Restorandaki gibi paneer'i nasıl sert ve çiğnenebilirim?

Son zamanlarda Hint mutfağını sevdim ve köri deneyimini evde çoğaltmaya çalışıyorum. En büyük sorun, en çok sevdiğim körilerde kullanılan paneer peyniri.

Bir Hint lokantasında yemek yerken, onların kanatları sert, sert ve dişlerde 'gıcırtılı'. Yaptığım her zaman ufalanan ve köri içinde düşer. Her türlü tarifleri ağdan denedim; Bir noktada dost bir Hintli şefe bile sordum ve bana sütü doğrudan bir çiftçiden aldıklarını ve düşük yağlı UHT dükkan çeşitliliğinin işe yaramayacağını söyledi.

Bir tarifin veya diğerinin tavsiyesine göre daha önce% 2 sütü kremayla takviye etmeye çalıştım, ancak “ülke sütü” değil, bu yüzden inek tutan bir arkadaşımdan biraz süt aldım ve sonuç daha iyi değildi. Peynir hala birbirine yapışmaz ve dağılmaya devam eder, sadece pane'nin çiğnenmiş, köri aromalı parçalarını hissedemezsiniz, bu yüzden onunla uğraşmak bile işe yaramaz. Yardım lütfen?

Eğer UHT süt kullanıyorsanız, buradaki cevabınız bu. Uygun ricotta veya mozzarella peyniri yapmaz, bu yüzden iyi paneer yapmamasına da şaşırmadım. Isıl işlemle ilgili bir şey onu grenli, küçük kıvrımlar üretecek şekilde yapar. Yeni cheeseming kitimi denemek için bu hatayı bir kez kendim yaptım. İşte cheesemaking.com gelen resimler de dahil olmak üzere bazı referans bilgileri .

Bütün peynirler gibi sertleştirmek için baskıya ihtiyacınız var. Paneer ile tipik olarak bezinize ve kevgirinize bastırın (yeterince güçlü olduğundan emin olun)

Paneer peyniri 10: 1 oranında tam yağlı sütün limon suyuna oranını gerektirir (limon çeşidine göre değişir)

1 litre veya sütlü tam yağlı süt için, ilk 15 ila 30 dakika boyunca 2Kg ağırlık deneyin, ardından birkaç saat boyunca 5Kg'ye kadar yükleyin.

Bir arada durmayan ufalayıcı bir tabak, pıhtılaştırıcı maddenin erken ilavesinden (limon suyu veya sirke veya başka bir asidik madde) kaynaklanabilir. Sütün kaynaması başlamadan önce asidin eklenmesi, kanaranın ufalanmasına neden olabilir. Sütün iyice kaynatıldığından emin olun, ardından asidi ekleyin. Ayrıca, başkalarının da belirttiği gibi, suyunu sıkmak için tam süt ve mümkün olduğunca çok baskı kullanın.

Size tipik hint ev tarifine dayanan hafif bir çelişki tavsiyesi veriyorum. A) Eğer doğru anlıyorsam, asıl sorun, pemanerin körinizde parçalanmasıdır. B) batı ülkelerindeki Hint restoranlarının aksine, sert ve dişleri gıcırtılı paneer doğru sayılmaz! Paneer yumuşak olmalı fakat sağlam olmalı ve bir arada tutulmalıdır. Kız kardeşimin tarifini takip et. Kullanıyorum ve hiç başarısız olmadım. C) Malzemeler dışında, doğru aletlere sahip olmak önemlidir. Bu durumda, kâğıdınızı asmak için bir muslin bezine ihtiyacınız olacaktır.

Malzemeler: Tam yağlı / tam yağlı süt, biraz eski yoğurt yumuşak çırpılmış (Yunan yoğurtlu sade danone yoğurt değil) ve çok az sitrik asit kullanın.

Metod: Süt kaynatılır ve ocakta bekletilir. Süte bir tutam tuz ekleyin. Sütü karıştırmaya başlayın. Karıştırırken çırpılmış yoğurtunuzu süte dökün. Sütün yoğurt oranı 4: 1 yani 250 ml yoğurttan bir litre süte kadardır. İki çay kaşığı sitrik asit ekleyin. Sütünüz ayrılmaya başlayacaktır. Şimdi bir tencereye, muslin kumaşını tabanın kenarlarına sarkacak şekilde yerleştirin. Ayrılmış karışımı tencereye dökün. Bezi kenarlardan alın, kenarları bir araya getirin ve fazla suyu boşaltmak için 10-15 dakika boyunca sırt çantası gibi asın. AĞIRLIK AĞIRLIĞI VEYA BASINCI İLE BASMAYIN. Kulağa geldiği kadar çelişkili, yumuşaklığı ve tadı korumak için çok az nem gerekir. Tahliye edildikten sonra, muslin bezini çözün ve paneerinizi küpler halinde kesin.

