Özet: Tüm malzemeler farklıdır ve bakır bir istisna değildir. Bazı uygulamalar için arzu edilebilecek bazı benzersiz termal özelliklere sahiptir. Ancak modern bir paslanmaz tavadaki diğer malzeme kombinasyonlarının (özellikle alüminyum) bakırın özelliklerine yaklaşan ve bazı yönleri aşan başka benzersiz avantajları olabilir.
(Termal özelliklerin ayrıntılı bir karşılaştırması için aşağıdaki (4), (5) ve (6) maddelerine bakınız.)
İlk olarak, bir açıklama: Sorunun ilk cümlesinde "saf paslanmaz çelik" sözüne rağmen, soru "saf" paslanmaz tavaları (sonraki yorumlara dayanarak) karşılaştırmakla ilgili değil, modern tavalar temelde paslanmaz pişirme yüzeyi ve muhtemelen ocak yüzeyi. (Saf paslanmaz, korkunç bir ısı iletkenidir ve bu günlerde nadiren kendi başına tencere kullanılır.)
Bu, önemli bir fark yaratır, çünkü bireysel tavaların tasarım faktörleri, karşılaştırmalarda sadece tavaların dış yüzeyinden çok daha büyük bir rol oynar. Paslanmaz tavalar alüminyum disk veya "çekirdek" (veya bakır veya gümüş veya başka bir şey ile) içeriyor mu? Tavadaki bu malzemelerin her birinin kalınlığı nedir ve nasıl dağıtılır? Şekil, boyut ve diğer faktörler daha küçük roller oynayacaktır.
Tasarımdaki tüm bu farklılıklar "pratik" kanıtları değerlendirmeyi oldukça zorlaştırmaktadır, çünkü "saf paslanmaz çelik" tavanın belirli bir bakır tavayla "eşdeğer" olacağını tanımlamak zordur. Tam olarak aynı boyutlardan biri mi? Aynı çap ve tasarımdan biri, ancak aynı ağırlığı yapmak için farklı bir kalınlığa sahip mi? Aynı çaptan ancak pişirme yüzeyinde benzer bir ısı iletkenlik profiline ulaşmak için gerekli kalınlığa sahip bir tane mi? Bu nedenle, başka bir yanıtta alıntılanan kendi ölçümlerimin bile "anekdot" kanıt olarak ele alınması gerektiğini söyleyebilirim . Sadece belirli tavalarımda farklılıkların olduğunu kanıtlıyorlar. Ben çoğunlukla dökme demirin yaygın olarak iddia edildiği gibi pişirme yüzeyi "eşit" olmadığını kanıtlamak için yaptım. Herhangi bir bakır tavanın ısı iletiminde diğer bazı malzemelerden "daha iyi" olup olmadığına dair kesin bir kanıt olarak alınması gerektiğini iddia etmiyorum.
Diğer yanıtlarda (McGee'nin daha önce bahsedilen testler veya başka bir örnek için bunlar gibi) alıntılanan diğer tüm "deneyler" benzer şekilde eleştirilebilir. "Tavaların boyutu ve şekli kabaca eşittir" demek yeterli değildir. Kalınlık ve tasarımdaki detaylar büyük bir fark yaratabilir. Biz karşılaştırma için "eşdeğer" tava nelerin için açık kriterleri kurmak sürece, ölçümler gerçekten sadece adil değil bakır tavalar (veya diğer malzemelerden) dan, başka bir tavadan performansını karşılaştırır genelde başka şeylere.
Ne yapmak ortak senaryolarda en azından - - delili olarak benim ölçü almak olmasıdır çeşitli malzemeler için cinsindendir iletkenlik numaraları yapmak kabaca pratik kanıtlarla hizaya görünmektedir . Örneğin dökme demir, korkunç iletkenlik sayılarına rağmen sihirli bir şekilde "çok eşit" değildir. Bakır ve alüminyum ise daha eşittir. Bakırın, tekrar teorik tahminlerle uyumlu olan anekdot testimde hafif bir termal avantajı var gibi görünüyor.
