Dondurulmuş sebzeler neden çözüldükten sonra taze kesilmiş sebzelerden daha çabuk bozuluyor?

Buzdolabında bir paket donmuş sebze (brocolli, havuç, karnabahar, yeşil fasulye) bıraktım. Birkaç gün sonra (belki 5) ekşi ve sümüksü gitti - neden?

Aynı taze sebzeleri kesip bir plastik torba veya kapta saklarsam, bir hafta veya daha fazla sürede iyi olur.

Bunun arkasındaki bilim nedir? Donmuş sebzelerde çözdürülen sebzelerde neden taze kesilmiş sebzelerden daha hızlı büyüyor?

Çok basit; donma hücre duvarlarını kırar.

Buz sudan daha fazla yer kapladığından, sebzeler donduğunda tüm hücreler yırtılır.
Çözüldükten sonra her bir hücre yavaşça sızan bir besin torbasından biraz daha fazladır ve açık havaya maruz kalır. Bakterilerin girip üremeye başlayıp başlamaması bu zamana kadar anlamsızdır, çünkü 'sızdıran çantanız' kendi meyve sularının havuzuna oldukça çabuk çözülür.

Dondurulmuş sebzenin, dondurulmuş bir aşçının değil, çözülmüş bir aşçı olmasının nedeni budur. Bir saat iyi olabilir, bir gün biraz fazla almaya başlıyor. 5 güne kadar, maşa kullanarak onu geri dönüşüm yerine taşımaktan başka bir şey yapmazdım.

Tetsujin'in cevabına ilaveten, en azından ev sıcaklıklarının donmasının, sebzelerin bozulmasını tamamen durdurmadığını bilin. Çoğu sebzenin donmadan önce beyazlaşmasının temel sebeplerinden biri, rengi, dokuyu ve lezzeti çürüten ve bozan enzim eylemlerini durdurmak veya en azından yavaşlatmasıdır. Bu, bazılarına yardımcı olur, ancak elbette hücre kırılmasına da katkıda bulunabilir ve bunu birleştiren bir miktar su ekleyebilir, bu nedenle durak bozulmasının çözülmesine yardım etmeye yönelik bu girişim bile çözüldükten sonra daha hızlı bozulmaya yardımcı olabilir. Yani, ilk önce ağlama olmadan çözüldüğü için çözüldüğü zaman, madde daha iyi kalitede olabilir, ancak çözülme sonrası bozulma daha da hızlı olabilir.