Bu haftasonu On Food And Cooking'de kızartma hakkında okuyordum ve kızartma fırında pişirmeden çok daha iyi çalışıyor çünkü yağ havadan çok daha yüksek bir özgül ısıya sahip olduğundan, bu ısıyı çok daha hızlı pişirilen yiyeceğe aktarabiliyor Bir fırın. Daha sonra, bu özel ısı tablosuna göre, yağın sudan önemli ölçüde daha az ısı depolama kapasitesine sahip olduğunu belirtti., suyun çoğu yağın ısı kapasitesinden yaklaşık 2.5 kat daha fazla olduğu görülüyor. Bu bana suda bir şey “derin kızartmak” için herhangi bir yol olup olmadığını düşünmemi sağladı. Suda “derin kızartma” ile kastettiğim şey, fritözde alacağınız sıcaklığın etrafındaki suyu alın ve sonra biraz yiyecek bırakın. Bu şekilde yağla aynı sıcaklığı elde edersiniz ve bu nedenle Umarım aynı Maillard reaksiyonlarına sahip olursunuz, ancak yağlılığın hiçbiri kızartmaz. Bunu denemek istiyorum. ama ilk önce üstesinden gelmek zorunda olduğum birkaç önemli engel var ve buradaki herhangi birinin rehberliği olup olmadığını merak ediyorum. bu birkaç soruyu gündeme getiriyor:
Bazı hesaplamalar yaptım ve 155C civarında suyu almak için atmosfer basıncının yaklaşık 70 psi basıncını almak zorunda kalacağım gibi görünüyor - Muhtemelen pratikte bundan biraz daha fazla gitmek istiyorum. Bu tür bir baskıyı kaldırabilecek bir düdüklü tencerenin var olabileceği olasılığı görünmüyor (bisiklet lastikleri bundan çok daha yüksek gidiyor), ancak sadece 15psi'ye kadar çıkan düdüklü tencereleri görüyorum. Bu yüksek basıncı idare eden düdüklü tencereler var mı? Aksi takdirde, bu yüksek basınç ve sıcaklığa ulaşabilecek başka mutfak boyutunda endüstriyel ekipmanlar olabilir mi?
Maillard reaksiyonunun yüksek basınçta gerçekleşmesini bekleyebilir miyim, yoksa basınç reaksiyonu nispeten daha yüksek sıcaklık gerektirecek ve bu nedenle reaksiyonun oluşmasını engelleyecek mi?
Su altında bir posta reaksiyonunun oluşmasını bekleyebilir miyim? Maillard reaksiyonu hakkında okuduğum her şey, bunun sadece yiyeceklerin yüzeyindeki su buharlaştıktan sonra gerçekleşeceğinden bahseder, çünkü su sıcaklığı çok düşük tutar . Bu, standart basınçlarda mantıklıdır, ancak kendi içindeki su, kendi kendine posta tepkisini zorlaştıracak veya imkansız hale getirecektir (posta postasının çıktılarından biri daha fazla su olduğu için) veya SADECE belirtilen su, sıcaklığı çok düşük tuttuğu için. Suyun reaksiyonu bozduğunu söyleyen tüm referanslar, bunun sıcaklık faktörü nedeniyle olduğunu belirtiyor.
Bu süreçte herhangi bir gevreklik elde etme şansım var mı? Sanırım yüzey aşırı ısınmışken yiyeceği basınçsızlaştırırsam (belli ki önce su banyosundan çıkarmanın bir yolunu bulmam gerekir), kaynamış yüzeydeki suyun bir miktarını alacağım basınç düştükçe ve böylece biraz gevrekleşti. Bu iş olabilir mi?
Açıkçası, süreçte yiyecekleri önemli ölçüde pişirmeden su ve yiyecekleri basınçlı hale getirmek için düdüklü tencerenin içine oldukça çılgın bir teçhizat kurmalıyım, sonra düdüklü tencerenin içinde yiyecekleri belirli bir zamanda suya düşüren bir kurulum yapmalıydım. ayarladıktan sonra geri çeker. İlk adımımın süper yüksek basınçlı düdüklü tencere alıp içine biraz tavuk düşürmek, 160 ° C'ye kadar almak, soğutmak ve ne aldığımı görmek olacağını düşünüyorum. Eminim aşırı pişmiş olurdu, ama sanırım suda makul bir kızarma elde edip edemeyeceğimi söyleyebilirim ve sonuçlar uygunsa oradan devam edebilirim.
Geleneksel olarak basınç altında pişirilmemiş gıdaların basınçlı pişirilmesiyle ilgili deneyimlerden veya başka bir deneyimle ya da muhtemelen maillard'ın nasıl çalıştığı ve yüksek basınçta ve su altında beklediğim hakkında daha fazla bilgi sahibi olduğumdan herhangi bir anlayışı takdir ediyorum.