Choux böreği (Çikolata eklerleri) yükselmiyor

Son kez çikolata eklerleri (kremalı puflara benzer) yapmaya çalıştım, choux böreği sadece fırında oturdu ve temelde kızarmış.

Yükselmedi / büyümedi ve ben de kabukları açamadım.

Herhangi bir öneri?

Tarif, Avustralya Kadınlar Haftalık Orijinal Yemek Kitabı'ndan alınmıştır (Golden Press Pty Ltd, 1977) s. 204

Bu onların web sitesinde yayınlanan birine neredeyse aynı http://aww.ninemsn.com.au/food/cookbooks/787237/chocolate-eclairs yemek kitabı tarifi 1C su ve 1C düz un kullandığı hariç olmak üzere,.

Merdivenler yaptığımdan bu yana birkaç yıl geçti, bu yüzden birkaç şeyi unutuyor olabilirim, ama tarifime şu anki tepkilerim:

• "Sade un" (bununla çok amaçlı un anlamına geldiklerini varsayıyorum) choux macunu için uygun değildir. Ekmek unu (AKA "güçlü un") kullanmalısınız, bunun için ekstra glütene ihtiyacınız var. Muhtemelen choux macununun doğru çıkmamasının en önemli nedeni budur.

• Yağın suya oranı kapalı. 2: 1 su: yağ oranı istiyorsunuz. Her 100 mL su için 50 g tereyağı veya katı yağ kullanın. Referans olarak, oranı ayarlayacaksanız, 100 mL su başına yaklaşık 2,4 yumurta kullanmak istersiniz. Soruda belirtilen tarif yakın, ama biraz kısa, bu yüzden ölçeklendirirken dikkatli olun.

• Unun suya oranı, hem gönderilen tarif hem de söylediğiniz şey yemek kitabı tarifi için açık bir şekilde yanlıştır ve böyle hassas bir pişirme tarifinde asla un için hacimsel ölçümler kullanmamalısınız. 100 mL su başına 75 g un ölçmek istiyorsunuz. Yaklaşık 175 g ekmek unu olan bir bardak su için. Hacmi hesaplamaya bile çalışmayın, tartın . Bu son derece önemlidir, eğer yeterince un kullanmazsanız choux macunu tamamen jelatinleşmez!

• Bir "tutam" tuz muhtemelen bu küçük ölçekte iyidir, ancak eğer ölçeklendirmeye karar verirseniz, doğru olmanız gerekir; % 2 tuz kullanın (100 mL su başına 2 g).

• Reçete , suyun herhangi bir kısmının buharlaşmasına izin vermemeniz konusunda uyarıda bulunur ve yan tarafı temizleyene ve sallandığında toplar oluşturana kadar roux pişirip karıştırmanızı söyler. Ayrıca, tavanın altında beyaz bir film görmelisiniz.

• Tarifin son derece önemli olmadığı bir şey , yumurta eklemeden önce roux'un soğumasını beklemeniz gerektiğidir. Bütün yumurta 65 ° C'de (149 ° F) pıhtılaşır, bu nedenle roux'un bundan daha soğuk olması kesinlikle zorunludur, aksi takdirde çırpılmış yumurtalarla karşılaşırsınız.

• Yumurtaları tamamen dahil ettiğinizden emin olun. Gerekirse kasenin kenarlarını kazıyın. Ve tüm yumurtaları bir kerede ekleyerek köşeleri kesmeye çalışmayın; onları birer birer eklemeniz gerekir, aksi takdirde topaklar elde edersiniz. Bunu kaçırmak muhtemelen başarısızlığın yükselmesine neden olmaz, ancak topaklar istemezsin, güven bana.

• İşiniz bittiğinde, beze kıvamına benzeyen, ancak daha ağır bir macununuz olmalıdır. Yani, yer çekimine karşı bile şeklini korur, ancak hala yayılacak kadar yumuşaktır. Parmağımla kontrol ediyorum. Çok sertse, yumuşatmak için süt ekleyebilirsiniz, ancak yeterince sert değilse, jelatinleştirilmiş undan yeterince alamadınız ve macununuz harap olur. (Bu yüzden fazla içme!)

• Onların "çok sıcak fırın, daha sonra sıcaklığı 180 ° C'ye düşürmek" talimatına katılmıyorum. 180 ° C pişirme hamuru pastası için çok düşük bir sıcaklıktır ve 10 dakikalık "çok sıcak" sıcaklığın (ne olursa olsun) bunu telafi edeceğini düşünmüyorum. Her zaman 30 dakika boyunca düz 200 ° C'de (390 ° F) choux macunu kabukları pişirdim.

Choux macunu tariflerini parçalamak için bu kadar. Onların "muhallebi krem" tarifine bile dokunmayacağım , ki bu da éclairs'ın sahip olması gereken chantilly kremine uzaktan bile yakın değil.

Kabuklar kızartılmış hamurdan yapılır. Kızartmak yerine pişirildiğinde, aynı hamur éclairs ve krem ​​puf yapmak için kullanılabilir. Her iki pişirme biçiminde de cömert bir puf , hamur kıvamı ve buhar oluşumu arasında doğru dengeye sahip olmaktan gelir.

