Isıtılmış sütte neden ve ne zaman bir cilt oluşur ve nasıl önleyebilirim?

Sütü ısıttığımda bazen üzerinde kaçınmak istediğim bir cilt oluşur. Başlangıçta bunun belirli bir sıcaklığın üzerinde olduğunu düşündüm, ancak daha yakından dikkat ettikten sonra, sütün tekrar soğuduğu sırada cildin oluştuğu anlaşılıyor. Ayrıca, her seferinde olmaz, ancak farklı yaptığımı bilmiyorum.

Kesin cevabı internette bir yerde bulduğumu düşünüyorum. Deneyimlerime göre, sık sık karıştırmayı ve soğuduğunda soğuk süt eklemenin bunu önleyeceğini biliyorum.

Ayrıca, bunun soya sütü için de gerçekleştiğini ve soya sütünden gelen katmanın birçok farklı soya ürünü oluşturmak için kullanıldığını fark ettim.

http://www.wisegeek.com/why-does-milk-form-a-skin-when-it-is-heated.htm

Bir bardak süt veya sıcak çikolatayı ısıttıktan sonra, bazen süt sıvının üstünde bir cilt oluşturur. Deri, süt ısıtıldığında buharlaşmaya başlayan sütün yağ molekülleri ile birleşen katı proteinlerden oluşur. Bu proteinler, kazein ve beta, sıvı yaklaşık 113 ila 122 Fahrenheit (45 ila 50 Santigrat) sıcaklığa ulaştığında birlikte toplanır. Isıtma devam ederken, yumuşak protein tabakası kurumaya başlar, bu yüzden süt sıvının yüzeyinde bir cilt oluşturur. Bu cilt tabakası, altında buhar birikmesine ve sıvının sıcaklığını artırmasına neden olan sert bir bariyer oluşturur. Yalnız bırakıldığında, bu genellikle sütün kaynamasına neden olur. Süt çoğu durumda ısıtıldığında bir cilt oluştursa da, bu cildin oluşmasını önlemenin birkaç yolu vardır. Sütü ocak üzerinde ısıtmayı planlıyorsanız, sık karıştırma, protein ve yağ moleküllerini parçalayacaktır, böylece membran gelişmeyecektir. Sütü mikrodalga fırında ısıtıyorsanız, kabın üzerine “kalıbı” olarak bilinen bir balmumu kağıt kapağı yerleştirebilirsiniz, bu da buharlaşma sürecini yavaşlatır ve sütün sıvı formunu korur. Süt, sadece yağ içeren ısıtılmış sütte bir cilt oluşturur. Yağsız sütü ısıtıyorsanız, üstte cilt oluşumu tehlikesi yoktur. Yağsız süt yağ içermediğinden, protein moleküllerinin bağlanacak hiçbir şeyi yoktur ve pıhtılaşamazlar. Tam yağlı, pastörize edilmemiş sütle yapıldığında, süt, az yağlı sütün üstündeki deriden daha kalın bir cilt oluşturur. Tam sütü ısıttıktan sonra gelişen film tabakası, ikindi çayı için çörekler üzerine yayılan “pıhtılaşmış krem” adı verilen geleneksel bir İngiliz lezzetiyle sonuçlanabilir. Evde kendi pıhtılaştırılmış krem ​​versiyonunuzu yapmak için, iki parça sütü bir parça ağır krema ile birleştirerek, süt bir cilt oluşturana kadar düşük ısıda karışımı ısıtabilirsiniz. Karışımı gece boyunca yalnız bırakın ve sabahları süt kombinasyonu, çörekler veya çörekler üzerine kaşıklanabilen zengin, kremsi bir tabaka ile kaplanacaktır.