Yiyeceklerin standart (kaplamasız) bir tavaya yapışmasını nasıl önleyebilirim?

Yemek şovlarında her zaman yapışmaz kaplamaları olmayan sıradan tavalar kullanan aşçılar görüyorum ve hiçbir şey tavalarına yapışmıyor gibi görünüyor. Ama aynı tarifleri evde denediğimde, yemeğim her zaman yapışıyor.

Yapışmayı önlemek için ne yapabilirim?

Bazıları tekniğe, bazıları da ne pişirdiğinize bağlıdır. Ve "yapıştırma" tanımınıza bağlıdır.

Protein bakımından yüksek gıdalar (özellikle yağ oranı düşük olanlar) yapışmaya daha yatkındır. Yani hemen hemen tüm protein olan gerçekten yağsız bir beyaz balık yapışmak isteyecektir. Aynı şekilde yumurta akı yapışabilir. Bir dereceye kadar, cömert miktarda kolay işlenen yağa sahip olmayan hemen hemen her yiyecek yapışmak isteyecektir, ancak daha yüksek protein daha yapışkandır.

Bu eğilime karşı koymak için, tavaya yiyeceklerden önce bir çeşit yağ (genellikle tereyağı veya yağ) koyarak telafi etmeniz gerekir. Çoğu kişi kuru tavayı önceden ısıtarak, sonra yağı ekleyerek, sıcaklığa ulaşmasına izin vererek, sonra yemeği ekleyerek en iyi sonucu alıyor gibi görünüyor.

Bu basit özet, ama sizi oldukça uzağa götürebilir.

Ayrıca karşılaşabileceğiniz başka bir şey daha var - ilk başta yapışan yüksek proteinli ürünler, makul derecede yüksek sıcaklıkta yeterince uzun süre pişirmelerine izin verirseniz kendi başlarına serbest bırakılır. Bu yüzden sıcak bir tavaya bir biftek kuru atarsanız, ilk başta yapışacaktır, ancak Malliard reaksiyonu meydana geldikçe (sevdiğimiz güzel kahverengi kabuk), biftek aslında kendi tavasından (veya çoğunlukla serbest bırakıldığında) uyum - genellikle 3 dakika kadar yüksek ısıda. Aynı şey çoğu et için de geçerlidir, ancak balık gibi narin olanlarla muhtemelen proteinlerin denatüre olması gibi kolay bir salınmaya güvenmekten daha fazla yağ / yağ sağlamaktan daha iyidir.

Son olarak, "yapıştırma" tanımınız nedir? Yemeğiniz tam anlamıyla tavaya yapışırsa, yukarıdaki 3. paragrafta verdiğim teknik size yardımcı olacaktır. Yemeğinizi hareket ettirebiliyorsanız, ancak küçük parçaların tavaya yapıştığını ve kahverengiye döndüğünü bulursanız, bu beklenen bir durumdur. Buna "düşkün" denir ve çoğu insan bu lezzetli kahverengileşmiş bitleri gazla (bir sıvı koyarak ve kaynadıkça karıştırarak / kazıyarak) ve bir tava sosu yaparak almaya çalışır. Bir tava sosu yapmak istemeseniz bile, tavaya biraz su koyarak ve kaynama noktasına getirerek sıkışmış kahverengi parçaları temizleyebilirsiniz. Tavayı tahta bir spatula ile (ya da nazikseniz normal bir spatula ile) kazıyın, suyun kaynaması ve malzeme hemen gelmelidir.

Kullandığınız tava türüne bağlı olarak, onu "baharatlandırmanız" gerekebilir. Bir dökme demir tavaya sahipseniz, "önceden terbiye edilmiş" olsa bile, muhtemelen mümkün olduğu kadar işe yaramadan önce baharatınızı geliştirmeniz gerekir.

Diğer cevaplarda tartışıldığı gibi, gıda yapışması kötü değildir. İşlerin yapışmasını ve yanmasını istemezsiniz, ancak herhangi bir yapıştırma olmadan, çok fazla kızarma olmaz.

