“Meyve suları temizlenene kadar” kanatlı hayvanların bağışlanması için geçerli bir test midir? Neden ya da neden olmasın?

Bu özel öneriye çeşitli tariflerde ve yemek kitaplarında birçok kez rastladım ve muhtemelen bir ya da iki kez kendim verdim. Suları açık, kırmızı veya pembe olmadığında kümes hayvanları yeterince pişirilir.

Son aylarda ve yıllarda, daha fazla büyüdüğüm ve pişirme bilimi hakkında bilgili olduğum için, bu kadar basit iddialara kuşkuyla yaklaşmayı öğrendim. Bu, her yerde tekrarlanıyor - Ontario Sağlık Bakanlığı bile söylüyor - ama aynı zamanda tehlikeli bir tavsiye olduğu konusunda çeşitli iddialara rastladım .

Bilmek istediğim şey şudur:

Ne yok aslında demek - kimyasal veya biyolojik konuşan - Kanatlı suları berrak çalıştırdığınızda? Aslında, yiyeceğin yemenin güvenli olduğu konusunda güvenilir bir gösterge mi?

PS I yolu, bir olduğunu gayet iyi farkındayım sözde Doneness testi iç sıcaklığı 165 ° F / 74 ° C Bunu hep yapmak ulaştığını bir termometre kullanın ve sağlamaktır, ama kırabilir termometreler, tükendi pil, vb, bu yüzden hala meyve suyu testi uygun bir alternatif olup olmadığını bilmek yararlı olduğunu düşünüyorum. Fakat en önemlisi , meyve sularının rengini değiştirmesine neden olan ete ne olduğunu ve bunun başka hangi koşullar altında gerçekleşebileceğini anlamakla ilgileniyorum .

Tavuk suları, hemoglobin (kanla oksijenle karıştırıldığında kırmızı rengini veren) ve bazı miyoglobin (oksijenle karıştırıldığında kırmızı renge kırmızı et veren) içeren bir protein karışımı içerir. 140F'ye kadar değişmezler, ancak onları 140F ve 160F arasında ısıtırlar ve oksijene bağlanma yeteneklerini kaybederler ve böylece renkleri değişir. Eğer meyve sularınız temiz çalışıyorsa, sıcaklığın 140F'den en az yüksek olduğunu ve gerçekten açıksa muhtemelen 160F'ye daha yakın olduğunu biliyorsunuz.

'Donelliğin' sorusu ilginçtir. Çoğu yiyecek için donellik bir zevk meselesidir. Tavuğumu 'en az 140F'de yedikten sonra, bu tadı çok seviyorum. Genellikle lezzetlerini, dokularını, besin değerlerini geliştirmek için yiyecekleri pişiririz; çok az sayıda yiyecek geleneksel olarak pişirilmezse bizi öldürür veya zarar verir (manyok, bazı fasulyeler istisnai durumlar arasındadır). 165F'ye ısıtmanın tadı için değil, salmonella gibi organizmaları öldürmesi önerilir - diğer bazı canlıların hücrelerinin içinde yaşayan ve bu yüzden yıkanamayan veya soyulmayacak zor bir yanıcıdır .

Ailemde anında okunan bir prob dijital gıda termometresine sahip ilk nesil aşçı olduğumdan oldukça eminim, peki bu neden şimdi gerekli? Ayrıca, mağazadan alınan tavukta salmonella'nın satılabilir bir ürün olarak kabul edildiği ve iyi tarım ve gıda işleme uygulamalarıyla tasarlanmaktan ziyade ısıyla pişirilecek bir şey olduğu ilk nesil de olabilirim. Bu tür meseleleri ele almak için gıda güvenliği kuruluşlarından 165F açıklaması getirilmiştir.

Fransa'da, tavuklarını çok pembe seven pek çok insan var . Kendi yetişmiş tavuklarımla, onları kalçanın en derin kısmına (ancak kemiğe yakın olmayan) delinmiş bir şiş, berrak meyve suları ve pembenin dibine doğru pembeyi bırakabilen yaşlı ırklarda gösterene kadar pişireceğim. (lezzetli bir şekilde sulu) bir göğüs. Bu özel risk / ödül bakiyesi ile şahsen rahatım.

Ama mağazadan alınan tavuk? Yetkisiz bir kaynaktan mı? 1: 15 / lb'de mi? Bana probu ver lütfen.

Tavuk, salmonella veya diğer hastalıklara neden olan ajanları öldüren ve etin dokusunu değiştiren çoğu proteini denatüre etmek (parçalamak) için gereken sıcaklığa ulaştığında pişirilir.

