Ekmek ısındıktan sonra neden yumuşuyor?

Genellikle ekmek veya diğer hamur işleri birkaç gün sonra zorlaştığında, ısıtmak için mikrodalga kullanır ve yumuşar.

Neden böyle?

Tadı artık o kadar iyi değil, ama sert yemekten daha iyi.

Ekmek çoğunlukla un ve sudur. Un, az miktarda protein ( ekmeğin esnekliği veya çiğnemesinden sorumlu olan gluten ) ve büyük miktarda nişasta (özellikle amiloz ve amilopektin adı verilen iki molekül ) içerir.

Ekmek pişirmeyle ilgili süreç - aşırı derecede basitleştirilmiş terimlerle - iki şeyi başarır:

• Ek gluten gelişimi; ve
• Nişastanın jelatinleşmesi .

İkincisi - nişasta jelatinleşmesi - bu soru bağlamında önemli bir parçadır. Nişastanın jelatinleşmesi için, tamamen suda çözünmesi ve daha sonra ısıtılması gerekir, bu da orijinal kristal yapısını kırar. Bu süreç tersine çevrilemez ... bir çeşit kutu dışında.

Jelatinize nişasta, retrogradasyon adı verilen başka bir işleme tabi tutulur . Daha düşük sıcaklıklarda, bu nişasta molekülleri aslında kendilerini orijinal kristal yapılarına veya benzer bir şeye dönüştürmeye başlayacak ve işlem sırasında suyu zorlayacaklardır. Bu nedenle buzdolabında ekmeğin genellikle vıcık vıcık bir dış görünüşü vardır ve donmuş ekmek üstte bir don tabakası geliştirebilir.

Bu süreç büyük ölçekte gerçekleşmez, ancak ekmeğin eski haline gelmesi yeterlidir.

Ancak ekmeğin çoğunlukla su olduğunu unutmayın. Tekrar ısıttığınızda, mikrodalgada olduğu gibi , bu yenilenmiş kristal moleküllerin çözünürlüğünü önemli ölçüde geliştiriyorsunuz, bu da tekrar çözünmelerine neden oluyor. Esasen susuz (bayat) ekmeği kendi suyuyla tekrar nemlendiriyorsunuz.

Fark ettiğiniz gibi, tadı harika değil. Ekmeğin suyu kaybettiği gerçeğini değiştiremezsiniz ve bu süreçte önemsiz miktarda büyük protein ve diğer aromaları değiştiremezsiniz. Yeniden ısıtılan ekmek bir çeşit gevşek ve hantal ve kırılgandır çünkü protein (gluten) onu bir arada tutan şeydir. Ama daha yumuşak.

Eğer var ise çok bayat ekmek, kullanabileceğiniz başka hüner birkaç dakika sıcak su ile ıslatılmış bir beze sarın, ya da kısa bir süre için bir kağıt havlu ve mikrodalga her şeyi kullanmaktır. Bu, süper bayat ekmeğin içinde kalan suya güvenmek yerine retrograded nişastaları nemlendirmek için çok daha fazlasını yapacak.

Ekmeği birkaç dakika bir buharlı pişiriciye koymak da gençleştirmeye yardımcı olur. Tam tahıllı fırıncılık ile bunu biraz yaptım, çünkü hızlı kurumaya meyilli. Ancak buğulama onu tekrar hayata döndürür.