Süt eti hassaslaştırır mı?

Başka bir soruda , sütün yumuşatıcı olarak kullanılabileceğini önerdim. Bu bir miktar şüphecilik yarattı, bu yüzden soruyu kırmaya değer olduğunu düşünüyorum.

Fikir, "BİLİM: Süt Neden Et İhale Eder?" Başlıklı küçük bir bölümü olan "Yeni En İyi Tarif" ten geldi. Söylediklerinin birazını tekrarlayacağım:

"... kızarmayı atlar ve eti başlangıçta sütte (veya başka bir sıvıda) pişirirseniz, etin sıcaklığını 212 derece ile sınırlandırırsınız. [...] Sonuç olarak, sütte pişmiş et kurumuyor ... "

Argümanı doğru bir şekilde takip edersem - ve gerçekten yaptığımdan emin değilsem - bu, sütün bir yumuşatıcı olarak su üzerinde hiçbir avantajı olmadığı anlamına gelir!

Herkes bu karışıklığı çözebilir mi? Süt eti hassaslaştırır mı?

Alıntıladığınız paragraf tamamen saçmalıktır.

Süt, hiçbir şeyi ihale edecek hiçbir faktör içermez. İhale, protein ipliklerinin parçalandığı, daha kısa ipliklerle sonuçlanan ve daha hassas bir ürünle sonuçlanan bir işlemdir. Birçok madde ve fiziksel süreç, bazen diğer faktörlere tabi olarak, daha fazla veya daha az ölçüde ihale edecektir: asitler, bromelain, mangoda bulunan benzer bir bileşik, eti fiziksel olarak vurma, vb. Süt bunlardan hiçbiri değildir.

Ayrıca, pişirme sıcaklığını 212F / 100C'nin altında sınırlamak, aslında, hassas ve nemli bir sonuç garanti etmez. Bunu kendiniz görmek için bir süre tavuk göğsünü suda veya sütte kaynatın. Asla suyun kaynama noktasının üzerinden geçmeyecektir, ama çok uzun süre bırakırsanız? Kuru, kötü tavuk.

Mike'ın cevabında söylediği gibi, kızarmışlık daha hassas bir nihai ürünle sonuçlanacaktır; pişirme süresinin uzunluğu ve sıvı ortam, sıcaklığı azaltmaya ve proteini çok, çok yavaş pişirmeye yardımcı olur. Bu, ürün içinde daha fazla nem tutar ve protein ipliklerinin çok sıkı bir şekilde toplanmasını önler (bu gerçekten aynı şeydir: protein iplikçikleri suyu daraltıkça etten zorlar; daralmayı önler veya iyileştirir ve çok nemli olursunuz ve daha yumuşak et). Ayrıca, kaynamanın daima kaynama sıcaklıklarının önemli ölçüde altında yapıldığını belirtmek gerekir; biri daha çok 60-80C aralığında kaynamaya başlar.

Süt , hoş olmayan kokuları veya lezzetleri emme özelliğinden dolayı belirli proteinlerle sıklıkla kullanılır. Karaciğer klasik bir örnektir, ancak süt, pişirmeden önce funkier aromalarını çıkarmak için genellikle tatlı balıklar ve balıklarla (diğer şeylerin yanı sıra) kullanılır. Bunun neden işe yaradığının arkasındaki belirli bilimsel mekanizmayı bilmiyorum; Bunun sütün içindeki yağ molekülleri ile ilgili olduğundan şüpheleniyorum, bu da herhangi bir yağ sıvısının aynı etkiye sahip olacağını düşündürüyor.

Kısa cevap için, ilk cümle bakın.

Gönder belirtir pişirme et tenderize bir (ön pişirme) marine sütü kullanmayan, süt (ya da başka bir sıvı) içinde. Bu bağlamda, sadece etin suda pişirilmesi önemlidir (tabii ki süt çoğunlukla sudur).

