hobodave'nin cevabı , buradaki yolların çoğudur , ancak protein toksinlerinin önemini vurguladığını düşünüyorum. Gıda kaynaklı hastalıkların büyük çoğunluğu ile bakteri hiç de zararlı değildir; Endişelenmen gereken şey, ürettikleri protein toksinleri.
E.Coli - Salmonella ile birlikte muhtemelen en bilinen gıda zehirlenmesi türü - aslında alt bağırsaklarınızda yaşayan zararsız bir bakteridir. Ancak , birincil olarak gıda zehirlenmesiyle ilişkili olan , belirli bir E.Coli suşu, özellikle de O157: H7 vardır . Sebep? Shiga benzeri bir Toksin denilen şeyi üretir .
E.Coli kirliliği aslında iki cephede tehlikelidir. Bakteriler insan sindirim sisteminde hayatta kalmaya o kadar iyi adapte olduklarından (daha önce belirttiğim gibi, birincil habitatları), nispeten az sayıda bakteri bile sindirmek , bağırsaklarınızdaki bu toksinleri üretip çoğaltmalarına neden olur ( ve yolun geri kalanı). Bu nedenle, bu tür gıda zehirlenmesinin etkilerini hissetmeniz normalde birkaç gün sürer; Vücudunuzun farkına varmak için toksinleri yeterli miktarda üretmeleri bu kadar uzun sürüyor.
Ancak bu toksinleri üretmek için bağırsaklarında olmaları gerekmez; oda sıcaklığında bulunan bir et parçası, aynı toksinleri çoğaltan ve yayanlar için yeterince iyi koşullar ve yeterince hammadde sağlar. Bu yüzden onu çok uzun süre dışarıda bırakırsanız, o zaman gerçekten kaç bakteri öldürdüğünüz önemli değil, E.Coli zehirlenmesiyle hızlı bir şekilde sonuçlanacak , çünkü onların üretmesini beklemenize bile gerek yok toksinler; zaten oradalar.
Sorun şu ki , kısa bir ısı patlamasıyla bir protein toksini “öldüremezsiniz” çünkü bir protein canlı değildir. Bu sadece bir protein. Bu toksini yok etmek için gereken sıcaklıklar ve zamanlar, gıdadaki tüm proteini yok etmek için gereken sıcaklık ve zamanlara benzer, tüm besin değerini boşaltarak ve muhtemelen büyük olasılıkla bir kömür kütlesine dönüştürülebilir.
Salmonella , toksin üretmediğini söyleyen her tür insanla yanlış bilgilendirme kaynağı gibi görünüyor. Bu sadece doğru değil. Konakta bir AvrA toksini (kendi başına "toksik" olmayan, ancak bakterilerin daha büyük miktarlarda büyümesine izin verir) denir ve bazı suşlar da oldukça toksik olan bir CdtB toksini üretebilir . (Görünüşe göre benzer bir toksin var diğer suşlar tarafından üretilir.) Dürüst olacağım, pek çok tıbbi mumbo-jumbo, anlama yeteneğimin çok ötesinde, ancak sanırım halk karmaşasının birçoğu salmonella'nın bazı kötü şeyler bile yapabildiğinden geliyor toksinler olmadan - ama bu bakterileri öldürmeyi başarabilseniz bile toksinlerin kendilerinin çok fazla zarar veremeyeceği anlamına gelmez.
Aynısı diğer birçok tehlikeli bakteri türü için de geçerlidir; C. difteri difteri toksini üretir, C.botulinum botulinum toksini üretir (botulizm); rezil çılgın inek hastalığı bile bildiğimiz kadarıyla bir proteinin neden olduğu bir bakteriden kaynaklanıyordu, bu yüzden insanlara pişmiş dana eti ile bile bulaşabiliyordu.
USDA'nın maksimum 4 saatlik kümülatif tehlike bölgesinde ısrar etmesinin tek nedeni protein toksinleri midir? Muhtemelen değil. Hobodave'ın dediği gibi, bakteri çoğaldıkça, yüksek sıcaklıklarda bile hepsini öldürmek zorlaşır. Gıda kuruluşlarının kanatlı için bize verdiği 74 ° C / 165 ° F rakamı tüm bakterilerin tam olarak% 100'ünü öldürmeyecek, ve eğer öldürürse - sadece buraya bir sayı atacağım - bu, nispeten taze kümes hayvanları için yeterince iyi olabilir, ancak endişelenecek bir bakteri kolonisinin olması durumunda yeterli olmayacaktır .
Sadece “tehlikeli bölge” nin tam olarak neyin içerdiğini tahmin edebiliriz, ancak benim tahminime göre bu aslında protein toksinlerinin etkilerini içeren, ancak bunlarla sınırlı olmayan bir istatistik, olasılık ve güvenlik marjlarının bir kombinasyonudur.