Diğer cevapların da belirttiği gibi, tariflerin çoğu 75-80 derece Fahrenheit sıcaklığa ulaşan zamanların yükselmesi için kalibre olma eğilimindedir. (Profesyonel pişirme tarifleri, karıştırmadan sonra bir hamur sıcaklığı ve prova için bir sıcaklık belirler.)
Bununla birlikte, soru aynı zamanda “hamurun düzgün bir şekilde yükselmesi için ne kadar sıcak olması gerektiğini ” de soruyor ? Eğer bir tarifeye göre "uygun şekilde" demek istiyorsan ", o zaman sıcaklık belirtilmemişse 75-80 F makul bir tahmindir. Eğer tarif, “sıcak bir yere koymak” gibi belirsiz bir şeyden bahsederse, muhtemelen 80 F'den biraz daha sıcak bir şey anlamına gelir, ancak bunu bilmek her zaman zordur.
Bunların hepsi ekmek hamuru, söz konusu olabilir anlamda sonunda fırında hazır olacağını - - sıcaklıklar çeşitli kısmındaki "düzgün yükselmeye". Hem doğal (hamur mayası) maya hem de fırıncı mayası, donma derecesinin çok üstüne çıkınca hafifçe aktif hale gelir ve 100 F'nin üzerine çıkana kadar önemli ölçüde büyümezler (Örneğin, maya mayası için bir büyüme eğrisi burada bulunabilir .) Pratik açıdan bakıldığında, 95 F'yi aşmak için iyi bir sebep yoktur, çünkü hem hamur mayası hem de fırıncı mayası, 90-95F civarında bir yerde en yüksek büyüme oranlarına ulaşmıştır. Daha sıcak hale gelmek işleri yavaşlatır ve genellikle daha az arzu edilen tatlar üretir.
Düşük sıcaklıklarda daha yavaş yükselen, artan lezzet ve daha iyi gelişmiş yapı dahil olmak üzere çeşitli faydalı özellikler üretebilir. Birçok tarifte, hamurun buzdolabına birkaç saatten birkaç güne kadar bir sürede yerleştirildiği gerekli veya isteğe bağlı bir "geciktirme" aşaması dahildir. Maya büyümesi genellikle o zaman bile tamamen durmaz ve uzun bir süre boyunca bir miktar yükseliş gözlenir.
Soru, son bir endişeyi gündeme getiriyor, çünkü tarifin zamanlamasından bahsediyor.
Tahsis edilen tarif süresi içinde hamur hazırlamak istiyorsanız, ancak eviniz çok soğuk veya çok sıcaksa, ne yapabilirsiniz?
Bu soruna üç genel yaklaşım vardır. Bugün, profesyonel fırıncılar genellikle ilk yöntemi kullanıyor, çünkü iklim kontrollü ekipmanın gelmesi kolay. Ancak diğer yöntemler, lüks ekipmanlara sahip olmayan ev fırıncıları için hala faydalıdır.
(1) Daha fazla istenen bir sıcaklıkta bir boşluk kullanın(soruda tartışıldığı gibi ve diğer bazı cevaplar). Oldukça hassas sıcaklık kontrolüne sahip ev kullanımı için prova kutuları vardır, ancak çoğu kişi hafifçe ılık ve kapalı bir fırında, hamurun yanına yerleştirilmiş bir bardak kaynar su ile kaplanmış bir mikrodalga fırın yapar. Bir radyatörün, sıcak bir sobanın veya başka bir geçici cihazın yanında. (Bazen geniş ama biraz sığ bir karton kutunun üst kanatlarını keserdim, gevşek bir şekilde "sızdırmaz hale getirmek" için alttan bantlar ve düzenli aralıklarla doldurduğum bir bardak sıcak su ile birlikte hamurun üzerine ters çevirirdim Uzun boylu artışlar için bu, farklı büyüklükteki kutuların küçük ve büyük hamur parçalarına kadar her şeyle başa çıkabilmesi için büyük esneklik sağlar.
