyor?

Sığır filetosu biftekim olduğunda, onları buzdolabından çıkarıyorum ve pişirmeden önce oda sıcaklığına döndüklerinde onları baharatlandırıyorum.

Çeşitli baharatları ekliyorum - tuz, biber, sarımsak vb.

Onları terbiye ettikten sonra, daha yoğun baharatlı alanların griye döndüğünü fark ettim. Bu neden? Tuzdan veya başka bir şeyden dehidrasyonla mı ilgili?

Biftek her zaman lezzetli yani bir endişe değil, sadece renk değişikliğine neyin sebep olduğunu merak ediyorum.

Sığır eti renk değişiklikleriyle ilgili ayrıntıları burada bulabilirsiniz .

Kısaca:

• Sığır eti ilk kesildiğinde (veya öğütüldüğünde veya herhangi bir şekilde), deoksimoglobinin neden olduğu morumsu bir renk tonuna sahiptir, bu sadece oksijen olmadan var olabilen bir pigmenttir.
• Oksijene maruz kaldığında, çoğu insanın "taze et" ile ilişkilendirdiği parlak kiraz kırmızısı rengine yol açan oksimiyoglobin üreten kimyasal bir reaksiyon meydana gelir.
• Sonunda, molekül okside olur, artık oksijene bağlanamayan metmyoglobin üretir ve bu da eti kahverengileştirir. (Yeterli oksijen varlığında oksimoglobine geri dönüşebilen doğal enzimler vardır, ancak bunlar sonunda tükenecektir. Ambalaj, güçlü oksijen bakımından zengin ortamı daha uzun süre koruyabilir, bu nedenle bakkal etinin yüzey.)
• Et pişirildiğinde globin denatüre olur ve artık diğer miyoglobin pigmentlerine dönüşemeyen bir bronz / gri hemikrom pigmenti oluşturur.

Her neyse, bu, bazı kimyasal katkı maddelerinin buradaki kimyayı değiştireceğini ve reaksiyonları belirli pigment durumlarına veya pigment durumlarından uzaklaşmaya iteceğini açıklamak için bir önsöz.

Bahsettiğiniz birincil tuzdur . Bağlantılı makalede tartışıldığı gibi:

Tuz köfteye dahil edilmişse veya gelişmiş bifteklerde mevcutsa, tuz metmyoglobin azaltma aktivitesini azaltır ve daha fazla MMb birikmesine izin verir (yani kahverengiye döner). . . . Ek olarak, tuz, miyoglobinin [yani, bronzlaşmak veya grileşmek] ısı denatürasyonunu veya bozulmasını teşvik eder.

Temel olarak tuz, pigmentasyon moleküllerinin eski veya pişmiş etlere benzeyen durumlara daha hızlı dönüşmesine neden olarak, gördüğünüz renk değişikliğine neden olur.

Bu konu dışı, ancak dikkat edilmesi gereken önemli bir nokta!

Tamamen mutfak açısından bakıldığında, her şey mevsime geldiğinizde ortaya çıkıyor. Örneğin proteinlerle (Etler) pişirme işleminden hemen önce baharatlanması şiddetle tavsiye edilir. Bunun basit cevabı, tuzlar ve asitler gibi baharat ajanlarının üründen nem çekmesidir. Et sararken bu nemi (lezzet) korumak önemlidir.

Bunu, biri elden önce terbiyeli (15 dakika diyelim), diğeri yutmadan hemen önce iki özdeş kesim ile deneyin. Benzer özelliklere sahip iki tava kullanın. Elden önce terbiye edilmiş et kesiminin, kurutulurken tavada daha fazla nem olacağını fark edeceksiniz. Optimum lezzet için karamelizasyon işlemini en üst düzeye çıkarmak için kuru ve sıcak bir pişirme yüzeyi sağlayabilirsiniz.

Yan notta, mümkün olduğunca minimum yağ kullanın, hiçbir şeyin yanında, etten gelen yağların işi yapmasına izin verin. yani etin yağ içeriğiyle ilgili bir yağ miktarı kullanın.

Bu, marine edilmiş teknikler için geçerli değildir. En iyi sonuçları elde etmek için baharatları önceden eklemeniz gerekir.

Son olarak, bu sebzeler için de geçerlidir. Örneğin, bir tavada kızartma yapıyorsanız ve sebzenin pişirilmiş ama gevrek olmasını istiyorsanız, yemeği pişirme işleminin sonunda baharatlayın. Doku ve renk açısından daha iyi sonuçlar elde edersiniz.

Konu dışı cevap için bir kez daha özür dilerim, bazen baharatın ne kadar önemli olduğunu, ne zaman ve ne zaman kullanacağını unutduğumuz için paylaşacağımı düşündüm.