Cookbook hamuru gece boyunca buzdolabında sakladığını söylüyor, neden sadece pişiremiyorum?

Ben "Ekmek Fırıncı'nın Çırağı" okudum ve tüm maya ekmek tarifleri buzdolabında bir gecede depolama için çağrı. Bu gerçekten gerekli mi? Sadece oda sıcaklığında bırakıp o gece pişirebilir miyim? Bir gece buzdolabında saklamanın amacı nedir?

bread sourdough

— Malfist
kaynak

Çok sinsice olmamak, ancak sorunuzun cevabı okuduğunuz kitapta. Bir gecede fermantasyonun amacının ne olduğunu ayrıntılı olarak açıklar.

— bikeboy389

RTFM hissi ile ilke olarak biraz katılıyorum, ancak böyle bir sitenin gerçek değerinin OP'nin sorusunu cevaplaması değil, 6 ay sonra aynı soruya sahip bir web araması yapan birinin (ama belki de aynı kitap değil) sorusunu cevaplar.

— Soğuk Yulaf

Kitap çok büyük, okumak için fazla

— zamanım olmadı

Kesinlikle hiçbir suç kastedilmiyordu. Mutfakta yapmaya çalıştığım her şeyden daha fazla, konut mikserleri, soğutma ve özellikle fırınlar ile oldukça iyi ekmek almak en teknik olarak en zor olanı. BBA iyi bir kitap, ama neredeyse son söz. Burada, herhangi bir kitabın sadece kısmen kapsayabileceği bazı şeyleri yorumlamaya yardımcı olabilecek birkaç ekmek meraklısı var gibi görünüyor. Soru çok iyiydi ve diyorum ki gelmeye devam et.

— Soğuk Yulaf

@Bikeboy & @Burada sormak için başka bir neden, bir yemek kitabının güven konusundaki açıklamasını almak yerine diğer fikirleri ortaya çıkarmaktır. buradaki en iyi yanıtlar yemek kitabının yazarı ile tamamen aynı fikirde olabilir. veya ilginç görüş farklılıkları olabilir. her iki şekilde de bilgi ve anlayışımızı

— arttırır

Yanıtlar:

Teorik olarak, aynı miktarda fermantasyonu geliştirmek için daha uzun süre tezgahta bırakabilirsiniz. Sahip olmayacağınız şey, birçok insanın sevdiği rustik ekmeklerdeki büyük delikleri geliştirmeye yardımcı olan çok soğuk bir fermantasyon. Sıcaklık ve fermantasyon zor bir dengedir ve yazar gibi bir uzmanı dinlemelisiniz. Ayrıca gece fermantasyonu, bir oturuşta tam 9 saat gibi bir şey yapmanıza gerek kalmasını önler.

Bikeboy389 yorumlarda mükemmel bir noktaya değindi. BBA, Reinhart'ın atlamamanızı şiddetle tavsiye ettiği kitabın ilk bölümünde tariflerini başarılı hale getirmek için bilmek istediğiniz her şeye sahiptir. Mükemmel ekmek yapmak istiyorsanız, tüm bu bilgileri bilmek isteyeceksiniz. Ayrıca, amatör veya profesyonel bir fırıncı olarak, büyüleyici bulmalısınız.

— justkt
kaynak

Ayrıca, kırıntıların düzensiz yapısının (büyük ve küçük deliklerin iyi bir karışımı), katlanırken ve özellikle son şekillendirmede hamurun nasıl ele alındığı ile çok ilgilidir. IIRC, Reinhart, BBA'da fermantasyon sırasında gerilme ve katlanma tekniğini vurgulamaz. Hamelman kesinlikle "Ekmek" de yapıyor ve Reinhart'ın yeni kitabı olabilir gibi görünüyor, ama henüz şahsen görmedim. Özetle, büyük delikleri istiyorsanız, yükselen hamuru gazdan arındırırken ve pişirme şekline getirirken olabildiğince nazik olun.

— Soğuk Yulaf

@Soğuk Yulaf Ezmesi - Reinhart'ın Washington Post web sitesinde yeni bir Soru-Cevap bölümünde soğuk fermantasyon hakkında söyleyecek bir şeyi var. Düzensiz kırıntıların, Reinhart'ın BBA'da hızlı bir referansla parladığı ve Tam Tahıl Ekmeklerinde daha ayrıntılı olarak ele aldığı yumuşak kullanımla ilgili olduğu konusunda size katılıyorum.

— Ocak'ta

Bir maya ekmeğinin uzun ve yavaş bir fermantasyonu (yaygın olarak "geciktirme" olarak bilinir) lezzet gelişimi ile ilgilidir. Maya en çok oda sıcaklığında aktif olduğundan, mayalı hamurun bir gece boyunca buzdolabında yükselmesine izin verdiğinizde, mayaya karakteristik tanga mayayı yavaşlatırken daha fazla gelişme şansı veren bakterileri verirsiniz. Deneyimlerime göre, lezzet gelişimi için en iyi sıcaklık, yaklaşık 40 ° F / 4,5 ° C civarında hafif bir buzdolabı. (Bira ve ekmek fermantasyonu için kullandığım ayrı bir buzdolabım var, bu yüzden benzer bir kurulumunuz yoksa ben Pazar gecesi tavuklarını sakladığınız buzdolabının ısıtılmasını önermeyin.)

@Justkt'ın dediği gibi, ekmeğin oda sıcaklığında daha kısa sürede yükselmesine / kanıtlanmasına kesinlikle izin verebilirsiniz. Potansiyel olarak olabildiğince fazla maya aromasına sahip olmayacak. Tamamen dürüst olmak gerekirse, her bölgenin ekşi mayası, kültürde ikamet eden farklı yerel bakteriler nedeniyle farklıdır. San Francisco'da yaşamadığınız sürece, ne kadar yavaş fermantasyonunuz olursa olsun muhtemelen SF hamur mayası kadar ekşi olmayacaktır. Daha sağlam ve daha sıvı yol verici kullanılması gibi diğer teknikler de fark yaratacaktır.

Kısacası, ekmeği küçük mayalarınız işe yarayacak kadar hızlı bir şekilde yükseltmekten çekinmeyin, ancak kesinlikle bir noktada yavaş bir ferm denemelisiniz ve bu kitaptaki maya tarifinin mavi peynir ve ceviz varyasyonunu kullanmalısınız. Bu mor ekmek, zevklerinizi şarkı söyleyecek!

— Soğuk Yulaf Ezmesi
kaynak

Bir soğutucu da iyi çalışır ve oldukça ucuzdur.

— derobert