Yumurta akı kartonları neden pastörize yumurta akılarının çırpma ya da çırpma için kullanılmaması gerektiği konusunda uyarıyor?

Bu hafta sonu bir parti için bir ton kremalı kurabiye pişiriyoruz, ben de bir kutu yumurta akı aldım. Eve geldikten sonra şunu belirten bir uyarı fark ettim:

"Pastörizasyon nedeniyle, sıvı yumurta akıları, çırpma veya krema için önerilmez."

Bunu tam olarak anlamadım. Pastörizasyon, sıcaklık çok yükselirse, proteinleri denatüre edebilirken, yumurta beyazları genellikle bunun gerçekleşmesi için yeterince ısınmamalıdır. Ayrıca, kurutulmuş yumurta akılarını "anlık beze" olarak etiketlenmiş marketlerden satın alabilirsiniz ve bunlar pastörize edilmiştir.

Devam ettim ve onları yine çırptım ve gayet iyi çalışıyor gibi görünüyorlar. Eğer onları daha uzun süre dövseydim, zirveler daha sert olabilirdi, ama hızlı çalışıyordum ve makul bir boru sertliğine ulaşmaları için onlara ihtiyacım vardı.

Sadece etiketteki uyarının mantığını anlamaya çalışıyorum. Aynı zamanda bir yaş meselesi mi? Belki bunlar daha tazeydi?

Yumurta akı köpükleri hassas bir şeydir. Onlar yapmak kolaydır, ama aynı zamanda karışıklık kolaydır ve birçok şey yapacak. Burada (Wayback Machine) pek çok ortak ya da daha azına hitap eden bir blog olup, köpük yapmaz ve yapmaz ve yazarın bunları etkileyip etkilemediğini kabul eder. Ele alınan ürünler yumurtalar yeni veya eski olmalı, oda sıcaklığında, ne zaman şeker eklenmeli ve pastörize yumurtalar çalışıyorsa. Onlar için pastörize iyiydi.

Anladığım kadarıyla pastörize edilmemenin ardındaki genel fikir: Kaliteli köpükler için yumurta akındaki proteinlerin çırpma sırasında doğru şekilde açılması gerekir. Yumurtanın pastörizasyon için ısıtılması sürecinde, protein kimyasal veya fiziksel olarak değiştirilebilir ve bir köpük için doğru bir şekilde açılabilmesi azaltılabilir. Testlerinde, tıpkı sizin için olduğu gibi, iyi çalıştı. Ancak, en iyi ihtimalle, tutarlı veya bağışlayıcı olmayabilir. Başka bir yönden biraz uzaksanız, kırbaçlanan hızı söyleyin, bu başarısızlık ihtimalini artırabilir. Ayrıca, optimum sıcaklıkta pastörize edilmiş bir yumurta partisi elde etmiş olabilirsiniz, bir kaç parti daha yüksek bir seviyede yapılmış olabilir ve protein liflerini daha fazla etkileyebilir ve parti başarısız olabilir. Şahsen başarısızlık oranlarını artırabilecek bir faktör daha ele alacağım,

Sadece görüş, ama sizin için işe yararsa, bunun için gidin, ama belki de bazı zamanlar olmayacağını umuyoruz.

Pastörizasyon, sıcaklık çok yükselirse, proteinleri denatüre edebilirken, yumurta beyazları genellikle bunun gerçekleşmesi için yeterince ısınmamalıdır. ”

Bu varsayım yanlıştır. Yumurtaların denatürasyonu, bir maddenin bir faz geçişi kadar basit değildir. Bir yumurtadaki her protein türü, çözülme spektrumunda birçok olası duruma sahiptir. Sıcaklık, size yumurtadaki moleküllerin ortalama enerjisini veren istatistiksel bir ölçümdür - ancak her molekül farklı miktarda enerjiye sahip olacaktır. Ayrıca, aynı moleküldeki aynı miktarda enerji, ilk olarak hangi hidrojen bağlantısının koptuğuna bağlı olarak iki farklı duruma neden olabilir. Bu proteinlerin yumurtada bulunan diğer tüm maddelerle etkileşimlerini ve yumurta beyazının düzinelerce farklı protein türüne sahip olduğu gerçeğini ve yumurtadaki tüm moleküllerin aniden beyaza döndüğü tek bir sıcaklığın olmadığı açıkça ortaya çıkıyor. durumlarını değiştir.

Bunun yerine, neredeyse ham üründen kedi kutusundaki kedi uçlarına (ya da belki cırt parçalarına) kadar çok çeşitli durumlara sahipsiniz. Ve pastörizasyon kesinlikle size pişmiş yumurta vermez, ancak yumurtanın davranışının artık çiğ yumurta beyazlarında olduğu gibi yeterli değişikliklere neden olmaz.

Tavsiyenin arkasındaki sebep yaş değil. Yaşlanmış yumurta beyazları daha da güzelleşir, çünkü proteinler burada biraz rahatlar. Aslında, en hassas yumurta beyazı köpük uygulamaları (macaronlar gibi) yumurta beyazları için bir yaşlanma basamağı içerebilir.