(2) Hamur sıcaklığını değiştirir. Özellikle büyük miktarda ekmek için, hamurun soğuması biraz zaman alacaktır. Profesyonel fırıncılar , su sıcaklığını değiştirmek için kullandıkları ayrıntılı hesaplamaları yapar.Kesin bir son hamur sıcaklığına ulaşmak için. Mutfağınızın 66 olduğunu biliyorsanız, örneğin 90-95 derece aralığında ilk hamur sıcaklığını hedefleyebilirsiniz. Hamur arttıkça yavaş yavaş soğuyacaktır, ancak ortalama olarak 75-80'de sabit tutulan hamurun zamanlaması ile sonuçlanabilir. (Bu açıkça ideal sıcaklık için bir yaklaşımdır, ancak bir mikrodalga fırına bir bardak sıcak su koymak veya bir radyatöre yakın bir hamur koymak). sıcaklık daha hızlı ve daha hızlı soğutma yol açar.
(3) Tarifteki maya miktarını değiştirin. Bu, özellikle tekrar tekrar belirli bir tarif yaparsanız kullanışlıdır, ancak mutfağınız istediğiniz zaman diliminde işlerin yapılması için her zaman çok soğuk veya çok sıcaktır. Fırıncılar sık sık çektiği bir tarifi değiştirme fikrini sık sık buluyor, zira pişirme işleminin malzemelerin kesin ölçümlerine dayandığına dair yaygın bir inanç var. Ancak mayalı ekmek yapmak, profesyonel sıcaklık kontrollü ve nem kontrollü ekipmanla yapmadığınız sürece kesin bir işlem değildir. Reçete miktarlarını taşa sabitlemek için kesinlikle hiçbir neden yoktur. Ev fırıncıları için, tariften biraz sapmak, yapay olarak bazı "ideal" prova koşullarını yeniden oluşturmaktan çok daha kolaydır.
Birçok insan, verilen sıcaklıklar için gereken maya miktarını öngörebilecek bir hamur modeli oluşturmaya çalışmıştır. Fokaccia hamuru ile ilgili soru ele alındığında, bu konu , bir kişinin, hidrasyon ve diğer özellikleri bakımından fokacılık hamuruna benzeyen pizza için öngörücü bir model oluşturma girişimini göstermektedir. (İşte maya aktivitesini çeşitli sıcaklıklarda modellemek için kullanılan grafik .) İşte ekmek mayası yerine maya kullanarak benzer bir model .
Bununla birlikte, gerçek dünyada, hamur, un türünden ne kadar fazla tuz, yağ ve şekerin bulunduğuna (varsa) kadar, başka tarif detaylarına bağlı olarak farklı oranlarda yükselir. Çalışmalar sıklıkla, mayanın bir hamur yükselişi sırasında sayısının iki katına çıkmasının ne kadar sürdüğünü tartışır. Sıcaklığı her 7 ila 15 derece düşürdüğünüzde normal hamur sıcaklıkları için sürenin iki katına çıktığını (55 ila 85 ya da öylesine) tahmin ediyorum. Bu büyük bir aralık.
Her durumda, belirli bir tarifi tekrarlamayı planlıyorsanız, ancak mutfağınızın genellikle 75-80 yerine 66 olacağını biliyorsanız, ilk tahmin olarak tarif için mayayı iki katına çıkarmayı deneyebilirim. Ne kadar sürede yükseldiğini görün ve gerektiğinde değiştirin. Her zaman tarifler için bu tür mevsimsel ayarlamaları yaptım - temelde kışın soğuk bir günde, yaz aylarında sıcak bir günde yaptığım gibi, maya miktarını yaklaşık iki kat kullanma eğilimindeyim. Amacınız, belirli bir programda pişirilebilecek öngörülebilir bir hamura sahip olmaksa, bu tür bir modifikasyon uzun vadede en az yaygarayı gerektirebilir (hassas sıcaklık kontrolüne sahip gerçek bir prova kutunuz yoksa).