Aşçılar Resimli tarif de Tuzlu

Geçen gece Cooks Illustrated'ın en son (Mayıs-Haziran 2018) sayısında "Bejing Style Meat Suce and Noodles" ı yaptım. Genellikle tarifleri genellikle biraz dahil olsalar bile oldukça iyi çıkıyor.

Daha önce Asya tarzı yemek yaptım ama çok yaptığım bir şey değil. Biraz öğütülmüş domuz eti kahverengileştirdiğiniz, karışıma biraz yeşil soğan, sarımsak ve mantar (bir mutfak robotunda öğütülür) eklediğinizde ve sos kızartıldığında sosu ekleyin:

• 5 yemek kaşığı kırmızı miso ezmesi
• 5 yemek kaşığı soya sosu
• 3 yemek kaşığı hoisin sos
• 1 çorba kaşığı pekmez
• 1/2 su bardağı su

Daha önce miso ile hiç pişirmedim ama her şey tanıdık geliyor. Ne yazık ki ortaya çıkan sos, özellikle tarifin çağırdığı gibi biraz pişirildiğinde tuzlu için çok fazla. Yenilmez olma noktasına değil, yine de çok fazla.

Herkesin sos bileşenlerinin sağladığı umamiyi kaybetmeden tuzluluğu azaltmak veya seyreltmek için bu sos karışımı ile ne yapılacağı konusunda bazı düşünceleri olup olmadığını mı merak ediyorsunuz?

Gözüme ilk gelen şey soya sosuydu. Ancak bence buradaki asıl suçlu miso.

Gönderen Vikipedi :

Tipik olarak, miso tuzludur, ancak aroması ve aroması, bileşenlerde ve fermantasyon işleminde çeşitli faktörlere bağlıdır. Farklı miso çeşitleri tuzlu, tatlı, dünyevi, meyveli ve tuzlu olarak tanımlanmıştır.

Aynı makaleden kırmızı miso hakkında:

Akamiso (赤 味噌) veya kırmızı miso yaşlı, bazen bir yıldan fazla. Bu nedenle, Maillard reaksiyonu nedeniyle, renk yavaş yavaş beyazdan kırmızıya veya siyaha değişir, böylece ona kırmızı miso adı verilir. Lezzetin özellikleri tuzluluk ve umami ile biraz sıkışmadır. Genellikle çok daha güçlü bir miso. Renk derinliğindeki faktörler, soya fasulyesinin formülü ve kullanılan miktardır. Genellikle buğulanmış soya fasulyesi, haşlanmış soya fasulyesinden daha derin renklidir.

(Vurgu benim.)

Miso için temel bileşenler büyük ölçüde değişebilir. Ayrıca Wikipedia makalesinden:

Miso üretmek için kullanılan bileşenler, diğerleri arasında soya fasulyesi, arpa, pirinç, karabuğday, darı, çavdar, buğday, kenevir tohumu ve sikadın herhangi bir karışımını içerebilir. Son zamanlarda, diğer ülkelerdeki üreticiler de nohut, mısır, azuki fasulyesi, amaranth ve kinoadan yapılan miso satmaya başladılar. Fermantasyon süresi beş gün ile birkaç yıl arasında değişmektedir. Çok çeşitli Japon miso'larının sınıflandırılması zordur, ancak genellikle tahıl türü, renk, tat ve arka plan ile yapılır.

• mugi (麦): arpa
• tsubu (粒): tam buğday / arpa
• genmai (玄 米): kahverengi pirinç
• moromi (醪): tıknaz, sağlıklı (kōji karıştırılmamış)
• nanban (南蛮): sos daldırma için acı biber ile karıştırılır
• taima (大麻): kenevir tohumu
• sobamugi (蕎麦): karabuğday
• hadakamugi (裸 麦): Yayla arpa
• nari (蘇 鉄): Sikad hamuru, Budist tapınağı diyeti
• gokoku (五穀): "beş tane": soya, buğday, arpa, proso darı ve tilki kuyruğu darı

Farklı bir çeşitliliği veya birden fazla karışımı deneyebilirim. Wikipedia makalesinden bir örnek:

Chougou (調 合) veya 'Awase' (合 わ せ) miso veya "karışık miso" birçok türde gelir, çünkü diğer miso çeşitlerinin bir karışımı veya bileşiğidir. Bu, her miso türünün zayıf noktalarını iyileştirebilir. Örneğin, mame miso çok tuzludur, ancak kome miso ile birleştirildiğinde bitmiş ürün hafif bir tada sahiptir.

Biraz araştırma yapın ve zevkinize uygun bir veya daha fazla miso çeşidi bulun.

Beslenme sodyum (mg)
(Google'da ilk hit kullandım)

miso   3700 
soy    4395   
hoisin  258 
mmolasses 7
total  8876

Eğer ABD'de günlük ödeneğe yakın beslenme yönergelerini kullanıyorsanız 4.

Soyaya bırakın ve insanların tadına soya ekleyin. Düşük sodyum soya sosu bile sodyumda oldukça yüksektir.

Başka bir cevapta önerildiği gibi daha düşük tuz miso arayın.

Miso dashi konsantresi ile önceden karıştırılabilir (örneğin, HonDashi markası). Bu tür kullanmadığınızdan emin olun.

Soya sosu için koikuchi'yi değiştirmeyi deneyebilirsiniz. (Daha az tuzlu daha zengin Japon Soya Sosu [Uyarı: biraz tatlı]) Bunu söyleyebilirim ya da daha fazla su ekleyin ama bu lezzeti azaltacaktır.

Tadı / umami'yi mahvetmesi gereken bir seçenek, yarım patates koymak ve düşük bir sıcaklıkta biraz ısınmasına izin vermektir. Patatesler doğal olarak tuzu emer ve patatesleri çıkardığınızda tuz onunla birlikte gider.