Çörek gibi hızlı ekmekleri otomatik olarak kesmem gerekir mi?

Ekmek yapımında, suyu ve unu birlikte karıştırdıktan sonra 30 dakika bekleyin ki böylelikle kopma proteini (yani, glüten) "güçlenmeye" ve elyaf oluşturmaya zaman alır.

Bu düzgün yüzeyi vb. Sonra ekmek hamuru üzerine alırsınız.

Dorie Greenspan'in kitabını takip ederek çörekler yapıyorum ve şişman ağır hamur yoğurma hakkında konuşuyor.

Biri gibi ... bir kere, patates püresi ya da başka bir şey gibi düzensiz bir hamur karışıklığı.

Fırıncıların yoğurma işleminden önce autolyse yapması gerekip gerekmediğinden emin değilim. Bunu yapmadım ve yoğurma çirkin pisliği gidermek için hiçbir şey yapmadı.

Sadece oranladım ve olduğu gibi yaptım. Çöreklerim harika bir tadı vardı ama yüzeyi pürüzsüz ve hoş değil ... fırınlanmış sertleştirilmiş patates püresi.

Mesela… Hızlı ekmeklerin (ağır yağlar ile tanımlandıklarını varsayıyorum) yoğurma işleminden önce pürüzsüz bir yüzeye sahip olacak şekilde otomatik bir süre dinlenmeye ihtiyaç duyup duymadığını herkes biliyor mu?

Kuru ve pürüzsüz bir şekilde bu pisliği gidermek için daha fazla un eklemeye özendirdim ama un / su / yağ oranının oranını değiştirmek istemedim.

Teşekkürler

Hızlı ekmekler öncelikle hamurun zenginliği veya yağ içeriği ile değil, mayalama yöntemiyle tanımlanır:
“Normal” ekmek maya kullanıyor - ve uzun bir dinlenme süresine sahipken, hızlı ekmekler kabartma tozu veya soda kullanıyor - ve hemen ya da daha az pişiyor. (Her ne kadar bazı tariflerde fazladan dinlenme süresi var.)

Maya, güçlü bir glüten ağına sahip bir hamuru yetiştirmede sorun yaşamazken, kabartma tozu bunu yapamaz. Hızlı ekmekler için, pasta kabuklarında ve benzer kısa hamur işlerinde olduğu gibi aynı kurallar uygulanır: yağ, sıvının una ulaşmasını önler ve size hafif ve ufalanan bir doku veren glüten oluşumunu engeller. “Diligent” yoğurma, sizi yoğun bir ürün bırakarak karşılar.
Ve evet, bu, tarifinize bağlı olarak tamamen iyi olan belirli bir “patates püresi” dokusu anlamına gelebilir. Daha pürüzsüz bir yüzeyde ısrar ediyorsanız, hamurunuzu parmaklarınızla düzleştirmek yerine yavaşça açın ve yıkamayı düşünün: fırınlanmış ürünler için makyaj ;-)

Bir autolyse basamağı yapmak, glüten yoğunluğu sorununu daha da kötüleştirir - mayalı ekmekler için mükemmel bir fikir ne hızlı ekmekler için oldukça yıkıcıdır.