“Roux” nedir ve kullanımları nelerdir?

23

Mükemmel Makarna ve Peynir "roux" ile yapıldığı söylendi. Tam olarak ne roux nedir, ne zaman kullanılır ve onu diğer pişirme yöntemlerine karşı kullanmanın faydaları nelerdir?

culinary-uses roux

— Ören Hizkiya
kaynak

Bir roux yapmak için talimatlar vermenin bir tarif (veya konu dışı) veya sadece bir teknik olarak nitelendirildiğinden emin değilim. Eğer bir roux yapma hakkında bilgi istiyorsanız, muhtemelen 'mac' & 'sının temeli olan' beşamel ', yani' beyaz sos 'için tarifler aramayı deneyin. (Her ne kadar @bmargulies ile aynı fikirdeyim - her seferinde biraz sıvı ekleyin; önce ısıtmanız gerekmeyecek ve her ilaveden sonra iyice karıştırılırsanız topaklar almayacaksınız.)

— Joe

@Joe: Mac & Cheese olsaydı, aslında Mornay olduğuna bahse girerim.

— Aaronut

@Aaronut: Bir beşamel yapmadan bir sabah sosu yapmanın bir yolu var mı? Bunun 'anne soslarından' birinin bir nedeni var.

— Joe,

@Joe: Hayır, Mornay temelde olduğunu ekledi bazı peynir ile beşamel. Üzgünüm, sanırım kararınıza itiraz ediyormuşum gibi gelmişti, ama ben sadece biraz uzatmak istemiştim.

— Aaronut

Google, 16 Temmuz 2010’da çevrimdışı mıydı? :)

— Sean Hart,

33

Aslında 'roux' yazıldığından, unun nişastalı tadını çıkarmak için pişmiş bir yağ ve un karışımıdır.

Sosun açık olması gerekmediğinde ve pişirmek için zamanınız olduğunda, her zaman harika bir kalınlaştırıcıdır. Genellikle krema sosu için (mac & peynir gibi peynir sosları dahil) ve yerçekimleri için kullanıyorum.

Avantajlara gelince - bu noktada alışkanlıktır, bu yüzden gerçekten emin değilim - Sanırım her zaman elimde olan şeylerden yapılmış. Daha uzun süre pişirirseniz, roux'tan lezzet alabilirsiniz, ancak koyulaştırma kabiliyetini olumsuz yönde etkileyebilirsiniz. Gumbo normalde koyu renkli bir roux'dan yapılır (Cajuns 'roux rengi için' tuğla ',' fıstık ezmesi 've' çikolata 'dahil olmak üzere bir dizi isme sahiptir)

— Joe
kaynak

2

Sadece eklemek için - roux'un çeşitli "renkleri" temel olarak pişirme süresinde farklılık gösterir. Ne kadar uzun pişirirseniz o kadar karanlık olur. Alttan bir yüzeyden daha koyulaşacağından, alttan sürekli ve iyice karıştırmalısınız; Koyu renkli roux oldukça uzun bir zaman aldığından özellikle zordur ve tabana yakın herhangi bir bölgeyi karıştırmayı başaramazsanız, tabağı bozacak (ve "karanlık" ve "yanmış" arasındaki zamanlama gerçekten çok incedir. artı sıcağı kapattıktan sonra bile, tavanın ve yağın ısısı hala yanabilir ...)

— SF.

@SF: Ayrıca, ocakta yaparken eşit olmayan pişirme sorununu azaltmak için roux'unuzu fırında da pişirebilirsiniz.

— Joe

13

Bir "Roux",% 50 oranında tereyağı,% 50 oranında un, bir dizi "ana" sos için (özellikle de Béchamel, Espagnole, Velouté) nişasta kalınlaştırıcı olarak kullanılan bir karışımdır.

Beyaz bir sos tabanı için, bir tencerede hem tereyağını hem de ununu, alevi bir alev üzerinde bir tahta spatula ile birleştirerek ısıtabilirsiniz. Sadece 30 saniye karıştırdıktan sonra, "Roux" unuz olan tutarlı bir yarı sıvı elde edersiniz.

Şimdi, ısıyı orta dereceye getirin ve hızla karıştırmaya devam edin. Yavaş yavaş gerektiği şekilde süt, krema veya başka bir sıvı ekleyin. Daha fazla sıvı ekledikçe, karıştırma hızınızı yavaşlatabilirsiniz. Sos birkaç dakika içinde kalınlaşmalıdır.