Bu iletkenlik sayılarının bir şey anlamına geldiği bilgisi ile, soru şu hale gelir: Geleneksel bir bakır tavaya benzer özelliklere sahip, kaplanmış paslanmaz çelik tasarım (belki de bakır içermeyen) içeren bir tava tasarlayabilir miyiz ? (Ve böyle tavalar mevcut mu?)
Ve cevap: bir çeşit.
Sorunun bir kısmı, bu soruda "daha iyi" nin ne anlama geldiğini belirlemektir. Sırayla bir dizi arzu edilen faktörü göz önünde bulunduracağım: (1) dayanıklılık, (2) tasarım, (3) bakım ve temizlik, (4) ısıtmada eşitlik, (5) duyarlılık, (6) ısıyı emme ve yayma yeteneği ve (7) maliyet. Soru termal yeteneklere odaklanırken, diğerleri soru tarafından açıkça veya örtük olarak çağrılmaktadır.
Aşağıdaki tartışmada, bir alüminyum disk veya "çekirdek" ile geliştirilmiş en yaygın tipte modern paslanmaz çelik tavaları alacağım. Birkaç üst düzey üretici , iç kısımda kalın bakır katmanları (ve bazen gümüş, daha da iyi bir iletken) olan çizgiler üretti , ancak bunlar aslında bakır tavalar gibi etkili bir şekilde davranıyor, çünkü aslında çoğunlukla bakırdan yapılmışlar. (Bu "Bakır Çekirdek" çizgisine genellikle örnek olarak atıfta bulunulduğunu, ancak üreticinin bu tavadaki bakırın kalınlığı hakkında ayrıntı vermediğini unutmayın, bu yüzden aslında çoğunlukla alüminyum bir çekirdek olabilir.)
(1) Dayanıklılık - Modern paslanmaz çelik tavalar, nispeten ucuz olanlar bile, genellikle dayanıklıdır. Farklı malzemelerden (örneğin alüminyum) katmanlara sahip paslanmaz tavaların bükülmesi veya ayrılması mümkün olsa da, gerçekten ucuz tavalar dışında oldukça nadirdir. Bakır tavalar genellikle daha dayanıklı olma konusunda bir üne sahiptir, ancak bunun nedeni muhtemelen az sayıda üreticinin yüksek kaliteli üreticiler olma eğilimindedir. Tavalardaki en yaygın arıza noktası, sap ve tencere arasında perçinleme veya kaynaktır, ancak bu, tava malzemesine bağlı olarak değil, bir tasarım ve üretim sorunudur.
İnce bakırın, tıpkı ince saf alüminyum tavalarda olduğu gibi, zaman zaman eğrildiğine dair anekdot kanıtları vardır. Çoğu durumda, küçük çözgü basit aletlerle bakırda düzeltilebilir. Paslanmaz tavalar çok nadiren çözülür. Ancak yaptıklarında, özellikle de çözgü alüminyum veya diğer malzemelerin katmanlarında ayrılmaya yol açtıysa, düzeltmek neredeyse imkansız olabilir. Bununla birlikte, her iki türden yüksek kaliteli kalın tavalar çok dayanıklı olmalıdır.
(2) Tasarım - Açıkçası her iki tava türü çeşitli tasarımlarda mevcuttur, ancak malzemeler belirli kısıtlamalar koymaktadır. Ana olan, alüminyumun kabaca 3.3 katı olan bakır yoğunluğudur. Bu nedenle, alüminyum veya paslanmaz / alüminyum tavalara eşdeğer kalınlıkta bakır tavalar genellikle daha ağır olacaktır. Profesyonel hat bakır tavalar (genellikle 2,5 ila 3 mm kalınlığında) benzer boyutlardaki dökme demir tavalara kabaca benzer ağırlığa sahiptir. Bazı insanlar için, ağır tavaların kullanılmasının zorluğu, ilave termal özelliklere değmeyebilir.
