Neden mayonez tadı saf yağ gibi olmaz?

Bugün kendimi yapmaya çalıştığım mayonez (ilk denemeden önce) hiç de fena değildi, ama bir kaşık saf yağ yiyormuşçasına damak tadı veren bir şey vardı. Şimdiye kadar hiç mağazadan satın alınmış bir mayo almasaydım, mayo üretmeye gidenlerin saf yağ olduğunu düşünerek bunun normal olduğunu düşünürdüm. Ancak şu an buzdolabında olanları da içeren herhangi bir mağazadan alınan mayonezde benzer bir tadı çıkaran bir tadı yaşadığımı hatırlamıyorum. Öyleyse neden mayo (en azından mağazadan satın alınmış) saf yağ gibi tadı görünmüyor?

Bunu açıklamaya yönelik şu anki adımım (bir miktar Google’dan sonra). Mayonez, az miktarda sulu (sirke, limon suyu,…) az miktarda yağ damlacıklarının emülsiyonudur. Damlalar büyüdükçe, mayo hala daha fazla saf yağa benzer ve dolayısıyla ağzınızda tadı ve hissi verir. Tersine, damlalar ne kadar küçük olursa, saf yağa o kadar az benzemekte ve (nedense anlamıyorum) tadı farklıdır veya sadece farklı bir ağız hissi verir. bu mantıklı mı? Bu, bir dahaki sefere mayonez yapmaya çalıştığımda, daha küçük yağ damlacıkları elde etmek için daha sert bir şekilde çırpmak zorunda kalacağım anlamına mı geliyor? Daha küçük damlalar almak daha kolay olduğundan, bir blender ile yaparsanız bu mayonezin daha iyi olduğu anlamına mı geliyor?

Ayrıca kullandığım yağın tadını sevmediğimi de düşündüm ("salata yağı", "% 100 kanola" yazıyor). Ama sanırım, sevdiğim başka bir mağazadan satın alınan mayonun aynı zamanda kanola yağı ile yapıldığını da düşünmekteyim (çevrimiçi olarak içerik listesini buldum, şu an buzdolabında bulduğum mağazadan alınan mayo, belirsiz bir şekilde söylüyor. bileşen listesinde "bitkisel yağ").

Temellerden başlayarak: Mayonez, bildiğiniz gibi, su bazlı sıvıları, suda çözünür bileşenleri ve lipidleri (yağlar / yağlar) bir kombinasyonudur. Su ve lipitler karışmadığından, mayonezi emülsiyon haline getirir .

Bir emülsiyon içinde süspanse edilen damlacıklar (yağ) aslında çözülmediğinden, bu emülsiyonun özellikleri tamamen bu damlacıkların boyutuna ve bunların dağılımına bağlıdır . Senin mayonez yağı gibi tadı en olası nedeni aslında olmasıdır oldu saf yağ sıralarda.

Bunun için teknik terim flokülasyondur .

(kaynak: Küp Kola )

Bu muhtemelen başınıza gelenlerdi - eğer gerçekten zayıf bir dağılımınız olsaydı , "birleşme" aşamasına bile yakın olabilirdiniz.

Daha somut bir örnek kullanmak için, un veya mısır nişastasını soğuk suda çözdüğünüzde ne olacağını düşünün, ardından ısıtın. Nişasta jelatinleşir ve oldukça düzgün, kalın bir macun elde edersiniz. Şimdi sıcak suya attığınızda ne olacağını bir düşünün; Tekdüze olmayan bir şeyle bitirme eğiliminde olacaksınız, bunun yerine ince, bulutlu suda yüzen büyük unlu un unu olacaksınız.

Kimyanın emülsiyonla tamamen farklı olduğunu aklınızda bulundurun - aslında, teknik olarak emülsiyonlaştırıcılar görünene kadar teknik olarak emülsiyonla oluşan bir kimyasal yoktur - ama kavram aynıdır. Sen mümkün olmayabilir bakınız sen un globs görebilirsiniz yanı sıra suda yüzen petrol olanlar globs, ancak uygun dağılımını ve süspansiyon alamazsan, oradalar ve onlar tam olarak nasıl tadacaktır Bir parça saf yağın tadına bakmasını beklersiniz.

Geleneksel mayonez, her ikisi de emülgatör olarak işlev gören çiğ yumurta sarısı (lesitin içeren) ve hardal (müsilaj içeren) kullanır. Bunlara esas olarak "emülgatörler" denir, çünkü emülsiyonun sabit kalmasına yardımcı olurlar , bu nedenle mağazadan alınan mayonez ayrılmaz (ayrıca birkaç ilave katkı maddesi de vardır). Ancak, bu ilk dağılımın elde edilmesi için o kadar da faydalı değillerdir; Bunu yapmanın en etkili yolu, küçük yağ damlalarının sürekli ve eşit şekilde ajite edilen bir sıvının içine bırakılmasını sağlamaktır .

