Neden pişirmeden önce bir barbekünün üzerine tuz atın?

Şili'deki son barbeküde, şefin ete koymadan önce birkaç dakika boyunca kömürün üzerine büyük avuç tuz attığını izledim.

Bunun nedeni ne olurdu?

Tuz, kömürler üzerinde soğutma etkisi olmadan alevleri ve alevlenmeleri kontrol etmek / bastırmak için iyi bir araçtır.

Muhtemelen kömürleri biraz yavaşlatmak için kullanıyorlardı. Tuz gerçekten yanmaz (erimiş olursanız, sodyumun yanmasından hoş bir turuncu alev alabilirsiniz) ve bir kerede yeterince ateşe koyarsanız, boğabilir.

@Jasie'nin belirttiği gibi, tuzun bir şekilde kömürlerden ete alacağına ve onu baharatlayacağına inanmaları da mümkündür. Bu olmazdı. Çoğunlukla tuz yanmadığı veya atomize olmadığı için ete vurmak için yükselmez. Belki içinde çok fazla lezzetli kirlilik varsa, sigara içebilir veya atomize edebilir ve ete çarpabilirler - ancak tuz tadı eklemezler. Tadı ne olursa olsun tadı olurdu.

Yani aşçıların sadece batıl inançlı olmadıklarını varsaymak adına, alev kontrol fikriyle giderdim: Bu, buharı çevirmeyecek olan ateşi sönümlemek için kullanılabilecek bir şeydir (kuru ısıyı mahvediyorsun) ve güvenli, bilinen bir bileşiktir, bu nedenle ete zararlı bir şey alma riskiniz olmaz.

Açık havada dökme demir Hollandalı Fırınlar kullanan insanlar tarafından öğretildi, sadece kömürlerin üzerine tuz yayılması değil, yeteneklerin azalması, briketlerin ne kadar hızlı yakıldığını da azaltır. Meyve turtaları veya dolguları ile ilgili kendi deneyimim, döküntülerin uzun süre yanmasını ve sigara içmesini engellemesidir. Tabii ki dökülmeleri temizlemek ve yangını ortadan kaldırmak için fırımda çalışır.

Bunun sorunuza tam bir cevap verdiğini düşünmüyorum, ancak karşılaştığım aşağıdaki snippet en azından bir ipucu sağlayabilir:

Katı tuz kristalleri 800 ° C'de erir ve yaklaşık 1.500 ° C'de buharlaşır, odun ateşlerinde ve parlayan kömürlerde ulaşılan sıcaklıklar, tuzu buharlaştırabilir ve üstlerindeki yiyeceklere ince bir film bırakabilir.

(Kaynak: Yemek ve Yemek Üzerine, Harold McGee, s. 643)

Ancak bu, "Tuzun Fiziksel Özellikleri" ile ilgili kısa bir bölümde ortaya çıkıyor ve pratikte yemek pişirmenin imaları, yani ortalama bir barbeküdeki parlayan kömürlerin tuzu buharlaştıracak kadar ısınıp ısınmadığı ve filmin yiyeceklerin üzerine biriken yiyeceklerin tadında fark edilebilir bir fark yaratmak için yeterlidir.

Orijinal sorudan bu yana yıllar geçmesine rağmen, kısa bir süre önce başka bir olası cevap buldum: Görünüşe göre Japon Binchotan kömürü ile yemek pişirirken, şefler etraflarındaki beyaz külü vurmak için kömürlere kaya tuzu atacaklar ve daha fazla kırmızı sıcak yüzeye maruz kalacaklar.

Tabii ki, binchotan çoğu insanın kullandığı şeyden tamamen farklı bir kömür kategorisidir - 1500 derece F gibi bir şeye ulaşır. - bu yüzden tuzun "normal" kömürden farklı bir amacı olabilir.

Buhur yakma durumunda, odun kömürüne tuz koyarsınız, böylece duman ve hoş olmayan bir koku alamazsınız ve sadece bitki kokusunu alır veya yanıklarınızı köklendirirsiniz. Ayrıca sığlağın yanma hızını da kontrol eder. Bunun barbeküde geçerli bir neden olabileceğini düşünürdüm.