% 100 tam buğday ekmeği hamurunun hidrasyon yüzdesi ile ilgili soru

Birisi kesinlikle% 100 tam buğday ekmeği için tipik bir hidrasyon önerebilir mi (rafine un eklenmemiş). Tam buğday unu daha fazla su emdiğinden, çok amaçlı un ile aynı ağırlıkta hamur için daha yüksek bir hidrasyon gerektireceğini, ancak ne kadar daha fazla olacağını farz ediyorum.

baking

— Phillip
kaynak

Buğdayınızın ne kadar kaba veya ince olduğuna biraz bağlı.

% 75-85 ile oldukça yaygın bir ürün yelpazesindesiniz - beyaz un tariflerinde% 65-75 hidrasyona eşdeğer.

Daha uzun çalışmak veya çok adımlı preparatları (soğuk yükselişi, bigga / levain / poolish yöntemleri, ekşi ...) varsa, hayır-yoğurmak-ekmek gibi,% 100 doğru itebilir burada .

Genel bir kural olarak, tam buğdaya geçerken% 10-15 oranında artar (karışım azsa).

Kral Arthur unu yazarken bunu destekliyor

Hidrasyon (un ile karşılaştırıldığında suyun ağırlığı) bu Kneady Crusty Beyaz Ekmek için bu ¹ tarifte % 75'tir . Fakat tam buğday unu çok amaçlı undan daha fazla sıvı emdiğinden, bu tarifedeki hidrasyonu% 85 ila% 90 oranında artıracağız.

içinde kendi tarifi kepekli no-yoğurmak ekmek için.

( ¹ rafine unlu orijinal tarif)

— Stephie
kaynak

Önerilen Stephie aralığı ayrıca T150 unu (tam buğdayın Fransız eşdeğeri) için Ekmek Larousse içinde ne olduğunu . 360g su + 500g un + 100g% 100 hamur mayası, yani% ~ 75 nemlendirme önerir. Bununla birlikte, oldukça kompakt bir somuna yol açacağına dikkat etmek önemlidir.

— greedyscholars

@greedyscholars evet. Ancak rafine için% 65 de kompakt tarafındadır. Ve tam buğday hidratlanmadığında daha da kötüleşir. Kıdemli üyelerimizden birinin dediği gibi: "Wetter daha iyi!" ;-)

— Stephie

@Stephie'yi tamamen kabul ediyorum! Ama çok ıslak hamurlarla başa çıkmam biraz tecrübe kazandı. Bu yüzden tavsiye verirken daima muhafazakar olmayı tercih ederim!

— greedyscholars