Bu cevap orijinal gönderiden çok sonra geliyor ama bence bu sorunun anahtarı gerçekten var. Yukarıdaki tüm cevaplar doğrudur ancak önemli bir kısmı yoktur. Öncelikle, alüminyum tavalarda her türlü balık ve eti kızarttığımız yüksek hacimli bir restoranda çalışıyorum. Yarım tavuk derisini veya bir parça kral somonunu pişirmenin ve bir sıvı vermeden temizlemenin sadece bir yolu var. Anahtar tava içinde hiçbir şey ile son derece sıcak elde etmektir. Tava neredeyse sigara içtikten sonra yağ ve proteine ​​hazır olun. Altını örtmek için yeterli miktarda yağ ekleyin (bir tane yüksek sigara noktasına sahip, zeytin En iyi seçiminiz olmayabilir) ve proteini hemen dikkatlice tavaya yerleştirin, sıçramasını önlemek için her zaman sizden uzağa bırakın. Şimdi tavaya dikkatlice biraz sallayın veya girdap verin ve proteininizin tava etrafında kayması gerekir. Bu noktada sobanızı aşağı çevirin ve ısıya geri dönün. Söz veriyorum bu her zaman işe yarayacak. Esasen olan şey, dış kenarı anında kavrayacak ve tavaya yapışamayacak kadar yeterince kuruyor ve kurutuyorsunuz. Umarım bu birine yardımcı olur!

İlk olarak, tecrübeli bir dökme demir tava kullanabilirsiniz. Restoranlarda, şefler her zaman - bazı istisnalar vardır - içerik eklemeden önce sıcak yağ ile sıcak bir tava ile başlayın, çünkü bu genellikle yapışmayı önler.

Dökme veya düz çelik (paslanmaz değil) tavalar için yüzeyin kondisyonlanması gerekir. Fiyattan bağımsız olarak sadece pürüzsüz bir yüzeye sahip tavalar satın alın. Ardından pürüzlü noktaları temizlemek için metal bulaşık makineleri ve spatula kullanın. Ve sonra sigara içene kadar düzenli olarak yağ ile ısıtın

Koşullandırılmış bir tavaya sahip proteinler için, bir tuz tabakasına dökün ve tuz ortaya çıkana kadar ısıtın, tuzu atın, biraz soğumaya bırakın, kağıtla kabaca silin, biraz yağ ekleyin ve normal şekilde pişirin. Bu, yapışkan, polimerize olmayan yağları giderir ve proteinlerin de yapışması gereken bir şeyi durdurur. Düzgün bir şekilde temizlenmiş iyi tava ile kaplanmış bir tavadan daha iyi bulacaksınız

Karbonhidratlar için daha fazla yağ kullanmaktan başka yapabileceğiniz çok şey yoktur. Sıcaklık kontrolü bile ve mümkün olduğunca düşük ısıda pişirmek yardımcı olacaktır

İşte Kraliyet Kimya Derneği'nin pan-yapıştırma kimyası hakkında bir öğretim kaynağı .

Yiyeceklerin neden tavalara yapıştığı hakkında söyledikleri budur:

Yapışma, gıda ile tava malzemesi arasında oluşan kimyasal bağlardan kaynaklanır - neredeyse her zaman bir metal. Bu bağlar nispeten zayıf van der Waals kuvvetleri veya kovalent bağlar olabilir. Protein açısından zengin gıdalar özellikle yapışmaya yatkındır çünkü proteinler tavada demir gibi metal atomları ile kompleksler oluşturabilir.

Söylemeye devam ediyorlar:

Yapışmaz tavalar geliştirilmeden önce, iyi aşçılar yine de yapışmayı önleyebilir. Bunu yapmanın basit bir yolu, gıdaları hareket ettirmektir, böylece kimyasal bağların oluşması için asla tava ile temas etmeyin. Sonunda gıdanın yüzeyindeki proteinler başka bir şeyle reaksiyona girecek kadar ısınacaktır, daha sonra yapıştırma bir sorun değildir. Örneğin et kaştığında olan budur. Başka bir yöntem, pişirmeden önce tavada biraz yağ ısıtmaktır. Sıvı olan yağ, tava yüzeyinin vadilerini ve mağaralarını doldurur ve ısındığında tavadaki metal atomları ile reaksiyona girer ve patine adı verilen bir kaplama oluşturur. Bu, gıda ile reaksiyona girmesi için birkaç serbest metal atomu bırakır. Bununla birlikte, bu kaplama deterjanlar tarafından kolayca çıkarılabildiği için, tavanın her kullanımından önce tekrar uygulanması gerekmektedir.

Kişisel deneyim, "tava sıcak olsun ve gıda hareket tutmak" tekniği oldukça iyi çalışıyor. Örneğin, Julia Child'ın yöntemini kullanarak paslanmaz çelik bir tavada omlet pişiriyorum, bu da tavayı sıcak hale getirmek için sonra yağ / tereyağı ve ardından yumurtayı ekleyip bir tabağa dönmeden önce 30 saniye boyunca tava etrafında hızlıca kaydırın.

Ayrıca deneyime göre, tava yüzeyinin kalitesi bir fark yaratır. Gıda, pürüzsüz bir yüzeye sahip yeni bir tavaya, lekelerle kaplı olandan daha az yapışır.