Yanıtlar:
Geleneksel kremalı yumurta akı, şekeri ince bir köpüğe yaymak için kullanılır; bu şeker daha sonra fırında (veya kurutucuda) kurutulur ve şeker yapısının ve yumurtalardan bazı proteinlerin gerisinde kalır. Bir beze yapmak için, bu proteinlerle karışmak için çözünen bir şeye ihtiyacınız var. Café Atlantico'nun pancar bezlerinin , şekeri keçi peyniri ile değiştirerek pancar tozuyla yapıldığını tahmin ediyorum .
Hiçbir zaman tuzlu meringues yapmadım, ama deneyecek olsaydım, taze çırpılmış yumurta beyazlarını, tuzlu bir sıvıyı azaltarak ve daha sonra ona toz yumurta akı ekleyerek yaratılanlara şekerle karıştırırdım .
Peki, her zaman Adria'nın elmadan bir ısırık alabilir ve sadece kullanmak istediğiniz herhangi bir sıvıdan doğrudan köpük yapabilirsiniz (yumurta beyazı olabilir veya olmayabilir); buna karşı öneriyorum. Neden lezzetinizi seyreltin?). Ardından, stabilite için ihtiyacınız olan matrisi sağlamak için metilselüloz ekleyin ve standart bir ISI çırpılmış krem dispenseri ürününüzü köpükleyecektir.
Böylece, örneğin, 50g şeker ve 50g su ile kaynatılmış, sonra soğutulmuş bir pancar suyu (250g) yapabilirsiniz. Metilselüloz 8g (Methocel F50 kullanılarak ağırlıkça% 2.2) ilave edin. İyice karıştırın. Sahip olduğum tarif (bir havuç köpüğü için), daha sonra sert tepeler, bir tabaka üzerine yayılmış ve 5 saat boyunca susuz hale getirilmesi için bir stand mikserinde çırpılmasını gerektirir. Muhtemelen NO2 ile iki kez şarj standart ISI ekstrüde olabilir sanırım.
Oh, bir avantaj olarak, bu tamamen vegan 'beze' yapmanıza izin verecektir. Farklı bir sıvı kullanın, bir vanilya dokunuşu ekleyin.
Beze düzgün bir şekilde çıkması için şekerin gerekli olduğuna inanmıyorum. Onsuz tamamen gidememeniz için hiçbir neden göremiyorum.
Şeker, beze yapmak için çok önemlidir! Yumurta akı ile kimyasal reaksiyona yardımcı olan ve bu güzel kabarık dokuyu yaratmaya yardımcı olan şeydir. Ancak, Alisa Morov (inanıyorum ki tuzlu kremayı icat eden) tarafından "beze büyüsü" adlı muhteşem bir kitabım var. Şaşırtıcı lezzetli tarifler arasında şekeri belirli bir miktarda azaltabileceğinizi, ancak onsuz yapamayacağınızı söylüyor. Ancak baharatlar ve tuz, onu belirgin bir şekilde lezzetli bir beze yapar.