Su kaynama noktasına ulaştığında, bir kısmı buharlaşır, bu da kalan sıvıyı soğutur, böylece her şey kaynama noktasının hemen altında kalır (deniz seviyesinde 212 ° F). Bir kısmı su kaynama noktasını aştığında çıplak bir et parçası, su buharlaştıkça kurumaya başlayacaktır. Aynı et parçasını sıvı içinde pişirirseniz, çevredeki sıvı buharlaşır, böylece et asla kurur (yeterli sıvı olduğu sürece) ve kaynama noktasının altında kalır.

Ancak, kurumaması ve aslında hassas olması arasında bir fark vardır. Hassasiyet için basit nem içeriğinden daha fazlası vardır. Etin tamamı 200 ° F'yi aşarsa, buharlaşmadan önemli miktarda nem kaybetmemiş olsa bile çok hassas olmayacaktır. Bununla birlikte, bazı et kesimleri, çeşitli bağ dokuları sonunda parçalandığında, birkaç saat boyunca bu sıcaklıkta tutulursa çok hassas hale gelecektir. Bu eti pişirirken sıvı içinde tutmak gerekir, böylece ısı tarafından hafifçe yumuşatılırken kurumaz (nem kaybetmez). Buna kızartma veya pilaki denir ve genellikle ek lezzet için stok ve / veya şarap ile yapılır.

Allrecipes.com'daki şefler benden daha özlü bir şekilde koydu:

"Süt bazlı marinatlar, bu tür ayran veya yoğurt, muhtemelen gerçekten hassas olan tek marinadır. Sadece hafif asidik, etleri kuvvetli asidik marinatlar gibi sertleştirmezler. Süt ürünlerinde kalsiyum, proteinleri parçalamak; bu süreç yaşlanmanın eti hassaslaştırmasına benzer. "

Eğer inanmıyorsanız, tezgâhınızı geçen bir sonraki zorlu geyik eti üzerinde kontrol edin.

Kızartma, yavaş bir tencerede olduğu gibi sıvı (nemli ve kuru ısı) içinde bir şeyler pişirmektir. Bu eti hassaslaştırıyor, doğru ( buraya bakın ). Kızartmanın teknik bir ihale biçimi olmasına rağmen, çoğu insanın vurma / asidik turşusu ihale yapmayı düşündüğünü hayal ediyorum.

Bu yüzden yanlış olmasanız da (aslında,% 100 doğru tanım akıllıcasınız), daha çok, burada söz konusu olan hassaslaştırma fikri olduğunu düşünüyorum. İnsanlar neredeyse her zaman sizin durumunuzda kızarma, ihale etme, daha spesifik olmalarını söylerler ve ihale etmeyi aslında "pişirme" (ısının gıdaya uygulanması) işleminden ayrı bir adım olarak adlandırırlar.

Benim tecrübelerime göre, evet, öyle.

Meksika'da yaşıyorum, kuzeyde kaliteli et var, ama merkezde ve güneyde çok fazla değil. Bu yüzden çiğ sütün içine bir parça daha az kaliteli sığır eti bonfile koydum, sadece kaplayacak kadar (pastörize değil). Buzdolabında 3 gün boyunca 34-36 F (1-2 Santigrat) sıcaklıkta tutuyorum.

O zamandan sonra, tüm sütü durulamak için musluk suyu kullanıyorum. ve sonra eti kasaplayıp temizliyorum. Et dışta biraz renk kaybeder, ancak içeride güzel kiraz kırmızısı tutar. Pişirmeden önce yaklaşık 2 saat marine ediyorum.

Orta ateşte pişirildiğinde et çok hassastır. Süreci tavsiye ederim.

Taze süt ihale etmesinden şüpheliyim, Yoğurt, Ayran, belgelendiği bakteri kültürleri nedeniyle proteinleri parçalamaya yardımcı olacak. Sütün kötü gitmesi için 3 gün beklemekten çok daha hızlı bir gece yoğurt deneyin.

Yıllardır sütle hassaslaşıyorum. Tavuk ve domuz pirzolalarında büyük bir fark yarattı. Bu yöntemi kullanmaya başlayana kadar ailem domuz eti nefret ediyordu.