Neredeyse köri pişirmenin sonuna doğru bir şeyler daha eklenmeli ve sadece bir kez çevrilmelidir. Tüm küpleri eşit bir şekilde kaplamak için elimizden geleni sık sık çok defa çeviririz. Sadece dinlenmesine izin verin, sos bile kaplamaya dikkat edecektir. Düzgün kaplamayı garanti altına almanın bir diğer püf noktası da, tabağı yerleştirdikten sonra köri tavasını örtmek ve 5 dakika pişirin. İçinde biriken baharatlı buhar paneer küplerini kapatır.

Unutma, paneer eriyen bir peynir değildir. Taze mozzarella veya çedardan çok tofu yapmaya benzer. Avrupa "Peynir" gibi davranmayın.

Bol şans ve sonuçları bana bildir!

Son zamanlarda peynir yapmaya çalışıyorum ve listelediğiniz tüm problemlerle karşılaştım. hepsi otlatmaya, ya da daha özel olarak da AŞIRI-pastörizasyona kaynar. okuduğum iki şey, bence denemeye değer.

1) Kaliforniya'da yaşıyorsanız (yasal olarak yasalsa), Whole Foods çiğ süt satıyor.

2) yerel bir sütçülükten satın alın. yakın teslim etmek zorunda kalırlarsa, şansı, ürünlerini aşırı otlatmamalarıdır.

Keçi sütünü ve en kesin şekilde çiğ sütü deneyin. Galon başına yaklaşık 2/3 bardak sirke kullanırım ve bir arkadaşım krema ağırlığını benim için saklar. 180 ° C'ye ısıtın, asit ekleyin, 10 dakika kavurun, daha sonra süzün, top, pres, vb. Ayrıca, blok preslendikten sonra, ambalajından çıkarmadan önce 3 saat boyunca buzlu suya daldırın - bu BÜYÜKLÜK dokuyu iyileştirir. Bu yöntemi kullanarak, bölmeyi alıyorum, dilimleyip palak'a hiçbir sorun ekleyemiyorum.

Soruya bakıldığında, Neden Paneer'im ufalanıyor, anahtar sütü kaynatmak değil, süt 98 ° C'ye ulaştığında süt salınmalı, Asetik asit en iyisi, hızlı bir kılavuz sütü 98 ° C'ye ısıtmak olacaktır. asetik asit 1/10, floküle edilmiş katıları sıcak peynir altı suyuna karıştırın, bir süzgecin içine boşaltın ve mümkünse 20 - 60 psi basınç uygulayın (eğer fazla sıvıyı sıkmak için bezi sıkıca bağlamazsanız). Soğuyuncaya kadar baskıya devam edin, pirzola çıkarın ve köri ilave edin, lastiksi olmalı ve körinin tadını absorbe etmelidir.

Drene edilen paneer buzdolabına koymadan önce 2-3 dakika bekletilir. Mikrodalgada koymadan önce bastırıp istediğiniz şekilde bir araya getirin. Yardımcı olan dikdörtgen cam bir kap kullanıyorum.

Tekrar - Körilerinize koymadan önce bir kez test edin - Parmaklarınız arasında basın. Hala ufalanırsa, 2 dakika boyunca tekrar mikrodalgada çalıştırın. Köriğe dağılmayacak. Çiğnenecek ama yine de taze ve yumuşak.

Dilimleyicinin sıkılaştırılması için, sütü iki yassı plaka arasına bastırın ve üzerlerine biraz cisim sokun. Bu 1-2 saat kalsın. Bu, camı sağlam ve sağlam kılar.

Restoranlarda genellikle pane küplerini bir miktar yağda kızartırlar, bu da çiğnenmesini sağlar.

Genellikle büyük bir pane bloğu hazırlarım ve buzdolabında saklarım.
Ne zaman ne zaman kullanmam gerekiyorsa, bir süre sıcak suya batırdım ve taze hazırlanmış olarak çıkıyor.

Bir Japon turşu basını satın alabilirsiniz (dünyanın en büyük icatlarından biri)

ve bölmeye basmak için kullanın. Büyüklüğüne bağlı olarak çevrimiçi olarak $ 12 - $ 20 arasında bir maliyete sahiptirler ve çok yönlü ve bulaşık makinesinde yıkanabilirler.

