Önce elde etmek istediğiniz ekmek türüne karar vermeniz gerektiğini düşünüyorum, bu da temel olarak hangi mayalama maddesinin ve hangi pişirme yönteminin kullanılacağına karar vermek anlamına gelir.
Mayalama.
Genel mayalama maddeleri maya, maya, kabartma tozu / kabartma tozu, mayasız ekmek ve yumurtadır. Yeni bir tarif oluşturmak için çok aşina olduğunuz bir yöntem seçmelisiniz. Oranların optimal olmaması durumunda yumurtaların ve mayasızların başarısız olma olasılığı daha yüksektir, bu yüzden onlarla sıfırdan bir tarif oluşturmamanız gerektiğini söyleyebilirim, mevcut iyi bilinen bir tarifi değiştirmek çok daha güvenlidir. Ayrıca, kabartma tozu kullanarak şekersiz hamurla yapılan deneyler bana iyi bir mayalama elde etmenin bir problem olmamasına rağmen, tadın genellikle yumuşak ve kuru olduğunu öğretti. Bu yüzden maya veya maya ile klasikleşmeyi söyleyebilirim. Ekşi maya ile pek tecrübem olmadığından, maya örneğini burada anlatacağım. Eğer bir maya uzmanıysanız, muhtemelen mayalama nedenimi çoğaltabileceksiniz.
Pişirme. Pişirme yöntemlerine gelince, fırın geleneksel olanıdır ve ekmek pişirme makinesi eşdeğer olmalıdır. Bir ocakta (yağlı veya yağsız) yapılmış ekmek türleri vardır ve ayrıca açık ateş gerektiren bazıları vardır, ancak fırın klasiktir ve muhtemelen en kolayıdır.
Un olmayan tahıllar.Şimdi maya ve fırın / makineye karar verdik, oranları belirlemek istiyoruz. En önemli değişken, belirttiğiniz gibi nem içeriği olmalıdır. Un olmayan katıların (kırık buğday, kepek) çok fazla nem emmemesini sağlamanın en kolay yolunun onları önceden pişirmektir. Daha sonra, kepek ve kabuğun donukluğundan sonra, kepek vb. Yapıldığından endişe etmeden pişirmeyi de zamanlayabilirsiniz. Bu yüzden onları ayrı ayrı kaynatın (veya pişirme sürelerinin benzer olduğundan eminseniz birlikte), al dente olana kadar (fırında zaman geçirecekleri için tamamen yapılır muhtemelen çok fazladır). Hala sıcakken, onları bir elekten geçirin ve soğuduklarında aşırı nemi kaybedebilmeleri için bir şey (örneğin fırın tepsisi) üzerine yayın. Bu sadece kuru tahıl ürünleri içindir;
Su. Artık ek bileşenleriniz az ya da çok nemsiz hale getirildi, suyun un oranını belirleyebilirsiniz. Karşılaştığım tüm ekmek maya tarifleri (ve diğer birçok maya hamur tarifleri), unun sudaki ağırlığının% 35 ila% 65'ini eklemenizi gerektirir (bazı sert rustik ekmekler için% 35, ancak çok nadir ve% 65) baget gibi yumuşak havadar ekmekler için). ( Düzenlederobert'in işaret ettiği gibi, bu aralık biraz düşüktür, muhtemelen yoğrulmasa da bundan daha fazla su kullanan ekmeğiniz olabilir ve% 35 hamur ek nem kaynakları gerektirecektir. Bu nedenle, aralığın alt ucunda sıfırdan bir tarif oluşturmaya çalışmak oldukça riskli olacaktır). Ek bileşenler hala nem ile ilgili bazı riskler sunduğundan (ve zaten ıslatılmış nemi kaybetme veya hamurdan daha fazla almaya başlayıp başlamadıklarını söyleyemem), her iki uçtan da iyi yönlendirmeli ve ortada, bir yerde kalmalısınız % 50-55 gibi. Kepekli unun beyaz undan biraz daha az suya ihtiyacı olacağından,% 50 ile (ve ayrıca yağ nedeniyle - aşağıya bakınız) gidin. 500 g un kullanırsanız, 250 ml su ekleyin. Ve evet, ağırlıkça un ile çalışmalısın.
Şişman. Çok kuru olan ekmek alma riskini azaltmanın iyi bir yolu, hamura yağ eklemektir. Ekmek için, oda sıcaklığında sıvı olan bir yağ kullanmak daha tipiktir, ancak bazı daha zengin ekmekler için tereyağı da kullanılır. Tam tahıllı ekmekleriniz için nötr veya fındık tadımı yapan bir yağ (kanola, rafine aspir, ceviz, kabak çekirdeği, hatta egzotik gitmek isterseniz fındık bile) kullanma eğilimindeyim. Ancak çok fazla yağ bir sorun olurdu, sadece maya mayalanmasını engellediği için değil, aynı zamanda tüm tahıl maddeleri de beyaz unu kadar ıslatamadığı için. Bu yüzden 500g un başına bir çorba kaşığı yağ yeterli olmalıdır.
İlk kez su ve yağ dışında herhangi bir sıvı kullanmam, işleri daha karmaşık hale getirir. Bunu yapar ve nemde biraz boşluğunuz olduğunu fark ederseniz, diğer şeylerle deney yapabilirsiniz.