Bakırın ağırlığı, geleneksel bakır tavaların, ağırlığı alabilen dökme demir kulplu ve ağır perçinli tasarımları tercih ettiği anlamına gelir. Daha hafif paslanmaz / alüminyum hibritler, aşırı ısınmayacak şekilde tasarlanmış diğer kulpları kullanabilirken, bakır üzerindeki dökme demir kulplar uzun pişirme sırasında çok ısınır (bir tencere tutacağı, havlu veya bir silikon tencere sapı kapağı gerektirir). Bazı daha ince bakır hatların (1-2 mm kalınlığında) kulplar için başka malzemeleri vardır, ancak neredeyse hepsi pişirme sırasında önemli ölçüde ısınır.
Genel olarak, bakır tava tasarımları çok geleneksel modelleri takip etme eğilimindedir, bu nedenle tasarım veya ergonomi konusunda daha fazla çeşitlilik isteyen insanlar paslanmaz tavalara bakmak zorunda kalabilirler.
(3) Bakım ve Temizlik - Bakır, yüksek bakım gerektiren bir üne sahiptir. Eğer tavalarınızı bir ayna kaplamasıyla parıldayan parlak tutmak istiyorsanız, onları düzenli olarak cilalamanız gerekeceği doğrudur (muhtemelen en az her tava kullandığınızda). Bununla birlikte, bakır dış cepheyi kademeli olarak oksitleyen karanlık "patine" , tava performansına zararlı değildir (ve aslında , bazen önemli ölçüde, aşağıdaki (6) ' ya yardımcı olacaktır ).
Duvarınıza asmak ve ziyaretçilere göstermek için parlak ve parlak tavalara ihtiyacınız olduğunu düşünüyorsanız, ya tavalarınızda gerçekten pişirmeyin ya da her zaman cilalamaya hazır olun. Birçok ciddi aşçı, karartılmış dış cephelerin normal olduğunu fark eder; diğerleri yılda sadece birkaç kez veya sadece önemli bir istenmeyen leke oluştuğunda parlar.
Geleneksel bakır tavalar genellikle zaman içinde kademeli olarak aşınacak ve yeniden astarlanması gereken kalay ile kaplanmıştır. Ayrıca, teneke düşük sıcaklıklarda eriyerek, tavaları yüksek sıcaklıkta parçalama için kullanılamaz hale getirir. Kuru bir tavanın ısıtılması, kalay kaplamanın köpürmesine veya erimesine bile neden olabilir, ancak bu genellikle özel bir ihmal gerektirir. Sonunda, kalayın yeniden yapılması gerekecek ve bugün bunu yapabilen sınırlı sayıda dükkan var, bu nedenle tavaların haftalarca veya aylarca gönderilmesini gerektirebilir. (Aynı zamanda pahalı da olabilir.) Çoğu ev aşçısı için, bu muhtemelen on yılda bir kez yüksek kullanımlı tavalarla yapılmalıdır, ancak dikkate alınması gereken önemli bir bakım sorunudur.
Bununla birlikte, son birkaç on yıldır, ev aşçıları için daha yaygın seçenek, bakırın çok ince bir paslanmaz çelik tabakasıyla (genellikle sadece 0,2 mm kalınlığında) sıralanması olmuştur. Bu, tavanın performansını gerçekten değiştirmez ve çelik kaplama kalıcıdır ve daha yüksek sıcaklıklara ısıtılabilir. (Bazı üst düzey bakır tavalar gümüş astarlarla da mevcuttur . Bunlar genellikle oldukça pahalıdır, ancak gümüş hem bakırdan daha yüksek iletkenliğe hem de kalaydan çok daha yüksek bir erime noktasına sahiptir, bu da tavaları paslanmaz astarlı bakırdan daha iyi hale getirir. )
Öte yandan, paslanmaz çelik tavalar genellikle düşük bakım gerektirir ve genellikle bulaşık makinesine konabilir, ancak tabandaki çeşitli malzemelerin birçok katmanına sahip üst düzey tavalar, genellikle mümkün olduğunda el yıkamayı önerir. Yiyeceklerin daha kötü termal özelliklere sahip tavalara yapışma eğilimi daha yüksek olabilir, bu da daha ucuz paslanmaz tavaları pişirmeden sonra temizlenmesi biraz daha zorlaştırabilir. Ancak ne iyi paslanmaz / alüminyum ne de iyi bakır bu soruna sahip olmamalıdır.
