Tuzlu kraker yedikten sonra pretzel yemek neden güvenlidir?

Pek çok kraker tarifini okudum ve çiğ hamurları bir lye banyosuna batırmaları gerekiyordu. Herkes kendi güvenliği için bilmesi gerektiği için, lye kostiktir ve yutulmamalıdır.

Bunları yenilebilir kılan süreç nedir?

Düzenleme: Lye eyleminin farkındayım. Hamurdaki yenilebilir olmayan çavdarın yemek için güvenli bir şeye nasıl dönüştüğünü merak ediyorum.

Temel olarak, boya toksik olmayan bir karbonat oluşturmak için pişirme sırasında mevcut CO present ve nem ile reaksiyona girer. Bu yemek güvenli hale getirir.

Reaksiyon:

CO₂ (g) + H₂O (l) ⇄ H₂CO₃ (aq)

H₂CO₃ (sulu) + 2 NaOH (sulu) → Na₂CO₃ (sulu) + 2 H₂O (l)

Buradan (MS doc)

[DÜZENLE]

Yorumlar tarafından teşvik edildiğinde, daha fazla arama yaptım.

tl; dr Lye daldırma suyunda çok şey oluyor. Güvenlik söz konusu olduğunda, lye yukarıdakiler de dahil olmak üzere birçok reaksiyonda tüketilir.

• (Öncelikle: Denklem kaynağı cevabımın temeli değildi, aksine birkaç yıl önce söylendiğim / okuduğum tepkiler hakkındaki hafızamı tazelemek oldu; karbonik asit ile bir araya getirme. (Dengeyi yeterince kontrol etmediğim için özür dilerim.)
• Son zamanlarda yaptığım araştırmaya göre , Kitchn'de güvenli bir şekilde kullanılmasının nedeni olarak, karbonhidratla lye reaksiyonuna bir referans buldum . Aynı zamanda kaynaklanmamış.
• Aynı zamanda, her ikisi de simit banyosunun krakerler üzerindeki davranışını tartıştığı bir araştırma makalesi ve bir Food Chem Blog girişi buldum . Orada çok şey var, bu yüzden sadece bildiri özetini alıntılayacağım:

Alkali daldırma işleminin sert çubuk kraker ürünlerindeki nişasta, protein ve renk değişimleri üzerindeki etkileri hiç araştırılmamıştır. Tuzlu kraker hamur yüzeyinde meydana gelen reaksiyonları taklit etmek için deneyler yapıldı. Hamur, 50 ° C ila 80 ° C arasındaki farklı sıcaklıklarda suya veya% 1 sodyum hidroksit çözeltisine batırıldı. Daldırma işleminden sonra protein ve nişasta profili analiz edildi. Pigmentlerin undan çıkarılmasının ardından simit yüzeyinde renk gelişimi incelenmiştir. Pilot tesisinde bütün hamur ve çubuk kraker örnekleri de yapıldı ve özellikleri analiz edildi. Daldırma işleminden sonra sadece hamur yüzeyindeki nişasta granülleri jelatinleştirildi. Amiloz-lipit kompleksi, alkali işlemle daha düşük bir sıcaklıkta ayrıştırıldı, ancak suya yüksek sıcaklıkta daldırmada bile ayrılmadı. Hamurun 80 ° C'de alkali çözelti içinde işlenmesi, proteinlerin trikloroasetik asit (TCA) ile çökeltilemeyen daha küçük peptitlere hidrolizi ile sonuçlandı. Hamurun yüzey rengi undan pigment ekstraksiyonu sonrasında farklıydı ancak pişirme sonrasında önemli ölçüde farklı değildi. Sonuçlar, çubuk kraker yüzeyinde gelişen rengin, unda bulunan pigmentlerden kaynaklanmadığını, ancak pişirme sırasında nişasta ve protein hidroliz türevlerinin içindeki veya arasındaki reaksiyondan kaynaklandığını göstermektedir.

ve bence blogdan geçerli olan alıntı:

Protein sonuçları (yukarıdaki listede [2 yeniden üretilmiştir]), daldırma suyunun Maillard reaksiyonları için gerekli olan daha küçük proteinleri sağladığını, su suyunun sağlayamadığını gösterir. Bu belki de benim için en önemli nokta gibi görünüyordu.

2. Dip, proteinin daha küçük peptitlere hidrolizi ile sonuçlandı. Bu, 25 ° C suda veya lye daldırmada, 80 ° C suda daha fazla ve 80 ° C lye daldırmada çok az oldu. Aynı zamanda, sıcak lye daldırmadaki daha küçük peptitler en küçük moleküler ağırlıklara sahipti; çoğu, elektroforez jelini, bant bırakmadan “uzaklaştırdı”. Yazarlar, daldırma suyunun alkali koşullarının, proteinlerin ilerlediği ve proteinlerin açılmasını sağlayan proteinler boyunca benzer yüklerle sonuçlandığını; Bu onları hidrolize karşı daha duyarlı hale getirir.

