Neden kruvasan hamurum katlanırken hep tereyağ çıkıyor

Her kruvasan yapıyorum. Hamuru basit veya çift dönüşlü olarak katlarken, tereyağının hamur dışına çıkmasını ve çalışma yüzeyine yapışmasını görmeye başladım.

Genellikle herme tarifini hazırlarım ve hamurun 30 dakika boyunca buzdolabındaki kıvrımlar arasında dinlenmesini sağlarım.

İkinci sorun, her zaman kruvasanımı olabildiğince büyük kestim ama son ürün küçük olanlar gibi.

Tarif, 12 büyük kruvasan alabileceğimi söylüyor, ancak genelde 8 küçük alacağım.

İşte tarifi:

500g un
12g maya
100g süt
75g şeker
12g tuz
35g tereyağı
145g su
15g süt tozu
325g soğuk tereyağı
1 yumurta

Teknik bu bağlantıda .

dough french-cuisine

— alim1990
kaynak

Sanırım senin de beklediğinden daha yoğunlar.

— Chris H,

Evet Aynen böyle oldu

— alim1990

Konumun nedir? Bildiğim kadarıyla, ABD-Tereyağı Avrupa Tereyağı'ndan daha yüksek bir su içeriğine sahip! Yani bu aslında senin sorunun olabilir.

— Layna

Lübnan. Biz danush lurpack tereyağı var

— alim1990

Biraz tereyağı kalamar olması ders için eşit. Ancak, bu geriye katlanabileceğinden daha fazla ise (Yanlış şekillendirilmiş hamurdan güzel kruvasanlar gördüm) o zaman soru şu: tereyağı bükülebilir mi ya da kırılgan mıydı? Gevrek, böylece parçalar buz tabakası gibi düşecek?

Unun ağırlığının% 10'unu ekleyerek daha esnek tereyağı elde edilir (düşük glüten çeşitliliği).

Ayrıca 30 dk soğutma da iyimser. Şok soğutucu ve çok soğuk tepsi ile yapılabilir. 4X'in tüm 'tourieren'leri çıraklık fırınımda birkaç saatten fazla sürdü. Daha sonra kıvrımlar daha uzun ve daha uzun süre dinlendi.

Kesim için son rulo, hemen geri çekilmeyen daha büyük bir üçgen kesimi elde etmek için yeterince gevşemekten de fayda sağlar.

— Pat Sommer
kaynak

Final rulosu ve küçülmeden nasıl kesileceği hakkında daha fazla bilgi verebilir misiniz?

— alim1990

son rulo, istenen düzlüğe hafifçe gerildiği sürece sürer. Bazı tahminler, kesme işleminden sonra büzülme sıkıntısını hesaba katarak biraz daha ince yuvarlanmaya dahil olmuştur. Yine, bir miktar boşluk: her üçgen hamur oranını ölçmeli, ancak 2 cm daha uzun / daha kısa sürede yuvarlanmada ele alınmalıdır; Bir römorkör ve daha fazla basınç gevşek bir yuvarlanma.

— Pat Sommer

Sonuçta, final rulosundan önce, 30 dakikadan daha uzun süre (belki 2 saat boyunca) dinlenmesine izin vereceğim ve ruloyu mümkün olduğu kadar ince (ama çok fazla değil) ve sonra üçgenler halinde keserken, büzülme olacaktır. normalden daha az

— alim1990