Etin pişirildiği sırada çıkan meyve suları, her ikisi de renksiz olan yağ veya su olmalıdır, ancak kas dokusuna pembe veya kırmızı rengini veren hemoglobin proteini gibi geçirdikleri materyallerden renk alabilirler. Proteinlerin denatüre edilmesinin onların sızmalarını önlediğinden şüpheleniyorum, bu yüzden meyve suları berraklaşıyor. Hemoglobin bozulduktan sonra, patojenlerin hayatta kalmak için güvendikleri proteinlerin de tahrip edilmiş olduğunu kabul edebilirsiniz. Bu yüzden evet, etin içinden gelen suların rengi, güvenilirliğin bir göstergesidir.

SIDEBAR: Aslında, bazı bakterilerin atık ürünü olarak üretilen toksik kimyasallar gibi, daha yüksek sıcaklıklara dayanabilen birkaç bakteri sporu vardır. Bunlar nispeten nadirdir ve taze, temiz yiyecekler yiyip kalanları derhal soğutmak suretiyle kolayca önlenebilir.

@ Aaronut'un yorumuna hitap eden EDIT: Bitkilerde ve hayvanlarda, içinde ve çevresinde yaşayan çoğu bakteri aynı derecede dar sıcaklık aralığına ihtiyaç duyar. 165 derece F, bakteri hücre duvarlarını ve iç kısımlarını oluşturan birçok proteini denatüre ederek salmonella ve hemen hemen herhangi bir standart patojeni (insan vücudunda gelişen herhangi bir şey) güvenilir bir şekilde öldürmek için yeterlidir. Bu bölge 165 F'nin aynı zamanda meyve sularının temizleneceği sıcaklık olduğunu göstermektedir - bu yüzden evet, meyve suları temizleniyorsa patojenlerin çoktan ölmüş olması gerekir ve muhtemelen aynı sebepten dolayı.

BAŞKA BİR YANLIŞ: Aslında, yeterince dikkatli olursanız, kümes hayvanları çok daha düşük bir sıcaklıkta pişirilebilir. 140 derecede 40 dakika salmonella öldürmede etkilidir (Bunun meyve suyunun da akmasını sağlayıp sağlayamayacağını bilmiyorum, ama tahmin ediyorum ki.) Yakaladım ki, geleneksel bir fırında, tavuğu kurutmadan 40 dakika ısınan tavuğun ortasına geçmenin imkânı yok. dışarısı. Sous-vide pişirme, küçük parça yiyecekleri uzun süre çok kesin sıcaklıklarda pişirerek gider. USDA , belirli bir sıcaklıkta kümes hayvanlarını ne kadar süre pişirmeniz gerektiğini belirten çizelgeleri yayınlayarak belirli ölümcül seviyelerde bakterileri yok eder.

Ya fazla pişirdin ve meyve suları yoksa? Ateş yakıncaya kadar fırında bırakmanız gerekir.

Bu gerçekten de, büyükannem kümes hayvanları nasıl pişiriyorsa, benden başka biri yiyorsa termometreyi tercih ederim. (Sadece ben olursam, göğsüme parmaklarımla bastırarak gerçekten donluk testi yapıyorum. Bu yöntemi önermeyin ama ... Çok fazla tavuk pişiriyorum, ve genellikle sadece bir şeyler biliyorum .)

Üzgünüm, ama tavuktan gelen meyve sularında kan ya da hemoglobin yok. Sadece kaslarda bulunan miyoglobinleri içerirler. Bu makale, bazı güvenlik sorunlarının yanı sıra bunu açıklar.

http://amazingribs.com/tips_and_technique/meat_temperature_guide.html

Hemoglobin kırmızı kan hücrelerinin içinde konsantre ve kırmızı renk verir. Isı yeterince yüksekse kırmızı ve bakteri dahil diğer hücreler yok edilir. Kırmızı sular, sağlam kırmızı kan hücreleri içerir ve hemoglobin tahrip olmuş hücrelerden dışarı akarken ve diğer sular tarafından seyreltildiğinde berraklaşır. Tüm kırmızı kan hücrelerini yok edebiliyorsanız, bakteri hücrelerini de yok ettiğiniz varsayılmaktadır.

Hemoglobin kırmızı kan hücrelerinin içinde konsantre ve kırmızı renk verir. Isı yeterince yüksekse kırmızı ve bakteri dahil diğer hücreler yok edilir. Kırmızı sular, sağlam kırmızı kan hücreleri içerir ve hemoglobin tahrip olmuş hücrelerden dışarı akarken ve diğer sular tarafından seyreltildiğinde berraklaşır. Tüm kırmızı kan hücrelerini yok edebiliyorsanız, bakteri hücrelerini de yok ettiğiniz varsayılmaktadır.