(4) Isıtmada Eşitlik - Burada bakırın en yaygın olarak belirtilen avantajlarına ulaşacağız. Bakırın iletkenliğinin , çoğu insanın bakırın önemli bir mutfak avantajına sahip olduğunun kanıtı olarak aldığı alüminyumdan kabaca% 70 daha yüksek olduğu doğrudur .
Ancak iletkenlik her zaman en yararlı önlem değildir, çünkü bir boyutta ısı iletiminin soyut bir ölçümüdür. Bu, bir malzemenin herhangi bir önemli ısıyı brülörün dışına radyal olarak dışarıya taşıyacağı (örneğin, büyük bir tava küçük bir brülörde veya bir tava kenarlarında olduğunda) için bir tahmin olarak yararlıdır, ancak tavanın belirli bir hacimde tavanın ne kadar ısı tutabileceğini hesaplar. İkincisi ( hacimsel ısı kapasitesi) ayrıca sıcak noktalar olmadan gerçekten eşit bir tava istiyorsanız düşünmek önemlidir. Bakırın hacimce alüminyum üzerinde hala bir avantajı vardır (yaklaşık% 40 daha fazla ısı kapasitesi), ancak alüminyumun ağırlık olarak bir avantajı vardır (alüminyum çok daha az yoğun olduğu için, ağırlık olarak ısı kapasitesinin yaklaşık 2.3 katıdır). Bu son gerçek , biraz daha kalın olsa bile, ısıyı bakırdan daha iyi tutacak daha hafif bir alüminyum tava elde etmenin mümkün olduğu anlamına gelir .
Ama benim sözüme güvenme. Son kitap Modernist Mutfağı'nın yazarları ayrıntılı bir model tasarladı ve farklı malzemelerin düzgünlüğünü test etmek için deneyler yaptı . 7mm alüminyum tava kullanarak 2.5mm bakır tavalardan oluşan bir pro çizgisinin aynı düzgünlüğünü elde edebildiklerini buldular . Aslında, düzgünlük gerçekten sadece kalınlığa bağlı olduğundan, gerçekten yavaş bir malzemeyi yeterince kalın olduğu sürece bile yapabilirsiniz: 2.75 inç kalınlığında bir paslanmaz çelik levha 2.5 mm kadar "eşit" bakır. Ne yazık ki, kalın olan çelikten yapılmış bir tava (bakır tavaların kalınlığının 22 katı) muhtemelen yüzlerce kilo ağırlığındaydı ve başka sorunları olacaktı (bir sonraki maddeye bakın). Ama 1/8 "kalın bakır kadar" eşit "olurdu.
Tek hedefiniz düzgünlük ve sıcak nokta yoksa, hangi malzemeden yapılmış olursa olsun, daha kalın bir tava yapmanız gerekir. Aslında, brülörünüze bakır veya alüminyumdan yapılmış bir metal levha (veya bir ısı difüzör diski) koyarak ve tavalarınızı bunun üzerine koyarak aynı amacı elde edebilirsiniz. Hangi malzemeyi kullanırsanız kullanın, ısı genel olarak daha "eşit" olacaktır ve çok küçük bir brülöre çok geniş bir tava koymanız gerektiğinde bu yararlı bir numara olabilir. Modernist Cuisine millet aslında ısı kaynağı bu nedenle düzgünlüğü alma açısından çok daha önemli senin tava tasarım daha olduğu sonucuna vardılar.
(5) Duyarlılık - Yavaş pişen bir tencerede veya biberle doldurulmuş büyük bir çorba tenceresinde, eşitlik muhtemelen en önceliklidir. (Bu nedenle, bir tencereyle ilgili belirli soruyu cevaplamak için, kalınlık temelli bir tencere satın almayı ve belki de temel endişe varsa, ısı yayıcı almayı öneririm.)