Koyu renkli bir sos bazı için, tereyağını tuhaf bir tat alıncaya kadar önce tereyağını orta / düşük ısıda yaklaşık 5 dakika ısıtın. Karamelize edilen şekerler nedeniyle kararır. İstediğiniz renge sahip olduğunuzda unu ekleyin ve yukarıdaki gibi devam edin.

Daha fazla bilgi için Soslar bölümüne bakınız .

— oktonyon
kaynak

6

diğerleri tarafından belirtildiği gibi, bir 'roux', un ve yağ / tereyağı birbirine karıştırarak ısıtılır.

Bir roux normalde kalınlaştırıcı soslar için kullanılır (genellikle krem / peynir tipi soslar).

Bir roux kullanmanın yararları, soslarınızın topaklanmamasıdır. Bir dahaki sefere sadece doğrudan sosa un eklemeyi deneyin. Alacağınız tek şey içindeki un yığınları. İyi değil!

Roux her şeyi güzel ve pürüzsüz tutuyor.

Mısır nişastası ile kalınlaşma için de aynı şey söylenebilir. Önce mısır nişastasını suya (veya et suyuna) karıştırın. Niye ya? çünkü mısır nişastasını doğrudan sosun içine eklerseniz, tüm elde ettiğiniz mısır nişastası topakları olur.

— Tree77
kaynak

5

Tipik prosedür:

Isıyı kısaltın (yağ veya tereyağı), un ekleyin, pişirin, sürekli karıştırarak birkaç dakika bekleyin. Bir seferde biraz sıvı ekleyin. Birçok sos tarifleri (örneğin Mac & Cheese beyaz sos) bu şekilde kurulur; diğer durumlarda sırayla başka bir şeye biraz inceltilmiş roux'u ekleyeceksiniz.

— bmargulies
kaynak

1

Sürekli karıştırma yapmak zorunda değildir, sadece çok uzun süre bırakmak istemezsiniz, yoksa yanar. Ve her seferinde küçük sıvıya katılıyorum - televizyondaki şeflerin eklediğiniz sıvıyı ısıtmak için ısrarcı olduklarını gördüm, sonra hepsini tek seferde boşaltın - bir seferde biraz ekliyorsanız, Topaklanma konusunda probleminiz yok.

— Joe,

Stok olmayanlar için +1, roux ile karıştırılırken sıcak olması gerekmez.

— Wootscootinboogie

4

Bir kavanoza roux alabilirsiniz

Mikrodalgada roux da yapabilirsiniz

Hatta yapabilirsiniz kuru meyane herhangi bir yağ!

Sobanın üzerine bir roux yapmanın en zor kısmı, onu yakıp tekrar baştan başlamanız gerektiğidir.

— Cade Roux
kaynak

4

Sos yapmak için fırında koyu roux yapmayı tercih ederim. Bir pişirme kabında 1 parça tereyağını eritin, 1 parça un serpin, 30 dakika pişirin (karıştırın ve tekrar yarıya kadar tekrar açın). Bu, hindileri çektikten veya dinlenmek için fırından fırlattıktan sonra harika çalışır. Roux'unuzu arzu ettiğiniz renge getirdikten sonra damlamalarınızı ve et suyunuzu ekleyin.

— Janelle
kaynak

1

Birçok kişi çoktan cevapladı: Tam olarak ne roux ve ne zaman kullanılıyor. "Diğer pişirme yöntemlerine karşı kullanmanın faydaları nelerdir?" Sorunuzu yanıtlamak için daha fazla eklemek istiyorum. Pek çoğu, aynı zamanda pürüzsüzlük ve doku bütünlüğü dediğini söyledi. Ayrıca "Ağız hissi" ve lezzet de eklerdim. Diğer birçok koyulaştırma maddesi aynı "Ağız Hissine" sahip olmayacaktır. Özellikle “Jel” gibi görünme eğiliminde olan mısır nişastası. Kalınlaştırıcı maddeler kağıt olsaydı, roux "mat" ve mısır nişastası "ekstra parlak" olurdu. lol Ayrıca, rouxun nihai tadı ve rengi, sadece pişirme süresini ayarlayarak çarpıcı biçimde değiştirilebilir. Gerçekten ustalaşılması gereken temel bir lezzet yeteneğidir. Bazı nişastalar ve kıvam verici ajanlar satın almanızı ve bazı küçük gruplar hazırlamanızı ve kendiniz için farklı tatları tatmanızı tavsiye ediyorum. Paletinizi keskinleştirmek için harika bir yol.