Kemik Suyu Yapmak İçin Düdüklü Tencere Kullanma

Kemik suyu yaparken, ısıyı yaklaşık 180 ° C'ye kadar tutmanız ve agresif bir kaynamaya girmesine izin vermemeniz gerektiğini her zaman okudum, çünkü suyu çorbaya emülsiyon haline getirecek ve ayrıca kaynatma işlemi sırasında lezzet ve besinleri kaybedeceksiniz. Ben her zaman yaklaşık 2 gün kaynamaya izin verdim. Şehrimde Bone Broth kioskunu açmayı düşünüyorum ve birisi süreci hızlandırmak için düdüklü tencere kullanmayı önerdi. Bunun da çok yüksek bir sıcaklıkta pişirme olarak kabul edilebileceğini düşünüyorum. Hiç kimse çorba yapmak için bir düdüklü tencere kullandı mı ve bu süreci hızlandırırken besinleri ve lezzetleri bozulmadan tutmanın iyi bir yolu olduğunu düşünüyor musunuz?

@Greybeard gibi, hızlı bir şekilde stok ve çorba yapmak için bir düdüklü tencere kullanarak büyük bir başarı elde ettim. Basınçlı pişirme, tanım gereği, kaynamaya veya normal kaynamaya göre daha yüksek bir sıcaklıktadır. Bu yöntemlerde, üst sıcaklık sıvının kaynama noktası ile sınırlıdır (tuz gibi çözülmüş katı içeren çözeltiler için biraz daha yüksek olan 212 derece F, saf su için 100 derece C). Kapalı bir düdüklü tencerenin içindeki basınç birikmesi aslında bu kaynama noktasını yükseltir; tam tersi su neden daha yüksek irtifalarda daha düşük bir sıcaklıkta kaynar? ve daha yüksek bir sıcaklık genellikle daha hızlı pişirme anlamına gelir.

Stoklar ve et suları durumunda, bu yüksek sıcaklık kollajen oranını arttırır hidroliz ; Temel olarak, orijinal sert, sıkı dokunmuş halinden ayrılır ve çözelti soğudukça dolanıp birbirine geçen ve jelatinin karakteristik dokusunu üreten serbest yüzer iplikler oluşturur.

Yani: bir düdüklü tencere iyidir, çünkü bu işlemin harcadığı zamanı azaltır. 8 saat kaynama yerine, düdüklü tencere kullanabilir ve belki de 3-4 saatlik pişirme işleminde benzer miktarda kolajen ekstraksiyonu yapabilirsiniz.

Eğer benim gibiyseniz, bu sonuca bir göz atacak ve merak edeceksiniz: 3 saat içinde harika bir tavuk suyu hazırlayabilirsem, 12'ye kadar pişirmesine izin verirsek ne olur? Cevap ne yazık ki hayal kırıklığı yaratıyor. Kemikler parçalanacak ancak herhangi bir çaba göstermeyecek, ancak ortaya çıkan stok daha kısa bir süre için pişirilen stoktan daha viskoz veya lezzetli olmayacak. Ne verir?

Howard McGee'nin klasik buluşması Yemek ve Aşçılık bir ipucu sunar: jelatin geçirimsiz değildir; bu uzun teller narin ve onlar olabilir denatüre veya asitler veya enzimlerden zarar görebilir. McGee ayrıca birçok insanın ne kaçırdığını da belirtiyor: yüksek sıcaklıklar Sıkıca bağlanmış bir jelatin ağı olma yolundaki kollajen telleri zarar görebilir veya uzunluklarını kısmen kesebilir. Yoğun bir uzun teller ağı yerine, daha kısa teller arasında daha az bağ alırsınız ve bunu daha az "jelatinli" bir et suyu olarak algılarız.

Başka bir deyişle, bir düdüklü tencere kullanmak, sıcaklığı o kadar yükseltir ki, ilk başta çıkarmak daha az zaman alsa da, daha uzun bir pişirme süresi boyunca çıkarmaya çalıştığınız kolajene zarar verebilir. Bu, uzun süre kaynamaya maruz kaldığında çok daha az olur, hatta günler içinde bile ölçülür, çünkü sıcaklık yeterince yüksek değildir, çünkü aslında, olamaz, kaynama noktasıyla sınırlıdır, çünkü olamaz.

Burada bir denge noktası var: bir düdüklü tencere nispeten hızlı bir şekilde stok üretmenize izin verecek, ancak aşırı pişme riski doğurur (çıkarmak için çalıştığınız bazı kolajenlerin yok edilmesi anlamında). Baskı altında 3-4 saat, tavuk stokları için tatlı bir nokta gibi görünüyor; türkiye biraz daha uzun sürebilir, belki 6 saat. Çıkacak çok daha fazla kolajenin olduğu bir sığır veya domuz eti için, düdüklü tencere kullanmak hala daha hızlı ancak neredeyse verimsiz; Bazılarına zarar vermeden isteyebileceğiniz tüm kolajenleri tam olarak çıkaramazsınız. Eğer mevcut tüm kolajenlerin tamamen çıkarılmasını istiyorsanız, geleneksel bir kaynatma daha uzun sürse bile, gitmenin yoludur.