Maya.Şimdi maya hakkında. Normal ekmek, 500g un başına 10 ila 25 g taze maya gerektirir. Daha fazla maya, kırıntıda büyük hava cepleri ile daha mayalanmaya neden olur, ancak daha sonra ekmek daha çabuk kurur. Hamurunuz dördün yanında sıvı ve çok fazla inert kütle içerdiğinden sezgilerim 500g un başına yaklaşık 20g maya gider. (Burada "ekmek unu" olarak adlandırdığınız şeyin sadece beyaz bir un olduğunu ve bir mayalama maddesi içeren önceden hazırlanmış bir pişirme karışımı olmadığını varsayıyorum. Önceden karıştırılmışsa, tamamen dışarıda bırakmak ve normal beyaz buğday unu kullanmak en iyisidir. Eğer istemiyorsanız, içerik listesini çok dikkatli bir şekilde okumalısınız, mayalama maddesi, tuz ve içerdiği diğer şeylerin oranını hesaplamanız ve ekleyeceğiniz şeylerin oranlarını değiştirmeniz gerekir). Sadece pişirme için yeterince büyük bir tavaya koymayı unutmayın, çünkü mükemmel koşullar altında, bu miktardaki maya ile hamur pişirme sırasında hacmini 2.5-3 kata kadar artırabilir. İyi nemlendirilmiş ancak kırıntıda çok büyük hava cepleri varsa, daha az maya kullanın veya bir emülgatör (lesitin, yumurta sarısı) ekleyin.
Biraz tuz kullanmayı unutmayın, bir maya hamuru için çok önemlidir. Tipik dozaj 500 g un başına bir çay kaşığı doludur.
"Diğer" bileşenlerin miktarı. Atipik bileşenlerin oranına gelince, çok fazla karıştırmanın çok riskli olduğunu söyleyebilirim. Tamamen unsuz ekmek yapılır, ancak maya ekmeği yoktur. Sanırım inert (= un olmayan ve sıvı olmayan) bileşenlerde un ağırlığının% 50'sinden fazlasını eklemenin en iyisi, belki de ilk seferde% 15-30 kadar düşük ve daha sonra ilk partiler iyi çıktı.
Hamur hazırlama.Karıştırma için geleneksel yöntem zaman alıcıdır, ancak en az risklidir. 35 ° C'ye kadar ısıtılmış bir su, bir yemek kaşığı şeker, bir çorba kaşığı veya iki un ve mayadan yeterince yapın. Unları, tuzu ve kullandığınız kurutulmuş bitkileri bir kasede karıştırın, ortada bir oyuk yapın. Yeterli köpüklü hale geldiğinde, bir kısmını oyuk içine dökün ve krep hamuru gibi kalın bir sıvı yapmak için yeterli unla karıştırın. Sonra biraz daha yeteri kadar ekleyin, biraz daha fazla un, vb. Ekleyin. Daha sonra yağı içine dökün, iyice karıştırın ve karıştırmak için çok kalın olana kadar biraz daha un kaparken karıştırmaya devam edin. Sonra yoğurmaya başlayın. İstediğiniz kıvamda bir hamur elde edene kadar devam edin. Daha sonra un kabından çıkarın ve içine buğday, pul vb.'nin yanı sıra kuru olmayan bitkileri yoğurun.
Bu yoğurma yöntemi, her şeyi bir kaseye dökmekten ve hızlı bir şekilde yoğurmak için bir el mikseri veya ekmek makinesi kullanmaktan çok daha fazla iştir, ancak un miktarınızı yanlış hesapladıysanız, hala iyi bir kıvam elde etmenizi sağlar. Tarifiniz için gereken gerçek miktarı belirledikten sonra, daha kolay yöntemleri kullanmaya başlayabilirsiniz.
Yoğrulmuş hamurun sıcak bir yerde yükselmesine izin verin, sonra tekrar yoğurun ve bir somun haline getirin. Somunu çok kalın yapmayın, maksimum 5 cm olmalıdır.
Kabuk.Karar vermek için kalan tek şey, kabuğunuzu nasıl istediğinizdir. Kalın bir rustik kabuk için, sadece önceden ısıtılmış fırında pişirin. Önce unu üzerine bile serpebilir, sonra fırçayı çıkararak, hamurun üzerine yapışan çok ince bir tabaka bırakabilirsiniz. Baget tipi bir kabuk için, fırında fırında çok fazla buhar olmalıdır. Suyu geniş bir tavada bir kaynama noktasına kadar ısıtın ve ön ısıtma sırasında fırında alt bir rafa koyun. Ekmek pişirirken oradan ayrıl. Süslü bir kabuk için, ekmeğin üzerine erimiş tereyağı fırçalayın ve yapılmadan kısa bir süre önce çıkarın ve yumurta sarısını veya tüm yumurtayı fırçalayın. Bir tohum kabuğu için, pişirmeden önce tohumları koyun. Ya da lye pişmiş ürünleri seviyorsanız, kaynatmak için güçlü bir kabartma tozu çözeltisi getirin ve küçük somunlarınızı yaklaşık 30 saniye içine koyun, sonra pişirmeden önce süzün. Yumuşak bir kabuk için alüminyum folyoya sarın, hava cepleri bırakmamaya çalışıyorum. Ama tam tahıllı ekmeğiniz için, rustik kabuğa veya içeride tohum kullanırsanız, tohum kaplı için (veya tohum kullanmıyorsanız kuru kepek gevreği ile örtün) giderdim.
Oldukça standart ekmek pişirirken bu kadar. Süslü olmak istiyorsanız (quinoa, ricotta ve agave şurubu ekleyebilir ve yine de iyi bir ekmek alabilirsiniz), mevcut bir tariften başlamalı ve her parti için yeni bir bileşen denemelisiniz.