Tarçınlı rulo gibi ekmek bazlı tatlıların çiğnemesini, yumuşaklığını, nemini etkileyen faktörler nelerdir?

Geçen gün biraz tarçınlı rulo yaptım ama ruloların dış kısmı pişirildikten sonra yumuşak değil. Tarçınlı rulo gibi ekmek bazlı tatlıların çiğnemesini, yumuşaklığını, nemini etkileyen faktörler nelerdir?

Burada çok fazla ayrıntıya girmeden spesifik olmaya çalışacağım:

1. Hamurun çiğnemesi (AKA esnekliği ) - gluten oluşumundan kaynaklanır . Bu aşağıdakilerden etkilenir:

   • Kullanılan un miktarı (gluten, suyun ve undaki çeşitli proteinlerin, özellikle glutenin ve gliadin sonucudur);
   • Kullanılan un tipi (ekmek unu gibi yüksek glüten unu, bir çiğneme sonucu verir);
   • Yağ içeriği (yağ proteinleri sudan yalıtır, gluten oluşumunu yavaşlatır);
   • Şeker içeriği (glütenin oluşması için çözünmesi gerekir; yüksek şeker içeriği suyu doyurur ve proteinlerin çözünmesini önler);
   • Pişirme süresi (mevcut tüm proteinler tükenene kadar belirli bir noktaya kadar).
     
     

2. Kabuk (I bu "yumuşaklık" ile atıfta şeyi olduğu varsayılmaktadır) - esas olarak bir sonucudur Maillard reaksiyonu , bir amino asit ve aynı zamanda ısı, bir şeker gerektirir. Reaksiyon ne kadar uzun ve hızlı bir şekilde devam ederse, kabuk o kadar net ve kahverengidir. Faktörler:

   • Pişirme sıcaklığı (daha yüksek = daha gevrek);
   • Pişirme süresi (daha uzun = daha gevrek);
   • Nem (daha az = daha gevrek). Bunun bir etkisi vardır, çünkü suyun buharlaşma sıcaklığı (100 ° C / 212 ° F) Maillard reaksiyonu (154 ° C / 310 ° F) için gerekenden düşük olduğundan, reaksiyon ancak tüm su buharlaştıktan sonra gerçekleşebilir veya glütene dönüştürüldü.
   • Asitlik (pH) Maillard reaksiyonunu da engeller, ancak bu normalde ekmek için bir endişe değildir.
     
     

3. Son olarak, ekmeğin nemi esas olarak ilk ikisinin bir kombinasyonudur:

   • Daha yüksek yağ içeriği, buharlaşmadığı sürece daha az glütenin oluştuğu ve daha fazla nemin korunduğu anlamına gelir. Yağın kendisi de ağız hissi söz konusu olduğunda belirli bir miktar nem ekler.

   • Daha yüksek şeker içeriği de daha fazla nemi korur ve daha ıslak bir şeker (yani kahverengi veya muscovado) kullanmak kendi başına bir miktar nem sağlar - ancak ikincisi aşırı pişirme ile kolayca buharlaşabilir.

   • Daha uzun pişirme süreleri daha fazla suyun buharlaşmasına neden olur ve bu da bitmiş ekmeğin son nem seviyesini azaltır.

   • Daha yüksek pişirme sıcaklıkları da daha fazla suyun buharlaşmasına neden olur. Bununla birlikte, genellikle daha yüksek sıcaklıklar veya daha uzun pişirme arasında bir denge oluşturur. İyi bir tarif, glüteni fazla geliştirmeden veya ekmeği kurutmadan hafif gevrek bir kabuk sağlamak için optimize edilir.

Ekmeğiniz (veya benzer pişmiş ürününüz) çok kuru olursa, muhtemelen aşırı pişirdiğiniz veya çok yüksek bir sıcaklıkta pişirdiğiniz için. Çok chewy (yapışkan) ortaya çıktıysa, çok güçlü bir un veya yeterince yağ / şeker kullanmamış olabilirsiniz.

Dokuyu bu şekilde etkileyen en önemli faktörlerden bazıları şunlardır: şeker içeriği (kahverengi), yağ içeriği, süt içeriği ve yumurta içeriği. Tarçınlı çörek yaparken, tatlı bir hamur (asla yağsız) kullanmak istersiniz ve tatlı hamurlar her zaman bu bileşenlerden daha yüksek bir konsantrasyona sahiptir.

Yağ, su, pişirme sıcaklığı ve pişirme süresi.