Hem blog hem de makale okumaya değer.

Sonuç: Lye, çeşitli reaksiyonlar tarafından tüketilir ve bu nedenle güvenlik endişesi yaratmaz.

Lüle daldırma amacı (veya kabartma tozu veya hatta pişmiş, kabartma tozu gibi diğer temel çözelti ), çözelti hamurun yüzeyi ile tepkimeye girdiği için renklendirmeyi teşvik eder. Hamur yemek yaparken Maillard reaksiyonlarını da teşvik eder. Sonuç bile kızarma ve tipik alkali lezzet. Eğer lye seçiliyorsa, gıda sınıfı önemlidir, çünkü ticari kaliteler diğer ağır metal kirleri içerebilir. Lye son derece yakıcıdır. Bu yüzden dikkatli kullanılmalıdır! Tuzlu kraker ve simit çözelti yapımında genellikle oldukça seyreltik ... belki de suda yaklaşık% 3 lye. Hem çubuk kraker hem de simit yapımında, ürün tipik olarak lye çözeltisine daldırıldıktan sonra kaynar suda kısa bir banyo verilir. Kaynatın ve / veya sonraki pişirme işlemi alkaliyi nötralize ederek yemeyi güvenli hale getirir.

Güvenli olmasının nedeni üç katlıdır.

İlk önce, konsantrasyon sadece% 1 NaOH'dir ve çubuk krakerler, tuzlu kraker başına hidroksit miktarını sınırlayan sadece 10 saniye batırılır ( Snack Food Technology sayfa 180-182'ye bakınız).

İkinci olarak, hamurun kendisi, örneğin hamurun proteini , hidroksiti nötrleştiren lisin ve tirozin amino asit yan zincirleri gibi asidik gruplara sahiptir .

Son olarak, Alkali Daldırma Hamuruna Etkisi ve Gıda Ürünlerinde Son Ürün Kalitesi Dergisi, vol. 71, sayfa C209-C215, hamurdaki protein alkali koşullar altında kısmen hidrolize edilir. Bu da nötralizasyona katılan daha fazla sayıda terminal amino asit grubu ortaya koymaktadır.

Snack Gıda Teknolojisi da açıklıyor yukarıda kitabı gösterdi:

Eğer kostik konsantrasyon çok yükselirse, pişirme ve kurutma döngülerinde sodyum bikarbonatta tam bir dönüşüm olmaz ve kalan sodyum hidroksit nedeniyle çubuk krakerler tada sıcak kalır.

Lye, amino asitlerle (ilgili sodyum tuzlarını üreten) veya yağlarla (sabun üreten ) kolayca reaksiyona girer , her iki reaktif de hamurda kolayca bulunur. Nötralize etmek için CO _2'ye ihtiyacınız yoktur .

Bu son ürünlerin küçük miktarlarda alınması gerçekten güvenlidir ve normal olarak işlemde sadece küçük bir miktar lye kullanılır.

Yukarıda belirtilen referanslar çoğunlukla hamurun bileşenleri ve çözelti içindeki türler üzerindeki spesifik kimyasal değişikliklere bakmaktadır. Maillard tepkilerine neler olup bittiğine katkıda bulunan bir kaç nokta.

Maillard reaksiyonlarının oldukça karmaşık olduğunu ve birçok ara ürün içerdiğini belirtmekte fayda var. Bununla birlikte, çoğu durumda hız sınırlayıcı faktör, bileşenlerin pH'ıdır. PH'ı yükselterek reaksiyonları hızlandırmak mümkündür ve işlemin uzun süre çalışmasına izin verirseniz veya reaksiyon hızını daha da artıran sıcaklığı yükseltirseniz daha fazla Maillard ürünü üretilir. Bazı kimseler tepkimeyi 300 ° F'nin altındaki sıcaklıklarda tamamlayacağınıza inanmazlar, ancak bir miktar soğan çorbasına biraz kabartma tozu ilave edip 40 dakika boyunca (265 ° F) pişirmek soğanların daha uzun süre pişirilmesinin klasik teknikte ürettiği aynı esmerleşme.

Bu nedenle, sodyum karbonat (pH 10) ve sodyum bikarbonat (pH 8) vs lye (pH 13) kullanarak pH'ı arttırmak, Maillard reaksiyon hızını çarpıcı bir şekilde hızlandıracak ve tuzlu krakeri fırında yüksek sıcaklığa maruz bırakacaktır. . Detoksifiye etmek için NaOH'a olan, büyük olasılıkla, diğer mevcut türlerle etkileşime girerek nötrleştirme, seyreltme ve kimyasal dönüşüm kombinasyonudur. İlk önce hamuru pişirmeden lye daldırılmış hamur yemeyi tavsiye etmem.

Maillard reaksiyonlarını kolaylaştıran ancak hız sabitlerini etkilemeyen, yüksek pH'ın proteinleri daha kısa amino asit dizilerine ayırdığı fikriyle ilgileniyorum.