“Elde sıcak” nedir?

"El sıcak" ne kadar sıcak?

Elinizi suda bırakarak durabileceğiniz sıcaklıkla ilgili olmalı ... ama herhangi bir derecede daha sıcak ve tolere edilemez mi? Yoksa bu yol çok mu sıcak?

Örneğin el sıcak suyu isteyen bir ekmek tarifinde.

Belirli bir C veya F istediğimi sanmıyorum, daha çok bir kural.

Ben de terimi bilmiyorum. Pişirme argo kurulduğunu sanmıyorum, bu yüzden başka bir tane bulursanız, tarifler arasında değişmek zorunda. Ancak bir ekmek tarifinden aldıysanız, bunun nedeni maya için en uygun koşullara ihtiyacınız olmasıdır. Maya yükselmesi için en uygun sıcaklık 35 ° C'dir, yükselme bunun altında çok yavaştır (ancak buzdolabında 4 ° C'de bile yine de olur!) Ve mayalama eyleminin de gerçekleştiği 40 ° C ve üzerinde mümkün değildir. pratik amaçlar için düşük (ve bir noktada maya ölür).

Bu, farklı sıcaklıklarda maya tarafından üretilen (mayalama ile iyi korelasyon gösterir) CO2 miktarının güzel bir temsilidir. Düşük etkili sıcaklık (25 ° C), optimum sıcaklık (35 ° C) ve etkili sıcaklığın (40 ° C) üst sınırı arasındaki fark büyük değil, bu yüzden kusurlu hislerime güvenmiyorum ve her zaman mayalı hamur yaparken bir termometre kullanın.

Ama bir "başparmak kuralı" istediğinizi yazıyorsunuz, bu yüzden muhtemelen mutfağınızda bir termometreniz yok (veya rahatsız etmek istemiyorsunuz). Bu durumda, ekmeğinizi hala iyi bir şekilde yükseltebilirsiniz. Gerçek başparmak, oldukça duyarsız olduğu için kötü bir seçimdir, ancak büyükannemizin bebek mamasının sıcaklığını ölçmek için kullandıkları hile hala geçerlidir: dirseğinizi kullanın.

Dirseğin cildi çok incedir ve 35 ° C'lik bir sıvı arasındaki farkı çok iyi fark edecektir (bu dirsekle kabaca aynı sıcaklığı hissediyor, 37 ° C'nin vücudun içinde normal olduğunu, dış cilde değil ) ve 40 ° C'lik bir sıvı (çok sıcak hissediyor). Parmaklarınızı veya elinizin arkasını kullanacak olsaydınız, farkı yeterince iyi anlatamazsınız ve mayayı aşma ve öldürme riskiyle karşı karşıya kalacaksınız. Muhtemelen farkı hissedebilecek başka vücut parçaları da vardır (sıcak içeceklerle günlük olarak haşlamazsanız, dili tahmin ederim), ancak hijyenik olarak, dirsek muhtemelen daha iyidir.

Bu terimi daha önce hiç görmedim, ancak bir ekmek tarifi bağlamında, "vücut ısısı", yani yaklaşık 100 F / 37 C anlamına gelmelidir. Elinizi zar zor tutabileceğiniz su (yaklaşık 140 F) anında maya öldür.

Bunun bir İngiltere-izm olabileceğinden şüpheleniyorum, genellikle ekmek ve kek tariflerinde yetişiyor ve bu kıyılarda oldukça iyi biliniyor. Bunun, maya bazlı pişirme ile ilgili olduğunu tahmin etmekte haklısınız - yukarıda bilimsel olarak belirtildiği gibi, maya ılık ama sıcak suyu sevmiyor.

El-sıcak "rahatsızlık vermeden elinizi koyabileceğiniz kadar sıcak" için kolay bir stenondur ve aynı zamanda kullanılan "kan sıcaklığı" ndan biraz daha az tüylüdür.

"Sıcak el", elinizi acı çekmeden çekebileceğiniz en sıcak sıcaklıktır. Genellikle, bu yaklaşık 110-115F veya 43-46C'dir. Eğer kireçlenmiş, sert elleriniz varsa, bunu elinizin arkasındaki daha ince cilde aktırarak ölçün. Fikir, hamurun ısınmasını sağlamaktır, böylece maya daha hızlı çalışır, ancak çok hızlı değil, çok hızlı yükselir veya mayayı öldürür. Suyu oda sıcaklığında un ile birleştirdikten sonra, sonuç maya için optimum yükselen sıcaklığa yakındır.

Her neyse, yükselişi hamurun hissi ve hacmiyle değerlendirirken sıcaklığın süper hassas olması gerekmez. "Sıcak el", çalıştığım restoranda hamur hazırlamak için kullandığımız şey ve iyi sonuçlar veriyor. Ayrıca süper hızlı, bu da önemli.

Şef olarak tavsiyem bir termometre almak.

Sıcak (> 30 ° C) bir mutfakta çalışıyorsanız, o zaman su mayası ve şeker "aktivatörü" 35deg C'de karıştırın. Bu, sıcak bir mutfakta elin sıcak hissettiği sıcaklıkla ilgilidir.

Serin bir mutfakta (<30 ° C) sonra 40 ° C -43 ° C arasında bir yerde "aktive edici" karışımı var. Bu, soğutucu çanağına ve ununa enerji kaybolduğunda hamurun optimum sıcaklığa yakın tutulmasını sağlar.

Bu iyi bir kanıt fırına erişimim olmadığını varsayar. Bu durumda, fırlatma sıcaklığındaki sıcak ve nemli ortamdan başlatma sıcaklıkları hızla aşılır.

Yukarıdakilerle ilgili kurs, bireysel deneyiminiz de diğer birçok faktöre bağlı olarak değişebilir. Sonuçta harika ekmek yapmak çok pratik gerektirir.

Bu yüzden fırıncılar yıllarca çıraklık geçiriyorlar.