Bununla birlikte, ticari bir işletme için hız avantajının daha önemli olduğuna karar verebilir ve domuz veya sığır kemiği için 6-8 saatlik bir basınç aşçısı gibi bir şeyi tercih edebilirsiniz; Şahsen 12 saatten fazla gitmem. Bir düdüklü tencerede ilk ekstraksiyona bile karar verebilirsiniz, daha sonra pişmiş olan kemikleri, kalan her şeyi çıkartana kadar geleneksel bir şekilde pişirin. Bunu uygulanabilir bir iş haline getirmeye çalışırken biraz denemek isteyeceksiniz, ancak yaptığım gibi en uygun olmayan hisse senetlerine rastlamadan önce bu sınırlamanın farkında olmanızı kesinlikle tavsiye ederim. (Beni yanlış anlamayın - sonuç hala iyiydi, ancak kısa bir süre için pişirilmiş stoktan daha iyi değildi.)

DÜZENLE: Her nasılsa, bu kadar uzun soluklu cevabı kullanarak, birçok modern elektrikli düdüklü tencerenin olduğunu fark etmeden yaptım. Ayrıca Yavaş pişiriciler olarak kullanılmak üzere tasarlanmıştır, basınçsız uzun süre kaynama sıcaklığına sahiptir. Bu harika - daha düşük bir sıcaklıkta ekstraksiyonu uzun süre güvenli bir şekilde koruyabilirsiniz (kollajen hidrolizasyon noktasının üzerine çıkmak için "yüksek" ayarını kullandığınızdan emin olmanız gerekir). Ayrıca bir moddan diğerine geçmek için programlanabilirler. Hibrit yöntemlerle başarılı bir şekilde deneyler yapmaya başladım: ekstraksiyonun sıçramasına başlamak için bir saat boyunca basınçlı pişirme, basıncın serbest bırakılmasına izin verin, ardından sabahları süzmeden önce gece boyunca yavaş pişirme. Eğer hiç basınçla pişirme yapmayı düşünecekseniz, bu her iki dünyanın da en iyisini elde etmenin bir yolu olabilir.

Bir düdüklü tencere hem zamandan hem de enerjiden tasarruf etmenin harika bir yoludur. Hem tavuk suyunu hem de kemik suyunu başarılı bir şekilde yapmak için benimkini kullandım. Bulduğum en büyük avantaj, jelatin vs.'nin sadece birkaç saat sonra elde edilme şeklidir.

Besinler ve lezzet kadarıyla, bir PC gitmenin yolu olduğunu söyleyebilirim. Elektrikli düdüklü tenceremi 3-4 saat boyunca tam basınca taktım ve kemikler kolayca kırılacak / esneyecektir.

Sahip olacağım tek rezervasyon, bulanık olacak son renk. Et suyu için herhangi bir aromatik madde, vb. Eklemek isteyip istemediğinizi, ne de son nesil elektrikli düdüklü tencereleri hem basınç hem de pişirme işlemlerini programlayabileceğiniz gibi bu sorunu hafifletecek mi bilmiyorum.

Kullanmakta olduğunuz düdüklü tencere türüne dikkat etmeniz gerekir. Pişirme Sorunları'nın bir açıklaması vardı, ancak kaldırıldı ya da yeniden düzenlendi archive.org :

Yıllardır Nils ve ben, basınçlı pişirme stokları ve et sularının gitmenin yolu olduğunu iddia ettik. Bir düdüklü tenceredeki yüksek sıcaklığın normal pişirme yerine daha iyi ekstraksiyon ve daha az tat verdiğini her zaman söylemiştik. Yanlış olduğumuz ortaya çıktı. Sırala.

Hatalı olmaktan nefret etmeme rağmen, bu belirli hata bize çok şey öğretti - dahil:

• Tüm düdüklü tencere eşit yaratılmadı. Kullandığınız ocak tadı etkiler.
• Geleneksel olarak pişirilmiş stokları değiştirmek için basınçlı pişirme kullanılabilir.
• Tüm stok malzemeleri düdüklü tencerede aynı şekilde tepki göstermez.

Temel olarak, basıncı düzenlemek için çıkan buharı kullanan düdüklü tencereler ocakta pişirmenin yanı sıra buharı bırakmayanlar geleneksel pişirmeden daha iyidir.

Gerçekten tüm makaleyi okumanızı öneririm.