Fakat eşitlik her şey değildir. Bazıları, yukarıda belirtilen Modernist Mutfak bulgularından elde edilen verileri, bakır veya diğer pahalı tavalar için ekstra para harcamak için hiçbir neden olmadığı sonucuna varmışlardır ( örneğin, buraya bakın ). Çözümleri sadece malzeme ne olursa olsun bir "kalın tava" satın almak ve tavalar hala kötü ise, brülörünüzün üzerine kalın bir alüminyum plaka koyun.
Ancak bu, kusurlu bir sonuçtur, çünkü sobanızdaki kalın bir alüminyum plaka, örneğin ısıyı ne kadar hızlı değiştirebileceği açısından yüksek kaliteli bir performans gaz sobasını ucuz bir elektriğe dönüştürür.
İnsanlar pahalı tencere için ödeme yapmaz, çünkü eşit olarak ısınır. Bunu herhangi bir malzeme ile yapabilirsiniz. Sorun, düzgünlüğü duyarlılıkla dengelemektir. Örneğin bir dökme demir tavadaki ısıyı çok fazla açarsanız, brülörü kapattıktan uzun süre sonra yiyeceklerinizi ısıtmaya devam edecektir. Dikkatli değilseniz, yiyecekleri bu şekilde kolayca yakabilirsiniz. Daha hassas yemekler için (yumurta, süt içerenler veya yapışıp yanabilen kalın soslar veya şeker veya çikolata vb. Pişirirken), dar bir sıcaklık aralığına çarptığınızda tava hemen ısınmayı istersiniz. Aşırı kalın, ucuz bir tava gibi, yüksek ısı kapasitesine sahip bir tava ile kalibre edilmesi çok zordur. Set üstü tablonuzdaki kalın bir metal plaka aynı şeyi yapacaktır.
Duyarlılık için, sadece iletkenlik veya ısı kapasitesi ile ilgili değildir. Bu iki kavram arasındaki ilişki - ısı iletimi ve ısı tutma - bu sıcak noktaların belirli bir tavada hiç dışarı çıkıp çıkmayacağını belirleyecektir. Bunun için, difüzivite en uygun metriktir, çünkü bunların her ikisini de birleştirir: sıcak nokta veya soğuk noktalar veya brülör açıldığında "yeni bir ısı dalgası" olsun, sıcaklığın tava boyunca ortaya çıkma hızını etkili bir şekilde ölçer. Burada bakır, alüminyum üzerinde sadece% 20-25'lik bir kurşun içerir.
Bakırın yayılımı o kadar yüksek olmadığı için, sıcaklığı alüminyum ile neredeyse aynı hızda değiştirecek bir tava tasarlayabiliriz. Aslında, sıcaklığı çok hızlı bir şekilde değiştirecek bir tavayı kolayca tasarlayabiliriz: sadece gülünç derecede ince yapın. Bunu aşırıya çıkarmak için bir alüminyum folyo parçası üzerinde pişirdiğinizi hayal edin. Folyo sıcaklığı hemen ayarlayacaktır, ancak ısı kapasitesi yoktur ve eşit bir ısı iletilmesini zorlaştırır. Sıcak noktalar, ısı kaynağının eşit olmadığı her yerde olacaktır.
Öte yandan, 7 mm kalınlığında alüminyum tencereyi 2.5 mm bakırın düzgünlüğüne sahip olabilen (muhtemelen paslanmaz kaplamalı) yaparsak, 7 mm alüminyum / paslanmaz tencere 2.5 bakır tavanın ısı kapasitesinin neredeyse iki katı olacaktır .
Bu, önemli ölçüde daha az yanıt verebilirlik anlamına gelir, çünkü brülörü 7 mm tava altında kapattığınızda, tavadan dağılacak iki kat daha fazla ısı vardır. Yumurta bazlı sosunuz çok hızlı bir şekilde ayarlanmaya başlıyorsa, alüminyum ile ilgili bir sorununuz olabilir.