Bunu karıştırarak yapabilirsiniz, ancak daha da iyi bir yöntem emülsifiye edici bıçağa sahip bir daldırma blenderinin kullanılmasıdır. Bu olduğunu Not değil genellikle emülsifiye etme bıçağı ile karıştırılmaktadır düz havalandırma bıçak, ne de ona karışıklığa bir "emülsifiye etme" bıçak çağrı çoğu sopalarla ve birçok üretici varsayılan değerdir yıldız şeklindeki sıvılaştırma bıçağı olduğunu. İstediğiniz biraz bir jant kapağı gibi görünüyor; Birkaç yarık veya delik ile düzdür ve bazen "yüzlü bıçak" veya "çırpma bıçağı" olarak da bilinir:

veya

(Bahsettiğim sol alt)

Bu şeyler mayonez gibi hazırlıklar için mükemmeldir , ancak bir tane yoksa, tel fırçalamak ile yarıya kadar iyi sonuçlar alabilirsiniz. Çok fazla dirsek yağı kullanmanız gerekir.

Eğer gerçekten iyi bir dağılım elde ederseniz ve emülsiyonun çok hızlı ayrılmayacağı şekilde yeterli emülsiyonlaştırıcılar kullanırsanız, o zaman size söz veriyorum, mayolarınız bu "yağlı" tada sahip olmayacak ve mağazadan satın alınandan 1000 kat daha iyi olacak goop.

Sorununuz öncelikli olarak dokusal ise Aaronut'un cevabı beat edilemez.

Lezzet meselesi olsa da, tadınız dokudan ziyade yağlı ise, belki de bazınıza bir miktar asit (limon suyu veya bir miktar sirke) eklemelisiniz. Ayrıca, ilave şekerin alıştığınız mayonezi daha yaklaştığını da bulabilirsiniz. (Örneğin, Japon mayonezi tecrübelerime göre Amerikalı veya Fransız mevkidaşlarından bile daha tatlıdır). Enginar veya benzeri bir şey aramıyorsanız, asit eklerken muhtemelen daha fazla şekere ihtiyacınız olacaktır.

Nötr yağları mayonezin tadıyla ilgili beklentilerime en yakın şekilde buldum. Zeytinyağı çalışır, ancak beynimde güçlü bir tadı ve neredeyse farklı bir hayvanı vardır. Ancak, daha kaliteli nötr yağlar da var. Belki daha taze bir yağa veya daha hoş bir kokuya sahip olan bir şeye ihtiyacınız vardır.

Bahsetmediğim bir şey, sızma zeytinyağı kullanmaktan kesinlikle kaçınmanız gerektiğidir . Şu ana kadar bahsedilen nedenlerden herhangi biri için değil, benzersiz kimyasal özelliklerinden dolayı çok acı olacağından. Bunu zor yoldan keşfettim ve Zeytinyağındaki Acı Hakikat nedenini açıkladı. Her defasında Jamie Oliver ya da başka bir ünlü aşçı gibi birini EVOO’yu blenderin içine koyduğumda kırarım.

Sızma (sızma) zeytinyağı kullanmaktan kurtulabileceğinizi unutmayın, ancak daha doğal bir nötr yağın ev yapımı mayo tadımı beklentilerime daha iyi uyması konusunda @ JasonTrue ile aynı fikirdeyim.

Makaleden ayıkla :

Cook's Illustrated'a göre, sızma zeytinyağı, acı olmaya duyarlı olan tek tür yağdır. Saf zeytinyağı bile harmanlamayı sızma türünden daha iyi yapabilir. Bunun nedeni, sızma zeytinyağının zeytinyağının, normalde yağ asitleri ile kaplanan polifenoller (kanser savaşçısı olduğu düşünülen) adı verilen yüksek oranda moleküler bileşik içermesidir. Standart koşullar altında, yağdaki yağ asitleri polifenollerin sulu bir ortamda dağılmasını önler. Bunun nedeni, yağ ve suyun karışmamasıdır.

Bununla birlikte, bu yağ molekülleri bir emülsiyon içinde damlacıklara parçalandığında, polifenoller çözeltiye dağıtılır ve acı tadı belirgin hale gelebilir. Emülsiyon sadece hafifçe karıştırıldığında, acı algılanmaz. Ancak bir blender veya mutfak robotu damlacıkları daha küçük boyutlara böler ve polifenol dağılımını arttırır. Bu askıya alınmış polifenoller, aksi takdirde lezzetli bir tarifin bozulmasına neden olabilir.

Bu sorunu önlemenin en kolay yolu, saf zeytinyağı veya kanola veya aspir yağı gibi tamamen farklı bir yağ kullanmaktır. Alternatif olarak, sızma zeytinyağının zengin lezzetini korumak istiyorsanız, bir blender kullanmak yerine emülsiyonunuzu çırpın. Karışımı fazla işlememeye dikkat edin. Reçetenize az miktarda sabit yağ (örneğin kanola) karıştırarak, sonra sızma zeytinyağını elinizle en sonunda karıştırın.

Mayolarınız yalnızca kullandığınız malzemeler kadar lezzetli olacak, bu nedenle güzel bir zeytinyağı kullanmak kesinlikle kanola yağından daha iyi olacaktır (ve bunu kendiniz yapmanın kesin bir avantajı). Yine de ana anahtar, yağı yavaşça eklemektir ... bu yüzden bir seferde yağı çok az miktarda karıştırmak kadar çırpma ya da karıştırma işlemi çok fazla değildir. Ev yapımı mayodaki diğer ana bileşen yumurta sarısıdır, bu nedenle lezzet ve ağız hissinizin bir kısmı bundan gelmelidir.

Bu tarifte verilen detayları , kullandığınız teknikle karşılaştırmak için yararlı bulabilirsiniz .