Çerezlerin şekil tutma yeteneğini ne belirler?

Kurabiye pişirme sırasında şekillerini daha iyi tutmak ve gözleme gibi yayılmamak için neler değişebilir? Deneyimden, hamurun pişirmeden önceki başlangıç ​​sıcaklığı bir fark yaratıyor gibi görünüyor - soğutulmuş hamur oda sıcaklığından daha az yayılıyor. Çerezleri çok kuru yapmadan başka ne yapabilirim? (Açıkçası yeterince un eklersem, kurabiyeler şekillerini koruyacak, ancak sert, kuru tuğlalarla sonuçlanacak).

Tereyağı / kısalma / margarin gibi farklı yağları denemek büyük bir fark yaratır mı? Daha ağır tava satın almaya değer mi?

Çerezler sadece yağ içeriği nedeniyle yayılır: ısındığında akar ve glutenler yapıyı vermek için bağlanmaya başlamadan önce çok fazla akarsa, düz çerez alırsınız. Yani, bu durumda, hamur başlangıçta daha soğuksa, yağ daha uzun süre stabil kalır ve kurabiyenin kurulmasına izin verir.

Yağlarınızla deney yapmayı deneyebilirsiniz: belki de crisco yerine tereyağı veya tam tersi. Birçok vegan türü, yumurta ve hayvansal yağ eksikliğine karşı koymak için bazı muzlarda yuvarlanır. Ya da biraz daha yumurta ekleyebilir misin?

Un tipi, gluten içeriği, vb. Gibi şeyler, yağ oranlarına ve sıcaklığa ek olarak çok fazla fark yaratır. Ayrıntılarla ilgileniyorsanız, tam olarak bu sorun hakkında çok şey anlatan Bakewise'nin bir kopyasını almanızı öneririm .

Aslında, sadece yağ içeriği değil, çerez yayılmasına katkıda bulunan çok sayıda faktör vardır.

(1) Tabii ki, çok fazla yağ yayılmaya katkıda bulunabilir.

(2) Eritilmiş tereyağı (veya margarin ya da her neyse) ile yapılan kurabiyeler, önce şekerli yağ kreması ile yapılan kurabiyelerden daha fazla yayılma eğilimindedir - ancak modern kurabiye tariflerinin çoğu bugünlerde eritilmiş tereyağı kullanıyor gibi görünmektedir.

(3) Çok fazla beyaz toz şeker kullanılması yayılmaya katkıda bulunur.

(4) Hamur işi / kek unu (zayıf un) kullanılması yayılmaya katkıda bulunur.

(5) Yağlanmış bir çerez tabakası yayılmaya katkıda bulunur.

(6) Soğutulmuş çerezler daha az yayılabilir, ancak yayılma hamurun sıcaklığından ziyade bileşenlere bağlıdır.

Sorunuzu, size sorun yaratan belirli bir tarife veya tariflere göre yeniden göndermeyi düşünebilirsiniz. Genel bir soruna uygulanabilir bir çözüm önermek zordur.

Bana öyle geliyor ki, tam buğday unu daha az yayılıyor, ama önyargılı olabilirim. Sadece beyaz undan hoşlanmıyorum.

Her şey kurabiye hamurumu dondurmakla ilgili! Genellikle çift toplu iş yaparım ve sadece 1-2 tepsi pişirir, gerisini bir Tupperware'de toplar ve dondurucuya atarım. Önce toplara koymak önemlidir, yoksa kurabiye hamuru bloğunu çözmeniz gerekir ve bu da tüm amacı yener. Bunu zor yoldan öğrendim! Kurabiyelerim tatmin edici bir chewy (yumuşak değil, gevrek değil) dokusu ile daha dolgun çıkıyor.
Arkadaşımın büyükannesi aslında yulaf ezmesi-çikolata parçacıklı ceviz hamurunu dışarı çıkarır - başka şaşırtıcı kurabiyeler, sonra toplar ve onları dondurur. Haddeleme aslında bir şey yapıyor mu bilmiyorum (belki benzersiz bir şekilde havalandırır?) Ama en iyi çerezlerdir.
Bazen ekmek kızartma makinesinde 2-4 kurabiye yapıyorum (enerji tasarrufu yapın!), Sonra gerisini dondurun. O zaman heptaze, sıcak kurabiyeler var.
Son olarak, dondurulmuş hamur topları kendi başlarına lezzetlidir. Bazen 2. partiyi pişirmeden önce bunlardan geçiyorum. Evinizin tek bir derece daha sıcak olmasını istemediğiniz yaz aylarında özellikle harika.

Kesinlikle erimiş tereyağı kullanmayın! Yumuşatılmış bir arada daha iyi tutar. Bence hamurun dondurulması yapılarını korumalarına yardımcı oluyor.