Bu nedenle çoğu profesyonel bakır tavada maksimum 2.5 ila 3 mm kalınlık vardır. Bir tava veya tava sıcaklığının hızlı bir şekilde değişmesini istemediğiniz başka bir şey yapmazsanız, daha kalın bir bakır verimsiz olur. Tencere sadece daha ağır değil, daha az duyarlı hale getirir. Yüzyıllar boyunca deneme yanılma yoluyla, bakır üreticileri, bakır kalınlığı için "tatlı nokta" nın çoğu pişirme için yaklaşık 2 mm ila 3 mm olduğunu keşfettiler. Tiner, ve tava sıcak noktaları eşitlemek için yeterli değildir; daha kalın ve yanıt vermiyor. (Sık sık üst seviye pişirme dükkanlarda bkz 1.5mm hatları çok ince: Üst restoran onları kullanmak içinde yemeğinizgörünüşleri için, ciddi yemek pişirmek için değil. Daha düşük ısı kapasitesi ve 1.5 mm bakırın düzgünlüğü ile gitmek istiyorsanız, daha kalın, daha ucuz ve daha hafif bir alüminyum tava ile gidebilirsiniz, bu da eşit ve neredeyse duyarlı olabilir.)
Benzer şekilde, paslanmaz alüminyum kaplı tava üreticileri, 7 mm'nin çok amaçlı tencere için çok kalın olduğunu fark etti, bu nedenle büyük tencereler (genellikle paslanmaz ile değil, saf alüminyum ticari ağır tencere) dışında kalın olan alüminyumları nadiren görüyorsunuz.
Bunun yerine, çoğu kaliteli alüminyum / paslanmaz hatlar, 3 ila 5 mm kalınlığında bir disk veya çekirdek kullanır, bu da tavaları kalın bakırın tepkisine daha yakın hale getirir, ancak eşit değildir.
Yani, bir alüminyum / paslanmaz tava ile bakırın termal özellikleriyle tam olarak eşleşemezsiniz. Ama yaklaşabilirsin. Her zaman en iyisi olduğunu söyleyen "bakır tatlı nokta" hakkında büyülü bir şey yok. Daha iyi alıkoyma (ve ağırlık olarak çok daha hafif) bakırdan biraz daha hızlı tepki veren bir tava istiyorsanız, ancak tam olarak değil, bunu iyi bir alüminyum / paslanmaz tavada alabilirsiniz.
(6) Isı Emme ve Yayma Yeteneği - Bu karşılaştırmalarda genellikle ihmal edilir, ancak aslında önemli etkileri olabilir. Şimdiye kadar tartışılan tüm özellikler, ısının tava içinde ne kadar hızlı hareket ettiği ile ilgilidir. Ancak yemek pişirmek için ısının tavaya ve daha sonra tavadan yiyeceğe aktarılması da gerekir . Geleneksel gazlı pişirmede, bu ısının çoğu iletim (doğrudan temas eden malzemeler) ve konveksiyon (tava çevresindeki hava akımları) ile aktarılır. Bununla birlikte, radyasyon yoluyla ısı yayılımı için üçüncü bir yöntem vardır, bu da özellikle elektrikli sobalar (ve özellikle cam üstü olanların çoğu) ile ilgilidir.
Koyu tavalar ısıyı daha iyi emer ve daha hızlı verir. Koyu kabın kahverengi kekleri daha hızlı neden olmasının ve dökme demirin yiyecekleri diğer bazı malzemelerden daha hızlı taramasının nedeni budur. Bunu ölçen mülk, salım gücü olarak bilinir .
Bu yüzden bakır tavalarınızı çok fazla parlatarak zarar veriyorsunuz. Parlak bir tava ısıyı, görünür ışığı yansıttığı gibi yansıtır. Paslanmaz çelik tavalar, gerçekten gitmeyecek doğal bir parlaklığa sahiptir (ancak zamanla donabilir). Isıtma elemanlarınız çok fazla radyant ısı kullanıyorsa, paslanmaz tavalar her zaman bu ısının çoğunu yansıtır ve verimli çalışmaz.
Bakır, diğer taraftan, kullanımla kademeli olarak koyulaşacak, böylece tavanın ısıyı emme hızını artıracaktır (ve ısıdan uzaklaştırıldığında ne kadar hızlı dağıtılacağı). Yine, çoğunlukla çok fazla radyan ısı içeren pişirme durumları ile ilgilidir, ancak etkiler fark edilebilir ve önemli olabilir.