Pâte-choux kreasyonları, bir kez hamurun karıştırılması sırasında - bir kez kızartma veya fırınlamada iki kez pişirilmeleri bakımından benzersizdir.

Hamur için tarifler biraz değişir, ancak temel olarak eşit miktarda su ve yumurtaların yarısı kadar tereyağı ve un ile (ağırlıkça) kullanılmasına güvenir. Bazı tariflerde yarım su ve yarım süt kullanılır (benim tercihim). Tamam, küçük roller - tuz, şeker, baharat - gibi başka malzemeler de olabilir, ancak temel bileşenler sıvı, tereyağı, un, yumurta.

Tarifinizi veya tekniğinizi bilmeden bir sorunu teşhis etmek zordur, ancak birkaç işaret vermeye çalışacağım. Suyu ve tereyağını bir kaynamaya getirdikten sonra (ısı ile kolay), ununuzu ekleyin ve sürekli karıştırın - bu pişirmenin ne zaman yapıldığını söylemenin yolu zaman değil, gözlem yoluyla - macununuzu sıcaktan çıkarın. macunun tencerenin yanlarından çekildiğini görebilir. Bu işlemde, un tarafından yeterli suyun emildiği ve biraz suyun buhar olarak emildiği bir denge noktası vardır - bu dengeye ulaşıldığında, tenceredeki macun sanki tavadan gözle görülür şekilde uzaklaşacaktır. Orada tuhaf bir itici güç vardı.

Daha sonra, bazı tarifler sıcak macunu bir stand mikserine aktarmanızı istiyor - yumurtaları her zaman elle karıştırdım (elle karıştırmak bitmiş hamurun kıvamı için bana daha iyi bir his verir). Yumurtaları teker teker ekleyin ve kademeli olarak tamamen dahil etmek için sürekli karıştırın. Buradaki kendi tercihim, tüm yumurtaları ayrı bir kapta birleştirmek ve önce birlikte dövmek, sonra yumurtayı yavaşça hamurun içine karıştırarak hamurun içine dökmek.

Şimdi, yoğun kabuklular söz konusu olduğunda, tahminim üç şeyden biri oldu - ya unla çok ilgileniyordunuz ya da su / tereyağı / un macunu yeterince pişirmediniz ya da eklemediniz pürüzsüz, borusu kolay bir hamur elde etmek için yeterli yumurta. Hamurunuz kaşığınızı damlatmamalı, ancak boru torbanızı ekstrüde etmek için boru torbasını kullandığınızda çok kolay borulanacak kadar sıvı olmalıdır. Hamurunuz yeterince sıvı değilse, arzu edilen kabarcığı oluşturmak için içerideki buhardan genişleyemez .

Önerilerim: Daha önce yapmadıysanız ekmek unu kullanın (AP unu işe yarar, ekmek unu tercih ederim), sıvınızın yarısını sütle değiştirmeyi düşünün (tamamen isteğe bağlı - sadece burada başka bir önyargı sunmayı) ve tartmayı düşünün Daha önce hacimsel bir ölçü kullandıysanız un. Eşit miktarda sıvı ve yumurta için, bu miktarın yarısı kadar tereyağı ve unla (örneğin ağırlıkça) çekim yapmanız gerektiğini unutmayın. su (1 C), 4 oz. tereyağı (8 yemek kaşığı), 4 oz. un (eğer tarifiniz bir bardak gerektiriyorsa, bardaklarım her zaman 4 oz'dan fazladır) ve 4 veya 5 yumurta (yaklaşık 8 oz. değerinde).

Son olarak - tarifin gerektirdiğinden daha fazla yumurta eklemeniz gerekse bile, hamur kıvamı doğru olana kadar yumurta eklemeye devam edin. Ununuzu tartmak için bir ölçeğiniz yoksa, hacimsel önleminize devam edin, ancak pürüzsüz ve sıvı bir kıvam elde etmek için hamurunuza fazladan yumurta eklemeniz gerekebileceğini ve fazladan yumurta eklediğinizi unutmayın. burada, fazladan bir yumurtanın çok fazla olabileceğini unutmayın - bir yumurtayı hamurunuza eklemeden önce çırpın, böylece kolayca borudan geçirebileceğiniz bir kıvam elde etmek için aşamalara dahil edebilirsiniz.

Çikolata eklerleriyle ilgili sorunuza rastladım ve sır, unu koyduğunuzda su ve tereyağının hızla kaynaması gerekiyor. Bunu da felaketlerim olduğu için biliyorum, ama şimdi bir profesyonelim.

evet kabul ediyorum su ve tereyağı kaynar olmalı, sonra unu ekleyin ve tahta bir kaşıkla hızlı bir şekilde karıştırın, daha sonra ısıyı çıkarmadan önce macunun tencerenin yanından gelmesini bekleyin. Her yumurta için macunu tencereye bırakıyorum ve karışımı yağlanmış bir fırın tepsisine koymak için bir kaşık kullanıyorum, 20-30 dakika içinde choux aşçılar, krema ve çikolata sosu ile serin doldurulduğunda hafif ve hafif olmalıdır - DEVINE !!!