Yanıtlar:
Bir yumurtayı dövmenin temel amacı, yumurta içindeki proteini "denatüre etmektir". Proteinler uzun amino asit zincirleridir ve onları sıkıca tutulan birimler halinde bir arada tutan birçok dahili kimyasal bağa sahiptirler. Bir protein denatüre olduğunda, bu iç bağlar kopar ve amino asit zincirleri çözülür ve uzar. Aynı zamanda, daha önce bağlanmış olan atomlar (bahsettiğim dahili bağların bir parçası olarak) diğer moleküllerle bağlanabilir hale gelir.
Bir yumurta 40 santigrat dereceye kadar ısıtıldığında, protein zincirleri denatüre olur ve uzar, bu da kimyasal reaksiyonların ortaya çıkmasına izin verir. Yumurta sıvı bir protein çözeltisinden katı bir kütleye dönüşür.
Benzer bir şey, bir yumurtayı yendiğinde de olur. Fiziksel dayak hareketi, protein ipliklerinin gerilmesine neden olur, böylece proteinin denatüre olmasına neden olur (fiziksel kuvvet uygulamasının bir sonucu olarak iç bağlar kopar). Böylece, protein zincirleri sıkı toplara bağlanmak yerine, uzun iplikçikler haline gelirler. Bu geliştirildiğinde glütene benzer. Bu teller havanın sıkışmasına izin veren yapılar oluşturur, bu da daha hafif bir dokuya neden olur.
Yumurtaları dövmek sadece karıştırmakla ilgili değildir. Fiziksel bir etki yaratmak için yumurtaların yapısını değiştirmekle ilgilidir. Bununla ilgili daha fazla bilgi edinmek için Peter Barham'ın "Yemek Pişirme Bilimi" bölümüne bakınız.
Yumurtayı kırdığınızda ve kasenin içindeyken, birlikte yattığını görebilirsiniz. karışık değil.
Onu döverken, yumurta genişler, bu da havanın sıkışmasını sağlar, bu da dokuyu daha hafif yapar.
Bu, protein moleküllerinin birlikte yatmadıklarını, ancak protein moleküllerini küçükten büyüğe her yerde gösteren genişletilmiş bir iplikçik yumurta olarak önceden oluşturulduğunu gösterir.
Bu, fiziksel olarak adlandırılan bir kuvvet olarak kullanıldığında yumurtayı dövmekle ilgilidir.