Anaerobik basitçe " havasızlık " anlamına gelir.
Herhangi bir sıvı gıda ortamı temel olarak "anaerobik" olarak sayılır. Evet, bazı çözünmüş gazlar olabilir ve su gibi bir sıvının yüzeyinin yakınında hava değişimi olabilir, ancak daha derinde bozulmamış bir sıvının derinliklerinde botulizmin gelişmesini engellemek için yeterli hava yoktur. Bazı temel olarak "katı" yiyecekler gözenekli olmadıklarında veya çok viskoz olduklarında (ancak görünen katı maddeler) de sayılırlar ve bakterilerin büyümesi ve yayılması için yeterince yüksek bir nem içeriğine sahiptirler. Nispeten nemli ve kapalı paketlenmiş herhangi bir katı da özel bir sorundur (sosisleri düşünün).
Tüm bu anaerobik ortamların botulizmi büyütüp büyütmeyeceği, diğer çeşitli faktörlere bağlıdır. Botulism bakterilerin yiyeceğe ihtiyacı var. Bunların hepsi geleneksel koruma yöntemleri olan asitlik veya aşırı tuz (düşünce turşu) veya aşırı şeker (düşünce koruyucusu) veya alkol (düşünce fermantasyonu) beğenmezler. Belirli bir su seviyesine ihtiyaçları vardır - bu nedenle kurutmanın neden geleneksel bir koruma yöntemi olduğu ve katı madde topaklarının neden sorun yaratma ihtimalinin daha düşük olduğu (yeterli iç neme sahip olmadıkları sürece) ihtiyaçları vardır. Ayrıca, yağ bakımından zengin ortamlar sudan yoksundur ve botulizm büyümez (mayonez düşünür), ancak yağ içindeki su içeren yiyecekler (yağda sarımsak veya otlar düşünür).
Bunların hepsi "anaerobik" ortamlar olabilir, ancak diğer faktörler botulizmi önleyebilir.
Son olarak, sıcaklık gibi şeylere sahipsiniz - ürperme botulizmin büyümesini yavaşlatır ve düşük sıcaklıklarda tamamen durur. Son geleneksel koruma yöntemi budur: soğutma veya donma.
Temel olarak, uzun süre oda sıcaklığında sıvı altında kalan herhangi bir şeydüşünülebilecek şekilde "bakteriler için" yeterli "yiyecek" bulunduğunu ve yukarıda belirtilen "koruyucu" çevre koşullarından hiçbirinin olmadığını varsayarak botulizm bakterilerini çoğaltabilir. Diğer gıda zehirlenmesine neden olan bakterilere kıyasla "uzun süreler" e dikkat edin, botulizm daha yavaş büyür ve genellikle kayda değer seviyelerde büyümesi için en az birkaç güne ihtiyacı vardır. Bu nedenle, resmi kuruluşlardan gelen her türlü konserve tarifi, vb., Yiyecekleri gerçekten yeterince sıcak bir şekilde ısıtan "basınçlı konserve" aşamasına tabi tutulmadıkça, koruma ajanları (asit, tuz vb. Gibi) için kesin ölçümlerle titizlikle test edilir. botulizm sporlarını öldürür (kaynamadan kurtulur). Benzer şekilde,
Bu yüzden evet, Harold McGee'nin belirttiği gibi, birkaç gün oda sıcaklığında kalan stoklar kesinlikle botulizm bakteri üreyebilir. Birkaç gün oda sıcaklığında bırakılan bir güveç de onları büyütebilir. Oda sıcaklığında bırakılan et, kesinlikle konserve sonrası gerçek botulizm vakaları için en büyük sorunlardan biri olan botulizmi artırabilir - uygun olmayan şekilde korunmuş et, soğutma altında tutulmaz.
"Katı" et ve sebze uzak ilk etapta kendi iç botulizm bakteri olmadığı olasılığı daha düşüktür (ve çoğu zaman bakteriler uzak yaymak için yeterli "ıslak" değildir), ancak eğer onlar kirlenebilir, onlar bir sorun olabilir çok. Örneğin: folyoda depolanan ve oda sıcaklığında tutulan fırında patateslerin , turşmadan önce çırpılmış turşu yumurtaları olduğu için bir sebep olduğu bilinmektedir (dolayısıyla botulizm bakterilerini aksi halde steril yumurta sarısı içine yanlışlıkla sokmak).
FDA'dan alıntı yapmak için :
Botulinal toksin konserve mısır, biber, yeşil fasulye, çorba, pancar, kuşkonmaz, mantar, olgun zeytin, ıspanak, ton balığı, tavuk ve tavuk ciğeri, karaciğer ezmesi ve öğle yemeği etleri gibi çok çeşitli yiyeceklerde gösterilmiştir. jambon, sosis, patlıcan dolması, ıstakoz ve tütsülenmiş ve tuzlanmış balık.