Sert bir pane elde etmek için önce nemi sıkmanız ve daha sonra çok amaçlı bir unu ile birlikte hamur yoğurmanız gerekir.

Referans: http://showmethecurry.com/odds-ends/homemade-paneer-indian-cheese.html

Hindistan'da doğup büyüdüm ve hayatım boyunca Paneer'ı sevdim. Aslında% 100'lük bir farkla katılıyorum. Bakkallardaki paneer ve ABD'deki Hint restoranları, Hindistan'da kabul edilebilir şekilde geçemezdi. İyi bir panel, gerçekten nemli ve yumuşak bir yapıya sahip olmalı ve yine de asla ayrılmamalıdır.

Doğru doku elde etmekle kendimi biraz zorladım - ev yapımı kâğıtçım istediğimden daha sert ve ufalanıyor. İnternette bulabildiğim bütün araştırmalara dayanarak sıcaklıkla ilgili gibi görünüyor. Aşağıdaki web sitesinde teknik bir makale buldum. Lütfen sonucu okumak, denemek ve geri paylaşmaktan çekinmeyin.

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3551056/

Saygılar, AG

Kullanmadan önce camı kızartın (sığ veya derin). Bu, panelin köri içine erimesini önler.

Eh .. şimdi Hindistan'dan bir yanıt .. Süzme Peynir veya Paneer evde hazırlamak gerçekten çok kolay. İhtiyacınız olacak şeyler:

1. 2 litre Tam Kremalı Süt
2. Buz küpleri
3. 2 çay kaşığı sirke

Bir tavada kaynayana ve köpürene kadar tam kremalı sütü doğrayın. Alevi azaltın ve 5 dakika kaynatın. Sirkeyi ekleyin ve süt ayrılmaya ve toplanmaya başlayana kadar yavaşça karıştırın. Süt sarılma durduğunda 2 dakika içinde olması gereken. Buz küplerini ekleyin ve ısıtın. Buz küpleri eklemek, cuddled sütün daha fazla çiğnenmesi ve sertleşmesi için anında durur. 5-10 dakika dinlenmeye bırakın.

Keten bir beze tavanın tamamını eleyin. Tasarruf yaparken tavada bulunan suyu saklayın. Şimdi, kumaştaki peynirden fazla suyu sıkın ve bir elek düz bir yüzeyinde tutun. Bezin içinde hazırlanan süzme peynirin üzerine bir tabak koyun ve daha sonra levhanın üzerine bir tencerede kaydettiğiniz suyun üzerine koyun. Bu, 1,5 saat içinde peynirden fazla suyu sıkar.

Bir beze elendikten sonraki diyagram:

     |       |  <-- Pan
     |_______| 
    ----------- <-- Plate
      ------
     |      |   <-- Prepared Cheese
      ------
   ------------- <-- Sieve

Pişirilmeye hazır 1,5 saat sonra paneer veya süzme peynir ile hazır olacaksınız. Daha sonra kullanmak için buzdolabında en fazla 2-3 gün saklayabilirsiniz.

Blogumda çok sayıda paneer tarifleri de bulabilirsiniz @ http://recipesglobally.com

Hindistan'da, Batı kültürümüzde kullandığımız süt türünden başka bir süt türü kullanıyorlar (özellikle de ayurveda yeme biçiminde). A2 ineklerinin sütüdür (örneğin: Jersey inekleri bu sütü üretir) A2 sütü, çoğunlukla A1 adı verilen a-kazein proteinlerinden yoksun ve bunun yerine çoğunlukla A2 formuna sahip inek sütüdür. Diğer sütten daha fazla yağ içerir. En iyi tabakanın aynı zamanda bu sütle çiğ formunda da yapılması gerektiğine inanıyorum, böylece tüm enzimler ve lezzetler ısı tarafından yok edilemez :)

İlk defa paneer yaptım, sütün kaynamasına izin verdikten sonra limon suyu ekleyip soğumaya bıraktım ve çok fazla su sıkarak sıktıktan sonra bastırdım, daha sonra bir kase suyla doldurdum ve pane üstüne ve yarım saat sonra yerleştirdim soğumuş ve kesilmeye hazırdı ... Tam yağlı süt kullandım ... çok güzeldi ve çok etkilendim ... Evde artık daha çok şey yapacağım ...

Kesme tabağını yemeğe ekledikten sonra fazla pişirmemelisin! Sorunun cevabı bu. Paneer eklendikten 1-2 dakika sonra pişirin. Bu kadar. Aşırı pişirme, yemeğin parçalanmasına neden olur. Ben yılların deneyiminden konuşan bir Hintliyim.