Chilis kullanırken toplam ısıyı ne belirler? Miktar × yoğunluk?

Geçenlerde bir Bhut / Naga Jolokia biber, bir "standart" habanero 3-10 kat daha sıcak olarak derecelendirilmiş bir ısırık denedim. Sıcaktı, ama toplam deneyim bir habanero daha kötü değildi ve kesinlikle tüketebileceğiniz sıcak kanat sos hacmi hakkında daha fazla Buffalo Wild Wings '"Blazin' Challenge" daha kötü değildi.

Biberlerim Hindistan'da değil California'da yetiştirildi, ancak çeşitliliğinin derecesine göre iyi olmalılar.

Çok çeşitli biber çeşitleri ve ısı seviyeleri göz önüne alındığında, her birinin ısısını en iyi nasıl kullanacağımı merak ediyorum.

1. Çiğ biber deneyiminin yoğunluğunu ve ağzını ne belirler?
2. Kapsaisinin çoğu ilik ve tohumlarda bulunur, bu yüzden bu kısmı ne kadar iyi çiğnediğiniz ve ağzınızda hareket ettirdiğiniz bir mesele mi?
3. Her biberde kapsaisin salımını / alımını etkileyen başka kimyasal faktörler var mı?
4. Pişirildiğinde, sadece basit bir denklem pepper volume × Scoville ratingmi?
5. Büyük bir meyvenin küçük bir meyveden daha fazla kapsaisin içermesi muhtemel mi yoksa yaklaşık aynı mı?
6. Thai chilis 75.000 SHU civarında olduğundan, 10,000 SHU'da Serranos'a göre hacim başına 7 kat daha mı sıcak ?
7. İstediğiniz tek şey çok az veya hiç biber aroması ile ısı olduğunda küçük bir Naga kullanmak ister misiniz?

Biberlerim Hindistan'da değil California'da yetiştirildi, ancak çeşitliliğinin derecesine göre iyi olmalılar.

Aslında, mutlaka yapmaları gerekmiyor. Tüm çiller, yetiştirildikleri ortama çok duyarlıdır. Sıcaklık, nem ve toprak pH'ındaki önemsiz değişiklikler bile şili ısısını etkileyebilir. Özellikle Naga Jolokia , en az 500.000 Scoville birimi kadar düşük olabilir. En sıcak olanı 1 milyonun üzerinde kaydedildi. Birçok Amerikalı yetiştirici onları kasıtlı olarak Hindistan'da bulunanlardan daha hafif büyütür; bu onları satmak için çok daha kolay hale getirir.

Scoville ölçekli konsantrasyonu kapsaisin bir ölçüsüdür. Başka bir deyişle, sabit hacim başına kapsaisin miktarı. Başlangıçta, sabit miktarda kurutulmuş şilinden ekstrakte edilmiş seyreltik bir kapsaisin yağı çözeltisini tadıran beş tadımcı bir panel ile ölçülmüştür. Kapsaisinin tespit edilemediği seyreltme derecesi Scoville derecesidir.

Modern yöntemler , bir Şili'nin keskinlik birimlerini tam olarak belirlemek için yüksek performanslı sıvı kromatografisi kullanır, bu da milyonlarca kapsaisin başına düşen parçalardır. Keskinlik derecesini 15 ile çarpmak size eşdeğer Scoville derecesini verir.

Bütün bunlar ne anlama geliyor? Konsantrasyonun bir ölçüsü olduğundan, bir şili veya 20 şili yiyerek konsantrasyonun değişmediğini fark etmek önemlidir. Ancak, daha fazla chiles ile sen olan daha büyük için ağzını açığa miktar kapsaisin. "Yoğunluk" ile kastettiğin buysa, o zaman eminim, hacimdeki artışla daha yoğundur. Şahsen ben yoğunluğu hacim yerine konsantrasyon olarak düşünüyorum.

Bu paragraflar genel olarak sorunuzu cevaplamalıdır, ancak listenizden aynı şekilde geçeceğim:

1. Yoğunluk olduğunu Scoville değerlendirmesi. Yine, benim için yoğunluk konsantrasyona eşittir.
2. Kapsaisin olduğunu onlara çiğneme bunun daha büyük bir miktarını serbest bırakacak böylece en tohum yoğunlaşmıştır.
3. Bildiğim kadarıyla ... değil.
4. Pişirerek ne demek istediğinizden emin değilim, ama evet hem hacim hem de konsantrasyon kapsaisin miktarını etkiler.
5. Aynı Scoville derecesine (konsantrasyon) sahip daha büyük bir meyve daha fazla miktarda kapsaisin içerecektir.
6. Evet, kapsaisin konsantrasyonu yedi kat daha fazladır.
7. Evet bu makul bir kullanımdır.

Anladığım kadarıyla, hissettiğiniz ısı tarife çok bağlıdır, yani ne kadar süre pişirildiğine ve ne ile pişirildiğine. Çok uzun süre pişirmemek sanırım ısının yemeğe girmesine izin vermiyor.

'Sulu' soslarla pişirmenin yemeğin tadını daha sıcak hale getirdiğini, yağ veya krema gibi 'yağlı' soslarla birlikte yediğinizde ısıyı çok serbest bırakmadığını buldum.

-Frink