(Yine "pratik" kanıt ister misiniz? Bir erkeğin ayna kaplamalı yepyeni bir bakır tava aldığı ve cam üstü elektrikli sobasında bile suyu hızlı bir şekilde kaynamadığını fark ettiği bu ipliğe bakın . Bir haftalık kullanımdan sonra bakır donmuş ve kararmış ve aslında olması gerektiği gibi yanıt vermiştir.)
(7) Maliyet - Bu son ve en açık faktördür. Bakır çok pahalı. Buna değer mi? Sadece yukarıda belirtilen belirli özellikleri istiyorsanız: düzgünlük ve hızlı yanıt verme özelliğinin bir kombinasyonu. Bu çoğunlukla, hem eşit olan hem de gerektiğinde ısıtmada "bir kuruşta durabilen" bir tava gerektiren bazı özellikle hassas yemekler için kullanışlıdır. Bunların birçoğu bile kaynatmanın üzerinde ısıtmaya ihtiyaç duymadıkları sürece çift kazanda veya bunun yerine bir şeyde hazırlanabilir.
Bazı uygulamalar için (düzgünlük gibi?) Daha fazla düzgünlük istiyorsanız, sadece daha kalın bir tava ile gidin. Daha fazla yanıt almak istiyorsanız, daha ince bir tava ile gidin. (Yıllar önce, bazı dökme demirler bugünkünden önemli ölçüde daha inceydi, çünkü çok amaçlı pişirme amaçlıydı. Dökme demir bile yeterince ince ise nispeten duyarlı görünebilir - ancak büyük sıcak noktaları olacaktır.)
Bakır tartışmasız üstün bir dengeye sahiptir, ancak çoğu durumda bir alüminyum / paslanmaz kombo iyi olur. Aslında, işaret ettiğim gibi, bazı durumlarda daha hafif bir tavada biraz daha hızlı yanıt vermek istiyorsanız daha iyi olabilir. (Bu yüzden sadece görünüm için satın almadıkça 1,5 mm'lik bir bakır hattı önermiyorum: o kadar dayanıklı değil ve temelde ucuz bir alüminyum tava ile performansta taklit edilebilir. bakır, çoğu tava için ortalama denge yaklaşık 2.5mm'dir.)
Maliyette dikkate alınması gereken son bir faktör verimliliktir. Isıyı daha hızlı iletebilen bir tava, etrafındaki ısıyı yansıtmak yerine içinden daha fazla ısı iletecektir. (Ve yukarıda da belirttiğim gibi, iyi aşınmış bakırın karanlık kaplaması bu konuda daha da iyidir.) Çoğu tencere ile, ocaktan gelen ısı çok fazla tavaya yansır ve mutfağı yemek yerine ısıtır. Bakır doğrudan gıdaya daha fazla enerji aktarır. Zamanla bu, enerji tasarrufunda az miktarda para tasarrufu sağlayabilir. İyi tasarlanmış bir alüminyum tencereye kıyasla, belki de çok fazla değil, ancak daha az verimli tencere ile karşılaştırıldığında, düzenli pişirirseniz ayda birkaç dolar enerji tasarrufu yapabilirsiniz. Birkaç on yıl boyunca, ayda birkaç dolar yüzlerce veya binlerce dolar birikebilir.
Bu bakır almak için bir argüman mı? Şart değil. Ancak daha uygun fiyatlı görünmesini sağlar. Aslında, daha verimli ve dayanıklı bir tencere için gerçekten bir argüman, hatta biraz daha pahalı. Benzer şekilde, daha iyi bir alüminyum / paslanmaz tava daha pahalıya mal olabilir, ancak daha iyi bir alüminyum kalınlığı dengesine sahipse, daha dayanıklıdır (böylece uzun yıllar dayanabilir) ve makul derecede enerji tasarrufluysa, zaman içinde kendisi için de ödeme yapabilir. enerji tasarrufu.